مقدمه: اطلاع از اینکه می توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا نمود باعث توسعه صنعت کره سازی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و بدین ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه گردید که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده است، اسیدی نمود بعد ها روش تهیه خامه پرورده و کره تحت شرایط کنترل شده مورد استفاده قرار گرفت.
تعریف: کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه تازه به دست می آید.
ترکیبات کره: کره دارای حداقل دارای 80 درصد چربی، املاح، رطوبت و پروتئین است و از افزودنی های متداول عبارت اند از نمک و کاروتن به عنوان ماده رنگی و افزودن نمک به منظور بهبود طعم و جلوگیری از فساد کره در اثر رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
طعم دهنده های کره: گرچه بیش لز 120 ترکیب مختلف در طعم بخشیدن به کره سهم دارند اما از میان این ترکیبات اسید های چرب متیل کتون ها، دی استیل ها، دی متیل سولفید ها و لاکتون ها از بقیه مهم ترند.
خواص فیزیکی کره: امولسیون آب در چربی است و ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر آید نسج کره باید نرم باشد، رنگ کره باید یکنواخت و طعم آن تازه باشد.
اهمیت غذایی کره: کره حاوی ویتامین های محلول در چربی به ویژه میتامین های E و A است.
از 100 گرم کره حدود 750 کیلو گالری انرژی حاصل می شود.
به راحتی هضم می شود و ضریب هضم بالایی دارد.
سرشار از اسید های چرب با زنجیر های کربنی کوتاه می باشد.
انواع کره: کره بر اساس نوع خامه مصرفی و تفاوت در روش تولید به صورت زیر دسته بندی می گردد: کره خامه ای پاستریزه: که معمولا از خامه پاستوریزه به دست می آید و دارای بوی ملایمی است.
کره خامه ای پرورده: به کره پرورده نیز معروف می باشد از خامه با بوی دلپزیر بدست می آید.
کره شور: در حین فرآیند مقداری نمک به آن افزوده می شود.
کره بی نمک: در حین فرآیند از نمک استفاده نشده است.
کره خامه ای شیرین: در این محصول اسیدیته خامه ای نباید از 2/.
درصد متجاوز باشد.
کره خامه ای ترش: این محصول از خامه ای که اسیدیته ای بیش از 2/.
درصد دارد تهیه می شود.
کره تازه: کره ای که مراحل سرمایش را نگذرانده است.
طرز تهیه کره به روش سنتی: در قدیم طرز تهیه کره به دین صورت بود که شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود سپس خامه را از شیر جدا می کردند و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی باکتری تولید کننده اسید لاکتیک خامه را ترش کند سپس اجازه می دادند که خامه حاصله غلیظ شود بعد از آن از روش های مختلفی برای تکان دادن و به هم زدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند چون لسیتین مانع می شود که خامه سفد و جامد شود.
پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت.
یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین در دهه 1910 به این صورت بوده که پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملا می بستند آنوقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملا تاب بخورد با تکان های شدید به تدریج کره تشکیل می شد.
طرز تهیه کره به روش صنعتی: کره سازی در ایران با به کارگیری کارخانجات شیر پاستریزه همزمانی است و امروزه نیز کارخانجات مستقل تولید کره ساخته شده است که در حال حاضر به کار مشغول می باشند کره سازی به دو روش انجام می شود.
مداوم غیر مداوم در روش مداوم از ماشین های کره زنی و در روش غیر مداوم از گردونه کره زنی یا چرن استفاده می شود.
مراحل مختلف تولید کره(غیر مداوم): دریافت شیر حرارت اولیه شیر جدا کردن چربی شیر پاستوریزاسیون خامه در صورت لوزوم بوگیری تحت خلا ترش کردن خامه(در صورتی که کره از خامه ترش تهیه شود) تیمار حرارتی کره زنی و مالش دادن کیفیت ماده خام: خامه مورد استفاده در تهیه کره باید از نظر باکتریولوژی دارای کیفیتی خوبی بوده و فاقد مزه و طعم و بوی نامطبوع باشد غددید یکی از ضوابط تصمیم گیرنده در تولید کره است اگر چربی دارای غددید بالا باشد کره حاصله حالت روغنی خواهد داشت می توان با تغییر و اصلاح اعمال حرارتی و رسیدن خامه از چربی های سخت(غددید پایین تر از 28) و چربی نرم(غددید 40) کره ای به دست آورد که نسج و قوام مناسب داشته باشد.
خامه ای که حاوی آنتی بیوتیک و یا مواد ضد عفونی کننده باشد برای تولید کره نامناسب است همچنین وجود میکروانگاسیم های مضر و تکثیر و رشد آن ها در خامه آن را برای تولید کره نامناسب می سازد حتی اگر بتوان آن ها را به وسیله حرارت از بین برد.
پاستورازیسیون: خامه معمولا در حرارت بالا(95 درجه سانتی گراد یا بیشتر) پاستوریزه می شود به طوری که نتیجه آزمایش پراکسید از منفی باشد از طرفی حرارت نباید آن قدر زیاد باشد که موجب اثرات نامطلوب بر روی طعم و مزه خامه داشته باشد.
خروج هوا تحت تاثیر خلا: در صورت لوزم می توان هر گونه بوی نامطبوب موجود در خامه را که دارای ماهیت گاز های فرار است به وسیله خلا خارج نمود ابتدا خامه 78 درجه سانتی گراد را دیده و سپس به طرف محفظه خلا جایی که در حرارت 62 درجه سانتی گراد به جوش می آید پمپ مس شود در زمانی که خامه به سرعت سرد می شود فشار کاهش یافته و باعث فرار مواد بودار و طعم دهنده می گردد و سپس خامه به پاستوریزاتور برگشته و بعد از آن سرد شده و به طرف تانک پرورش خامه هدایت می شود.
ترش کردن خامه به وسیله باکتری های مولد اسید لاکتیک: ترش شدن خامه همراه با حرارت دادن که موجب ساختار مطلوب چربی های کریستال شده می گردد و به طور همزمان در تانک مخصوص پرورش خامه انجام می گیرد مقدار مایه ای باید به خامه اضافه شود بر حسب برنامه ریزی حرارتی از 7- 1 درصد مقدار کل خامه متغیر است فرآیند ترش شدن تا خامه حرارت دادن خامه ادامه دارد موقعی که اسیدیته قسمت غیر چرب در خامه به حدود 81 درجه دور نیک بر سر آماده کره زنی می باشد.
برنامه ریزی حرارتی: قبل از کره زنی خامه تحت برنامه ریزی حرارتی مخصوصی قرار می گیرد که باعث کنترل چگونگی کریستال شدن چربی گشته و قوام کره که یکی از مهمترین ویژگی کیفی آن است و بر روی سایر خصوصیات کره مثل طعم و مزه موثر می باشد مناسب و مطلوب می سازد.
ودر نهایت حرارت موجود تنظیم مقداری چربی جامد به یک میزان مشخص خواهد گردید.
کریستال شدن چربی: بعد از پاستوریزاسیون خامه چربی داخل گویچه های چربی به شکل مایع است موقعی که خامه سرد می شود چربی شروع به کریستال شدن می نماید اگر خنک شدن خامه تدریجی باشد کریستال های خالص چربی به وجود می آید.
در صورت خنک کردن سریع خامه کریستال های مخلوط ایجاد می شود.
کره زنی(churning): خامه بعد از ترش شدن به گردونی کره زنی منتقل می شود قبل از انتقال خامه به چرن آن را به زده و درجه حرارت را تنظیم می نمایند مقدار خامه حدود 50-40 درصد حجم چرن است تا امکان ایجاد کف در فضای مناسب موجود باشد.
تشکیل کره: گویچه های چربی موجود در خامه حامی چرب های کریستال و مایع می باشند چربی های کریستال به فرم پوسته ای بسیار نازک تزدیک به غشای چربی قرار دارند حباب های بزرگ کف ناشی از زدن خامه در داخل چرن تشکیل می گردد غشا گویچه های چربی که دارای فعالیت سطحی می باشند و به طرف حد فاصل هوا و آب کشیده شده و گویچه های چربی در سطح حباب های کف تجمع می یابند.
چربی مایع که حاوی کریستال های چربی نیز می باشد به صورت یک لایه نازک در روی سطح حباب ها و گویچه های چربی پخش می شوند همچنان که حباب ها به طور افزایش فشرده می شوند چربی مایع بیشتری از گویچه ها خارج شود و کف ناپایدار از بین می رود گویچه های چربی و چربی خارج شده از آن به صورت دانه های کره به دور هم جمع می شوند این دانه ها ابتدا نامترش ولی به زودی بزرگتر شده و با چشم غیر مسلح قابل رویت می گردد.
بازیابی کره زنی: منظور از بازیابی عمل کره زنی معیاری برای میزان چربی خامه به کره می باشد دبازیابی مناسب موقعی است که این عدد از 70 درصد کمتر باشد.
مالش دادن کره: مالش دادن به منظور خروج باقیمانده دوغ کره انجام می گیرد با این عمل دانه های کره فشرده شده و آب ما بین آن ها خارج می گردد.
محصول نهایی به ظاهر خشک به نظر می رسد زیرا فاز آب به صورت ذرات بسیار ریز در بستر یکنواخت چربی به طوری توزیع شده است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.
کره سازی به روش مداوم: در این روش از خامه ای استفاده می شود که به همان روش سنتی تهیه و ترش شده است.
مراحل تولید: کره زنی در استوانه کره زنی جدا سازی(کره از دوغ کره جدا می شود) خروج آب مالش دادن ترزیق آب نمک مالش دادن(در شرایط خلا) آخرین مرحله مالش دادن کنترل رطوبت کره بسته بندی نگهداری در سرما(در دمای 5 درجه سانتی گراد) مقایسه دو روش و بررسی و نتایج: ظرفیت تولید کمتر: در فرآیند غیر پیوسته به دلیل حجم محدود دستگاه ها و زمان طولانی ظرفیت تولید کره به شدت پایین است.
راندمان کمتر به دلیل سرمایش ناکافی و غیر یکنواخت: در فرآیند غیر پیوسته علیرغم وجود همزن قسمت های داخلی و مرکزی آن به طور یکنواخت و تحت سرمایش قرار نمی گیرد و عدم سرمایش کافی و یکنواخت علاوه بر کاهش راندمان سبب ایجاد بافت اسفنجی محصول می شود.
درصد چربی آزاد بالا: در فرایند ناپیوسته زمان کره گیری طولانی است و نیاز به هم زدن نیز زیاد می باشد همچنین هنگام اضافه کردن افزودن ها مجددا نیاز به هم زدن است لذا بخشی از چربی از حالت گلبولی به حالت چربی آزاد در آمده که باعث افزایش میزان چربی آزاد در محصول می شود در فرآیند پیوسته علاوه بر کاهش میزان به هم خوردن محصول به دلیل مجهز شدن گلبول های چربی به یک غشای مغز لیپیدی این مشکل بر طرف می گردد درصد چربی آزاد بالا: در فرایند ناپیوسته زمان کره گیری طولانی است و نیاز به هم زدن نیز زیاد می باشد همچنین هنگام اضافه کردن افزودن ها مجددا نیاز به هم زدن است لذا بخشی از چربی از حالت گلبولی به حالت چربی آزاد در آمده که باعث افزایش میزان چربی آزاد در محصول می شود در فرآیند پیوسته علاوه بر کاهش میزان به هم خوردن محصول به دلیل مجهز شدن گلبول های چربی به یک غشای مغز لیپیدی این مشکل بر طرف می گردد شستشوی ناکافی و بار میکروبی بیشتر: در فرایند سنتی شستشو نیز بر روی بالک کره انجام می شود و به دلیل عدم یکنواختی عملیات و انجام نشدن شستشوی کافی بخشی از ذرات شیر درون بالک کره باقیمانده و سبب افزایش بار میکروبی وجود ندارد.
بد طعم و بو شدن کره: طعم کره می تواند تحت تاثیر عوامل باکتریابی،شیمیایی و یا فیزیکی از طریق جذب بو های خارجی قرار گیرد ممکن است خوب یابد باشد.
انواع عیوب کره و راه های جلوگیری از آن بررسی کمی و کیفی فاضلاب شهرک صنعتی جهان آباد میبد یزد جهت امکان سنجی قابلیت تصفیه توسط فرآیند های بیولوژیکی خلاصه برای رسیدن به اهداف توسعه پایدار در صنعت ، پیشگیری از آلودگی ، تمرکز منابع آلاینده و به کارگیری تجهیزات کنترل آلودگی بعنوان راهبری استرا تژیک به منضور کاهش اثرات نامطلوب زیست محیط دردستور کار کشور ها قرار گرفت.
یکی از راهکار ها برای جامعه عمل پوشاندن به این اهداف واحد های صنعتی در یک منطقه جغرافیائی به منظور امکان کنترل خروجی های آلاینده های این واحد هاست.
به همین منظور احداث شهرک های صنعتی بعنوان یک رویکرد ویژه جهت تمرکز منابع آلاینده مورد توجه قرار گرفت ، چرا که با تمرکز واحد های صنعتی امکان استفاده از تجهیزات کنترل زیست محیطی بنحو کارآمد تری فراهم می گردد.
یکی از عوامل مخرب محیط زیست ، فاضلاب صنایع است این فاضلاب ها حاوی عناصر شیمیایی و میکروبهای گوناگون بوده که در صورت رها شدن در محیط خسارات جبران ناپذیری به منابع آب و خاک در سطح وزیر زمین وارد می کنند و باعث بیماری انسان و صدمه به اکوسیستم می گردد.
از آنجا که منابع آب و حفظ آن در یک کشور بسیار حائز اهمیت است شرکت شهرک های صنعتی تهران مطالب خود را بر اجرای طرح های حفاظت محیط زیست و حفاظت منابع آب و به سامان در آوردن معضل فاضلاب های صنعتی متمرکز نموده است.
هم اکنون شرکت شهرک های صنعتی تهران احداث تصفیه خانه های فاضلاب های صنعتی را در دست اقدام دارد از این میان ساخت تصفیه خانه فاضلاب شهرک صنعتی جهان آباد میبد یزد در فاز اول نیز مد نظر می باشد.
اهداف عمومی احداث تصفیه خانه های فاضلاب های صنعتی عبارت اند از حفظ محیط طبیعی منطقه و اراضی مجاور، جلوگیری از تغییر اکوسیستم، استفاده از پساب تصفیه شده برای آبیاری فضای سبز و مصارف صنعتی.
در راستای اهداف کاهش صنایع آلاینده موجود در شهر میبد یزد و انتقال آن ها به شهرک صنعتی، شهرک جهان آباد میبد در سال 1370 به بهره برداری رسید این شهرک در 30 کیلومتری یزد قرار گرفته و مساحت کلی آن 338 هکتار است که در حال حاضر در آن 58 واحد صنعتی فعال وجود دارد که واحد های عمده فعال در این شهرک صنایع شیمیائی و کانی غیر فلزی است.
جهت تدوین ضوابط طراحی تصفیه خانه و به منظور دستیابی به عملکرد بهینه جهت حذف آلاینده های مختلف از پساب های صنعتی مطالعات مختلفی صورت پذیرفت.
تصفیه خانه فاضلاب این شهرک صنعتی با ظرفیتی روزانه معادل 864 متر مکعب فاضلاب در فاز اول احداث می گردد در حال حاضر کیفیت فاضلاب ورودی به این تصفیه خانه بر اساس مطالعات انجام شده و متنایب با مشخصات کمی و کیفی فاضلاب شهرک سیستم تلفیقی لجن فعال با رشد چسبیده(IFAS) همراه با راکتور بی هوازی با جریان رو به بالا(UABR) انتخاب شده است.
واحد های عملیاتی این تصفیه خانه به ترتیب عبور جریان شامل ایستگاه پمپاژ فاضلاب خام همراه با آشغالگیری های دستی، کانال دانه گیر، واحد متعادل ساز، واحدهای بی هوازی UABR، فرآیند هوازی IFAS، حوض های ته نشینی و واحد کلر زنی می باشد.
نوع کرهاملاح %کربوهیدرات %چربی %پروتئین %رطوبت %کره نمک زدن2081116کره بدون نمک0081118 نوع اشکالعلتراه جلوگیریالف- طعمالف- طعمالف- طعمطعم اسیدی، ترشیاستفاده از خامه ترش، خنثی نکردن خامه به طور کاملاستفاده از خامه شیرینو خنثی کردن آبطعم قلیائیزیاد به کار بردن مواد خنثی کنندهبهینه کردن میزان مواد خنثی کنندهطعم پختگیزیاد حرارت دیدن خامه در حین پاستوریزاسیونبهینه کردن دمای پاستوریزاسیونطعم پنیریرشد باکتری ها که باعث شکستن کازئین می شوندنگهداری خامه در دمایc 5طعم نامطلوبوجود مقدار زیاد مس یا آهن که در اثر نگهداشتن کره شور یا اسیدی منتقل می شودبرای نگهداری از کره شیرین استفاده شودبی مزگیپایین بودن میزان دی استیل کم بودن نمک، زیاد شستشو دادنخامه قبل از کره گیری بحد کافی تخمیر شود میزان نمک تصحیح شود.
شستشوکافی باشد.ترشیدگیهیدرولیز چربی فعالیت آنزیم لیپازغیر فعال کردن آنزیم لیپاز بواسطه پاستوریزاسیون صحیحطعم اسیدی، روغنی، فلزیاکسیداسیون چربی بواسطه تماس مستقیم شیر، خامه، کره با مس یا آهن در معرض نور خورشید بودننگهداری خامه، شیر، کره در ظروف روکشی شده باقلع یا آلیاژ های آلومینیوم یا استنلس استیل، پاستوریزاسیون در خلاطعم ماندگیزیاد ماندن قبل از کره گیری نگهداری کره در دمای بالا به مدت طولانیجلوگیری از دما و زمان زیاد نگهداری ب ـ مشکلات ساختمانی کرهب ـ مشکلات ساختمانی کرهب ـ مشکلات ساختمانی کرهتردیتغییرات فصلی ترکیب چربی کافی نبودن عملیات کره سازی ناگهانی سرد کردن کرهعملیات کره سازی کافی باشد سرمایش در مدت کریستالیزاسیون چربی کره کنترل شود، دمای شستشو کنترل شودروغنی بودنطولانی بودن عملیات کره گیری بالا بودن دمای آب شستشوبهینه کردن میزان عملیات و دمای آب شستشوچسبنده بودنعملیات کره گیری بالاتر از نقطه ذوب انجام شده است.عملیات کره سازی ، در دمای زیر نقطه ذوب انجام شودچکه کنندگی (عدم استحکام)کافی نبودن عملیات کره گیری بالا بودن دوای کره گیری زیاد زده شدن خامه در دستگاه کره گیری بالا بودن دمای آب شستشوبهینه کردن میزان عملیات و دمای کره گیری و میزان زده شدن خامه و دمای آب شستشوزبری –عدم یکنواختیصحیح نبودن عملیات خنثی سازی خامهخنثی سازی خامه با اسیدیته بالا، بصورت صحیح انجام شود جلوگیری از خروج روغن از چربیاسفنجی شدنسرمایش ناکافی و زیاد ماندن خامه بالا بودن دمای کره گیریسرمایش و مدت نگهداری کافی باشد دمای کره گیری بهینه شودوجود دانه ای سفتحل نشدن نمکنمکج ـ مشکلات رنگج ـ مشکلات رنگج ـ مشکلات رنگدارای خال و خطوط رنگارنگ بودنشستشوی نا کافی خوب آمیخته نشدن نمکشستشوی کافی خوب آمیخته شدن نمکدارای رگه های چربیکافی نبودن عملیات کره گیریبهینه کردن میزان عملیاتتیره شدنزیاد بودن عملیات کره گیریبهینه کردن میزان عملیات