دانلود مقاله سیب زمینی‌ ها

سیب زمینی‌ها (Solanum Tuberosum) توبرکولهائی هستند که روی ساقه‌ های زیر زمینی بعضی جنسهای سولانومها مخصوصا سولانوم توبروزوم ایجاد می‌شوند.

این توبرکولها از زمانی که اسپانیولیها به کشورهای آمریکای جنوبی مانند پرو ، بولیوی و شیلی قدم نهادند شناخته شدند و در قرن شانزدهم کشورهای انگلستان ، هلند ، اسپانیا ، ایتالیا و فرانسه از توبرکولهایی که از آمریکا آورده شده بود سیب زمینی را بدست آوردند.

در آن زمان به علت عقاید و نظرات خاصی که علیه کشت سیب زمینی وجود داشت کشت آن رونق چندانی نیافت ولی پس از تبلیغات و فعالیتهایی که از طرف شخصی به نام Parmentier صورت گرفت کشت آن رونق و توسعه یافت تا امروز که به پایه کنونی رسیده است.

مبدا و منشاء گیاهی منشاء ومبداء گیاهی احتمالی سیب زمینی را به S.Commersonii Dun که در برزیل و آرژانتین می‌روید و به S.Maglia بومی پرو و شیلی نسبت می‌دهند و S.Tuberosum یک جنس مشتق شده از گیاهان مذکور فوق است.

هم اکنون نیز برای بدست آوردن انواع مرغوب‌تر سیب زمینی از طریق هیبریداسیون ، سولانومهای آمریکایی را مورد آزمایش و تحقیق قرار می‌دهند.

کشت سیب زمینی سولانوم توبروزوم گیاهی است پایا با برگهای متناوب ، مرکب و تکثیر آن از طریق کاشتن توبرکولها و یا قسمتهایی از توبرکول که دارای جوانه است صورت می‌گیرد.

کشت این گیاه بیشتر در زمینهای شنی انجام می‌شود.

توبرکولها را باید بدون آنکه روی یکدیگر انبار شوند در محل خشک و تاریک نگهداری کرد.

خیساندن توبر کول در آب جوشان و بعد پاشیدن مقداری گرد آهک روی آنها و همچنین خیساندن آنها در آب نمک‌دار از جوانه زدن سیب زمینی جلوگیری می‌کند و یا آن را به تاخیر می‌اندازد.

همچنین خیساندن توبر کولها در یک محلول دو درصد نفتالن- استات دو پتاسیم یا گذاشتن آنها در مجاورت بخارهای نفتالن- استات دو متیل موجب جلوگیری از جوانه زدن می‌شود.

سیب زمینی در مقابل سرما و یخ زدگی حساس است و یخ زدگی موجب می‌شود که ذخایر نشاسته‌های سیب زمینی قندی شده و به سیب زمینی یک مزه قندی و شیرین بدهد.

آغاز جوانه زدن سیب زمینی توام با پیدا شدن رنگ سبز و افزایش مقدار سولانین در توبرکول است.

شکل ظاهری سیب زمینی را ، توسعه زیاد و قابل توجه پارانشیم پوستی و مخصوصا ناحیه مغز که پر از آمیدن است بوجود آورده است.

پوسته خاکستری رنگ خارجی سیب زمینی همان سوبر و حفره های موجود در روی سطح سیب زمینی یا چشمهای سیب زمینی محل جوانه ها است.

کشت سیب زمینی مورد تهدید آفتهای متعددی قرار می‌گیرد که از آنجمله می‌توان Phytophora Infestana ، Dorylore ، مواد پوسیدنی خشک یا مرطوب و ویروسهای فیلتران ، بیماریهای Mosaique و پیچ خوردگی را نام برد و بنابراین نکته مهم در کشت سیب زمینی پیدا کردن و کشت نژادهایی است که بتوانند در مقابل این آفتها مقاومت کنند.

کشت مکرر توبرکول سیب زمینی موجب فساد گیاه می‌شود و باید گاهگاه از گیاهان تازه‌تر و نسلهای جدیدتری استفاده کرد.

از طرف دیگر استفاده از سیب زمینیهای دست چین و انتخاب شده نیز کافی نیست برای رفع این اشکال دو راه حل پیشنهاد شده است.

راه حل اول کشت گیاه از دانه های هیبرید است.

انواع سیب زمینیهایی که تاکنون شناخته شده‌اند از نظر Genotypique باهم اختلاف زیاد دارند و بر حسب شرایط متعدد ، دی ، تری ، تتراپلوئید و پلوئیدهای دیگر می‌باشند، در این میان فقط جنسهای Tetraploide بارور هستند.

در سال 1925 تا 1935 هیئتهایی از کشورهای روسیه و آلمان در آمریکای جنوبی به مطالعه جنسها و گونه‌های مختلفی که در این سرزمین وجود داشت پرداختند و هیبریداسیونهای متعددی به منظور تهیه دانه‌هایی که برای کشت گیاه مورد استفاده واقع شود صورت گرفت.

Magrou راه دیگری برای اجرای این منظور انتخاب کرد و طبق آزمایشهایی که قبلا انجام داده بود در بعضی از نواحی پیرنه گونه‌هایی را که توبرکول تولید نمی‌کردند کاشت و ملاحظه نمود که وقتی این گونه‌ها در کنار تاجریزی کاشته شده باشند ایجاد توبرکول می‌کنند.

همین حالت در گونه‌هایی که در نواحی کوهستانی و نقاطی که گیاهان آن مقدار زیادی Mycorhizes دارند مشاهده شده است.

از طرف دیگر Magrou توانسته است از ریشه گونه‌های جوان گیاه در محیطی که بطور مصنوعی مقداری گلوکز یا گلیسیرین به آن اضافه شده (مخصوصا در تاریکی) توبرکولهای کوچکی بدست آورد.

این توبرکولها ، توبرکولهای اولیه هستند که اگر آنها را به نقطه دیگری که زمین آن دارای مقدار زیادی میکوریز باشد انتقال و کشت دهیم توبرکولهای ثانویه ایجاد می‌کنند که درشت هستند.

ترکیب شیمیایی توبرکول تازه سیب زمینی در حدود 60 درصد وزن خود آمیدن دارد و با این آمیدن مقداری مواد پروتئیک وجود دارد که میزان آن متغیر بوده و معمولا کم است.

سولانین به مقدار خیلی کم و بی‌ضرر در سیب زمینی وجود دارد ولی در سیب زمینیهای سبز شده مقدار آن زیاد می‌شود و مصرف این قبیل سیب زمینیها را خطرناک بسازد.

کمی کولین نیز در سیب زمینی یافت می‌شود.

نسبت مواد پروتئیک و نشاسته در سیب زمینی حائز اهمیت زیادی است.

چون بطوری که می‌دانیم در میان انواع متعدد سیب زمینیهایی که شناخته شده‌اند.

بعضی از آنها هنگام پختن از هم باز و متلاشی می‌شوند.

علت متلاشی نشدن سیب زمینیهای دسته دوم همان وجود مقدار زیادتری مواد پروتئین در آنها است که بر اثر پختن منعقد و سفت شده موجب مقاومت بیشتر سیب زمینی در مقابل گرما می‌گردند در چنینی حالتی نسبت مواد ازته تام موجود در سیب زمینی به نشاسته حداقل 0.12 است.

اگر نسبت مواد ازته کمتر از این مقدار باشد سیب زمینی در اثر حرارت متلاشی می‌شود.

نشاسته سیب زمینی برای تهیه نشاسته سیب زمینی از انواع دیر رس آن استفاده می‌کنند، این سیب زمینیها را پس از شستن و رنده کردن به صورت پولپ درمی‌آورند و پولپ را وارد ظروفی می‌کنند که در آنجا از مواد خارجی سنگین که با آن مخلوط است جدا می‌شود و در جریان آب قرار می‌دهند.

نشاسته سیب زمینی بدین ترتیب بوسیله آب گرفته شده و ایجاد نشاسته سبز Fecule Vetre می‌کند که بین 40 تا 50 درصد رطوبت دارد.

آنگاه این نشاسته را به وسایل مکانیکی تحت فشار می‌گذارند و در اتو و با هوای گرم خشک می‌کنند.

در این مورد نشاسته ای بدست می‌آید که بین 16 تا 18 درصد رطوبت دارد.

دانه‌های آمیدن سیب زمینی ، بیضی شکل و ناف آن دارای دوائر متحدالمرکز است.

بعضی از انواع آمیدنها نیز کوچکتر ، گرد و گاه بهم چسبیده هستند.

قطر این دانه‌ها 15 تا 110 میکرون است.

الکل سیب زمینی برای تهیه الکل ، سیب زمینی را می‌پزند و بعد خرد کرده با مالت و عناصر ذره بینی هیدرولیز کننده آمیدن مخلوط می‌کنند و ممکن است برای این منظور از هیدرولیز اسید نیز استفاده شود.

در اثر فرمانتاسیون یک الکل اتیلیک بدست می‌آید که با آن مقدار زیادی الکلهای بالاتر و مخصوصا الکل آمیلیک همراه می‌باشد.

کشت سیب زمینی : ارتفاع گیاه سیب زمینی کم است، گل های سفید و پرچم زرد رنگی دارد.

این گیاه در آب و هوای سرد و مرطوب رشد می کند.

بر آمدگی های روی سیب زمینی با جوانه هایی پوشیده شده که به آن چشم سیب زمینی می گویند.

انواع رایج سیب زمینی معمولاً دانه تولید نمی کنند.

در عوض، روش تکثیر سیب زمینی با کاشتن تکه ای از آن که دارای حداقل یک چشم سیب زمینی باشد صورت می گیرد.

برخی افراد به همین تکه ها به اشتباه دانه سیب زمینی می گویند.

آماده سازی زمین زمینی که عاری از هرگونه ریشه علف هرز باشد، به عنوان زمینی ایده آل برای کشت سیب زمینی محسوب می شود.

البته زمان مناسب برای کاشت را هم نباید از دست داد و معمولاً قبل از آغاز اردیبهشت باید کشت سیب زمینی صورت گرفته باشد.

معمولاً قبل از کاشت، سه دفعه شخم زدن، به همراه صاف کردن و غلتک کشیدن خاک ضروری به نظر می رسد.

زمینی که عاری از هرگونه ریشه علف هرز باشد، به عنوان زمینی ایده آل برای کشت سیب زمینی محسوب می شود.

سپس سوراخ هایی در زمین ایجاد می کنند، مثل زمانی که می خواهند شلغم بکارند.

بعد کود می ریزند، البته نباید از کود بیش از اندازه استفاده نمود.

سپس تکه های سیب زمینی را در قسمت بالای کود قرار می دهند.

سوراخ ها را پشت و رو می کنند تا روی سوراخ ها و تکه ها پوشیده شود.

سپس روی سوراخ ها را صاف می نمایند.

روش های پرورش گیاه زمینی که سیب زمینی را در آن می کارند، باید به عمق 300 میلی متر گود شود، البته اگر خاک اجازه دهد.

سپس باید سوراخی به عمق 150میلی متر درست شود و داخل آن فضله اسب بریزند (تقریباً به قطر 75 میلی متر).

قطر این سوراخ هم نباید از 300 میلی متر بیشتر باشد.

روی این کود حیوانی، سیب زمینی ها را می کارند.

روی آنها هم باید کمی کود پاشید و سپس خاک را زیر و رو می کنند.

البته باید دقت شود که سیب زمینی های کاشته شده با هم 16 اینج فاصله داشته باشند.

زمانی که جوانه سیب زمینی ظاهر شد، باید در اطراف آنها با کمک بیل، مقداری گِل قرار دهند.

اگر گِل روی این جوانه ها را هم بگیرد، آنها را از آسیب ناشی از یخ زدگی محافظت می کند.

برای این جوانه ها باید میزان زیادی گل فراهم نمود و کسی که این کار را انجام می دهد، نباید گل را بالای گیاه یا روی پشته ای که اطراف گیاه ایجاد شده بریزد.

چون هرچه خاک سبک تر باشد، سیب زمینی فضای بیشتری برای رشد خواهد داشت.

انبار نمودن سیب زمینی سیب زمینی را معمولاً با استفاده از چنگک از خاک بیرون می آورند.

اما زمان هایی که هوا (و به خاطر آن خاک) خشک است زمین را شخم می زنند که بهترین راه کار محسوب می شود.

پس از انجام این عمل، شیارهای حاصل از شخم زدن را باز نموده و محصول را جمع آوری می کنند.

جمع کردن محصول با این روش بسیار راحت تر از استفاده از چنگک می باشد.

سپس سیب زمینی را برای مصارف زمستانی و بهاری، انبار می کنند.

از آنجا که بهتر است این سیب زمینی ها را تا فصل تابستان هم نگهداری نمود، باید دقت لازم به عمل آید تا سیب زمینی های داخل انبار، از یخ زدگی در زمستان و جوانه زدن در بهار محافظت شوند.

به منظور جلوگیری از یخ زدگی، سیب زمینی را در انبار در زیر توده ای کاه قرار می دهند و برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی، باید سیب زمینی ها را مرتب چک کنیم.

زمانی که شروع به جوانه زدن می کند، سیب زمینی را در معرض نور خورشید قرار دهیم تا کاملاً خشک شود یا درون کوره ای با حرارت ملایم آنها را خشک کنیم.

برای کشت سیب زمینی، یک عدد سیب زمینی بزرگ را به سه قسمت تقسیم می کنند، به طوری که هر بخش حداقل یک چشم سیب زمینی داشته باشد.

این بخش ها را به فاصله 7 اینچی از یکدیگر در خاک قرار می دهند.

برخی استفاده از کود پوسیده و فاسد را به جای کود تازه ترجیح می دهند.

در هر صورت بهتر است که همواره سیب زمینی را روی کود بکارند.

خواص غذائی و داروئی سیب زمینی سرشار از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین آ) است که وقتی پخته می شود به آسانی جذب می شود.

ساقه و برگ های سیب زمینی حاوی سمی بنام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف کرد، ولی جوشانده رقیق شده همین برگ ها را به عنوان ماده خواب آور و آرامش دهنده اعصاب استفاده می کنند.

مهم ترین ماده اصلی موجود در سیب زمینی نشاسته است که معمولاً ۹ تا ۲۵ درصد آن را تشکیل می دهد، از این رو برای تامین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار می گیرد و پرورش آن آسان تر است.

سیب زمینی تقویت کننده قلب، محکم کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است.

سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین ث بالایی است و برای تامین ویتامین ث مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین ث آن به هدر می رود.

سیب زمینی علاوه بر ویتامین ث حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است.

سیب زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین ب6 است.

یک فنجان سیب زمینی پخته 21 درصد ب6 مورد نیاز روزانه شما را تامین می کند.

می دانید که بسیاری از آنزیم های بدن خصوصاً آنهایی که در تبدیلات پروتئینی درگیر هستند به ب6 محتاج هستند، در نتیجه برای تولید سلول های جدید احتیاج به ب6 داریم .

ب6 برای ورزشکاران بسیار حیاتی است و به آمادگی و بازسازی بدنشان کمک می کند .

پس بهتر است حتماً در رژیمشان از آن استفاده کنند.

ب6 در جلوگیری از سرطان نیز مفید است.

پس بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته ای یک بار سیب زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته ای کنند.

سیب زمینی به خصوص تازه و پوست نکنده آن حاوی مقادیری پروتئین و ویتامین به خصوص ویتامین ث است.

سیب زمینی اگر برای مدتی طولانی انبار شده یا برای مصرف پوست کنده شده باشد تا حدودی خواص غذایی خود را از دست می دهد.

با این حال سیب زمینی سرخ کرده همچنان حاوی پتاسیم و ویتامین ث است.

ویتامین ث یک آنتی اکسیدان است و به تولید پروتئینی به نام "کولاژن" که تشکیل دهنده استخوان، غضروف مفاصل، عضلات و رگ های خونی است کمک می کند.

سیب زمینی مهم‌تر از هر چیز منبع نشاسته (کربوهیدرات) و همچنین مقداری مواد معدنی مانند پتاسیم و کلسیم است.

سایر خواص سیب زمینی : سیب زمینی ادرار را زیاد می کند، در نتیجه برای کلیه و مثانه مفید است.

سیب زمینی حاوی آنزیم هایی است که برای التیام زخم های معده بسیار مفید است و برای تسکین مواضع متورم خارجی ، پخته آن را گرم بر روی محل آسیب دیده می گذارند که موجب التیام خواهد شد.

ضماد خام آن را روی محل سوختگی و پلک ورم کرده می گذارند ( البته باید کاملاً استریل باشد ) و بسیار تسکین دهنده است.

نکته : در فارسی دری افغانستان سیب زمینی را " کچالو " می نامند.

تولید کننده های عمده سیب زمینی در جهان: چین، روسیه، هند، امریکا، اوکراین، آلمان و لهستان.

در سال 2005 میلادی بالغ بر 322 میلیون تن سیب زمینی در سراسر جهان تولید گردیده است.

انواع سیب زمینی: سیب زمینی ها بر اساس طعم، اندازه، شکل، رنگ و میزان محتوای نشاسته ای به انواع گوناگونی تقسیم بندی میگرند.

پوست سیب زمینی به رنگهای زرد، قهوه ای، صورتی، قرمز و ارغوانی (آبی) موجود میباشد.

خود سیب زمینی نیز یا سفید است و یا همرنگ پوست خود.

1- سیب زمینی پوست قهوه ای (russet): پوست قهوه ای و درون سفید دارد.

شکل آن کشیده است و سطح آن زبر و ناهموار است.

میزان نشاسته آن زیاد و آب کمتری دارد.

بهترین سیب زمینی برای سرخ کردن و پختن میباشد.

2- سیب زمینی با پوست زرد (yu con):پوست زرد رنگ دارد و طعم کره میدهد.برای پختن و تهیه پوره مناسب است.

3- سیب زمینی شیرین (sweet): دارای مغز زرد، سفید و یا نارنجی رنگ است.

ارزش تغذیه ای بالایی دارد.

4- سیب زمینی های انگشتی (finger):کوچک و باریک هستند.

5- سیب زمینی قرمز:پوست قرمز و درون سفید دارد.

برای آب پز کردن، بخار پز کردن و تنوری کردن مناسب است.

ترکیبات سیب زمینی: 80 درصد سیب زمینی را آب، 20 درصد آن را مواد جامد (عمدتا نشاسته) و 0.5 درصد آن را سلولز تشکیل میدهد.

ارزش تغذیه ای 100 گرم سیب زمینی خام: آب 82 گرم کالری 70 کیلو کاری پروتئین 2 گرم کربوهیدرات 19 گرم چربی 0.1 گرم تیامین 0.11 میلی گرم ریبوفلاوین 0.04 میلی گرم ویتامین B6 0.25 میلی گرم ویتامین C 19 میلی گرم نیاسین 1.2 میلی گرم آهن 1.8 میلی گرم کلسیم 9 میلی گزم منیزیوم 10 میلی گرم منگنز 0.25 میلی گرم مس 0.35 میلی گرم فسفر 26 میلی گرم پتاسیم 500 میلی گرم سدیم 204 میلی گرم فیبر 3 گرم کلسترول 0 گرم نکته:سیب زمینی شیرین منبع بسیار خوب ویتامین A و C میباشد.

در سیب زمینی های دیگر میزان ویتامین A بسیار ناچیز است.

سیب زمینی شیرین حاوی ترکیب اکسالات است بنابراین افرادی که دچار ناراحتی های کلیه و کیسه صفرا میباشند باید از مصرف آن خودداری کنند.

همچنین اکسالات در جذب کلسیم تداخل ایجاد میکند.

بنابراین افرادی که دچار فقر کلسیم هستند، باید حداقل 2 ساعت پس از مصرف مکمل های کلسیم سیب زمینی شرینی مصرف کنند.

نکته:سیب زمینی دارای شاخص گلیسمیک بالایی میباشد.بدین معنی که سطح قند خون را به سرعت بالا میبرد.بنابراین بیماران دیابتی بایستی تحت نظر پزشک خود از سیب زمینی استفاده کنند.

نکته:سیب زمینی منبع خوبی از ویتامین C، ویتامین B6، پتاسیم، منگنز، مس و فیبر است.

نکته: سیب زمینی یک ماده غذایی مغذی و کم چرب است.

سیب زمینی آب پز، بخار پز، تنوری و کباب شده بهترین شکل مصرف سیب زمینی می باشند.

نکته:سیب زمینی حاوی مواد آنتی اکسیدان بوده و خاصیت ضد سرطانی و محافظت از قلب و عروق را دارا است.

نکته:سیب زمینی حاوی ترکیباتی موسوم به KUKOAMINES میباشد که باعث کاهش فشار خون میگردد.

هضم سیب زمینی: نشاسته(starch) یک کربوهیدارت کمپلکس و نامحلول در آب است.

نشاسته از ترکیب دو پلی ساکارید به نامهای آمیلوز(AMYLOSE) و آمیلو پکتین(AMYLOPECTIN) تشکیل یافته است.

هر دو این آنها پلی مرهای گلوکز میباشند.

یک زنجیره پلیمر نشاسته نمونه از 2500 مولکول گلوکز تشکیل یافته است.

نشاسته در بدن انسان قابل هضم میباشد.

ابتدا نشاسته در دوازدهه توسط آنزیم آمیلاز(AMYLASES) به مالتوز تبدیل میشود.

سپس مالتوز در روده باریک توسط آنزیم مالتاز به گلولکز تبدیل میگردد.

سیب زمینی از دانه های نشاسته محصور در یک پوشش سلولزی تشکیل شده است.

از آنجایی که بدن انسان قادر به هضم سلولز نمیباشد.

از این رو مصرف سیب زمینی خام، حتی اگر بطور کامل هم جویده شود از سراسر لوله گوارش بدون آنکه هضم گردد، خواهد گذشت.

بنابراین مصرف سیب زمینی خام هیچگونه ارزش غذایی نخواهد داشت.

اما اگر سیب زمینی پخته شود پوشش سلولزی آن پاره شده و محتویات آن(نشاسته و مواد مغذی) میتواند هضم گردد.

همچنین با پختن سیب زمینی دانه های نشاسته با جذب آب حجیم تر میگردند.

سموم موجود در سیب زمینی: دو گلیکو آلکالوئید تلخ مزه و سمی بنامهای سولانین(SOLANINE) وچاکونین(CHACONINE) در برگها ، میوه ها، گلها، و ساقه های سیب زمینی وجود دارد.

سولانین به عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و گیاه سیب زمینی را از شر آفات و بیماریها مصون میدارد.

میزان بسیار اندکی سولانین در پوست و زیر پوست سیب زمینی وجود دارد، که میزان مجاز آن 0.2mg/g میباشد.

اما هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگیرد، این میزان میتواند تا 1mg/g افزایش یافته و ایجاد مسمومیت کند.

سولانین اغلب در پوست و حداکثر تا 3 میلی متر زیر پوست تجمع می یابد.

نکته: سیب زمینی تلخ مزه به معنای افزایش سطح سولانین در آن است.

(البته میتواند به علت افزایش قند نیز باشد) نکته:برگ و میوه سیب زمینی حاوی سولانین میباشد که خاصیت مخدری و آرام بخشی دارد.

اما مشروط بر اینکه به عنوان ضماد استفاده گردد.

نکته: سرخ کردن سیب زمینی تا دمای 170 درجه سانتی گراد سولانین را تا حد زیادی نابود میسازد.

(اما پختن در مایکروویو و آب پز کردن تاثیری ندارد) نکته: علایم مسمومیت با سولانین: سردرد، سرگیجه، تهوع، استفراغ، تب، زردی، کاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پیچه، کما و حتی مرگ.

نکته:مصرف سیب زمینی خام بشرطی که پوست کنده باشد سمی نیست اما ایجاد نفخ میکند.

سبز شدن رنگ پوست سیب زمینی: هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگرد، رنگدانه های سبزی روی پوست آن تشکیل میشود، که همان کلروفیل است.

اما این سبز شدن افزایش سطح سولانین را نیز در پی دارد.

بنابراین لکه های سبز رنگ پوست سیب زمینی را حتما قبل از مصرف جدا کنید.

آیا پوست سیب زمینی مغذی است؟

بله.

بیشترین میزان فیبر سیب زمینی و بیشتر ویتامینهای آن در مجاورت پوست سیب زمینی قرار دارد.

بنابراین مصرف سیب زمینی با پوست توصیه میگردد.

(مشروط بر اینکه قسمت های سبز آن را گرفته و پوست را کاملا شسته باشید) علت قهوه ای شدن سیب زمینی پوست کنده چیست؟

سیب زمینی پوست کنده و قطعه قطعه شده در معرض هوا قهوه ای رنگ میشود.

علت تغییر رنگ وجود آنزیم تیروزیناز tyrosinase در سیب زمینی است که با اکسیژن هوا و همچنین فنولهای حاوی آهن موجود در خود سیب زمینی واکنش نشان میدهد.

بریدن سیب زمینی باعث آسیب دیواره سلولی و آزاد شدن این آنزیم میگردد.

این واکنش اکسیداسیون را میتوان با غیر فعال کردن آنزیم تیروزیناز با حرارت، کاهش ph سطح سیب زمینی (آب لیمو ترش، سرکه و دیگر اسیدها) و یا کاهش اکسیژن هوا (با قرار دادن سیب زمینی در ظرف آب) به حداقل رساند.

نحوه انتخاب و خرید سیب زمینی: 1-سیب زمینی های سفت را انتخاب کنید.

2-از خرید سیب زمینی های با پوست چروکیده، جوانه زده، نقاط نرم و شل، دارای لک های سبز و تیره خودداری کنید.

3-سطح سیب زمینی نباید دارای شکاف وبریدگی باشد.

نحوه نگهداری سیب زمینی: 1-سیب زمینی ها را در مکانهای خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید.

2-بهترین دمای نگهداری سیب زمینی 7-10 درجه سانتی گراد است.

دمای بیش از این باعث جوانه زدن و چروکیده شدن سیب زمینی میشود.

3-سیب زمینی را در دمای اتاق میتوان تا 2 هفته نگهداری کرد.

4-سیب زمینی را در کنار پیاز نگهداری نکنید.

چراکه گاز متصاعد شده از پیاز فساد سیب زمینی را سرعت می بخشد.

5-سیب زمینی را درون کیسه پلاستیکی نگهداری نکنید.

سیب زمینی ها را در سبد و یا ظروفی که گردش هوا در اطراف آن بخوبی صورت میگیرد نگهداری کنید.

6-از نگه داری سیب زمینی در درون یخچال خودداری ورزید.

چراکه در دماهای پایین نشاسته موجود در سیب زمینی به قند تبدیل میگردد.

این امر باعث شیرین شدن سیب زمینی و تیره و قهوه ای رنگ شدن زود هنگام سیب زمینی ها هنگام پخت و سرخ کردن میشود.

آماده سازی سیب زمینی: 1-زیر جریان آب سرد سیب زمینی ها را به کمک یک برس تمیز کنید.

2-با یک چاقوی تیز و یا نوک پوست کن قسمت های سبز و جوانه های ریز سیب زمینی را بردارید.

3-توسط پوست کن و یا چاقوی مناسب سیب زمینی را پوست بگیرید.

4-لکه های باقیمانده را با چاقو بگیرید.

5-سیب زمینی های کاملا پوست کنده را درون آب سرد قرار دهید تا از تغییر رنگ سطح سیب زمینی تا زمان مصرف جلوگیری گردد.

تاثیر تیوسولفات نقره (STS) بر رشد و نمو گیاه سیب زمینی در شرایط کشت در شیشه گیاه سیب زمینی (Solanum tuberosum) یکی از گیاهان زراعی با ارزش از نظر تغذیه و تولیدات صنعتی و دارویی است.

تکثیر این گیاه به روش کشت بافت می تواند به تولید گیاهان سالم و عاری از بیماریزا به ویژه ویروسها بینجامد.

از سوی دیگر، فن آوری کشت بافت زمینه انتقال ژن و تراریختی را در این گیاه فراهم می سازد.

تجمع اتیلن در ظرف سر بسته کشت بافت یکی از مشکلات شناخته شده است.

در کشت قطعات ساقه همراه با جوانه سیب زمینی تجمع اتیلن منجر به ایجاد ریشه های جانبی، کوچک شدن برگها و رشد در ضعیف ساقه می شود.

در این مطالعه، استفاده از بازدارنده های فعالیت اتیلن مانند تیوسولفات نقره (STS) غلظت 80 میکرومولار در محیط کشت باعث افزایش سطح برگ، وزن خشک، کلروفیل و رشد مطلوب ساقه گردید.

همچنین، غده های حاصل از کشت نمونه های گیاه تیمار شده با STS نسبت به شاهد از نظر تعداد و وزن افزایش قابل ملاحظه ای را نشان دادند.

جلوگیری از فعالیت اتیلن احتمالاً از طریق بر هم کنش با سایر و هورمونها مانند جیبرلین (GA)3 A3 با تحریک تقسیم سلولی موجب بهبود رشد و نمو گیاه سیب زمینی در شرایط آزمایشگاهی (در شیشه) می گردد و می تواند در کشت و تکثیر قطعات سیب زمینی به طور معمول توصیه شود.