دانلود تحقیق ماهی تخمیری

فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند.

بر عکس در کشورهای آسیایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند.

در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می¬دهد.

سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.

Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود.

برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود.

ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد.

نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند.

ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد.

قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.

ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:
با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون رقت سازی انجام می شود.

محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:
- PCA برای شمارش میکروبی کل
–MRS آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک
-MEA برای مخمرها
– PDA با 5/3 : PH برای کپک ها
- VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.

زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد.

کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند.

در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.

67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است.

این¬ها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند.

باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند.

بار میکروبی نمونه cfu/g گزارش شده است.

ماهی تخمیر شده Som-fak:
محصولات ماهی تخمیر شده نمک¬زده شده سنتی در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد.

این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شده¬اند.

Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سیر ( 4 درصد) تهیه می شود.

این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای 5-2 روز دردمای 30 درجه برای تخمیر رها می شود.

در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH تا 5/4 می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت می شود.

محصولات ماهی تخمیری که بطور سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند.

افزایش درصد برنج در این محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زیاد PH می شود.

نقش برنج کاهش سریع PH است.

سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از 2 راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد:
1- با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی.

2- با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک.

باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه¬ی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس.

تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیهشده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده میباشد.

اثرات غلظتهای گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است.

دو بچ کم نمک که حاوی 6% و 7% وزنی/وزنی نمک بودند و به همین شکل دو بچ پر نمک که حاوی 9% و 11% نمک بودند، تهیه گردیدند.

در بچهای کم نمک، PH به سرعت از 6 به 4.5 کاهش یافت در حالی که در بچهای پر نمک، کاهش PH کند بود یا اصلاً کاهشی مشاهده نگردید.

باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها به عنوان میکروارگانیسمهای غالب تخمیر، ایزوله گردیدند.

در همه بچها تعداد باکتریهای اسید لاکتیک به میزان Cfu/gr109- 108 و تعداد مخمرها به میزان Cfu/gr 107*5-107 گزارش گردید، به استثنای بچ 11% نمک که تعداد باکتریها 2-1 log کمتر بود.

تستهای فنوتیپی، ITS-PCR، تخمیر کربوهیدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعیین باکتریهای اسید لاکتیک ایزوله شده از جمله پدیوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسیلوس آلمنتاریوس/ فارسیمینس، ویسلا کانفوسا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارویا گردید.

گونههای آخری فقط از بچهای پرنمک ایزوله گردید.

مشخصات ظاهری، ITS-PCR و جذب کربوهیدرات نشان داد که 95% مخمرهای موجود زیگوساکاروماسیس رئوکسی میباشند.

نتیجه به دست آمد که تخمیر plaa-som در غلظت 9% نمک به علت اثر مهارکنندگی برروی رشد باکتریهای اسید لاکتیکی به تاخیر میافتد.

رشد زیگوساکاروماسیس رئوکسی اثری برروی شدت تخمیر ندارد اما ممکن است اثر مثبتی بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.

فرآوردههای ماهی تخمیری تایلندی اغلب بر طبق سنن خانوادگی و سلایق جغرافیایی و محلی تولید میشوند.

بنابراین تفاوتهای عمدهای در روشهای تولید، مصرف و نسبتهای مواد خام و در نامهای به کار رفته برای مواد غذایی مختلف وجود دارد.

فرآورده ماهی تخمیری plaa-som به طور خاص تشکیل گردیده است از ماهی آب شیرین، نمک، برنج پخته و سیر و عمدتا" در نواحی مرکزی و شمال شرقی تایلند تولید میگردد.

اگرچه در استان Songkhla در جنوب تایلند، یک نوع محلی plaa-som تولید میشود که در آن به جای برنج پخته و سیر از شربت پالم و گاهی اوقات برنج بوداده استفاده میگردد.

مشابه با این، plaa-som، یک نوع دیگری از ماهی تخمیر شده تایلندی یافت میگردند.

نقش اصلی و اولیه باکتریهای اسید لاکتیک،تخمیر کربوهیدرات موجود و کاهش PH است.

تلفیق فاکتورهای PH پایین و اسیدهای آلی (عمدتا" اسید لاکتیک) عامل اصلی نگهداری فرآوردههای تخمیری است.

به طور کلی PH میبایست به کمتر از 5-4.5 کاهش یابد تا باکتریهای پاتوژن و مولد فساد را مهار کند.

به علاوه نمک و ادویه جات (مثل سیر، فلفل یا زنجبیل) ممکن است به منظور تامین ایمنی به محصولات اضافه گردند.

همچنین در برخی محصولات ممکن است سیر به عنوان منبع کربوهیدرات برای عملیات تخمیر مورد استفاده قرار گیرد.

مخمرها به مقادیر زیادی از فرآوردههای ماهی تخمیری گوناگونی ایزوله شدهاند، البته خصوصا" در محصولاتی که استارتر کالچرکپکی یا مخمری (angkak یا khao-mark) بکار رفته است.

اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآیند تخمیر روشن نشدهاست.

در sam-fak که یک فرآورده ماهی تخمیری تایلندی است، رشد مخمرها نشانه فساد است.

غلظت نمک در محدوده 1 تا 10% وزنی/وزنی در انواع و بچهای مختلف ماهی تخمیری قراردارد.

احتمالا نمک دارای اثر آشکاری بر روی رشد میکروبی و نرخ تخمیر و در نتیجه برروی کیفیت چشایی و ایمنی محصول اثر دارد.

بنابراین لازم است که غلظت بهینه نمک تعیین گردد.، که این غلظت بهینه موجب مهار رشد میکروارگانیسمهای تخمیر شده نمیگردد و از طرفی اثر مثبتی در طعمدهی و بر روی بافت فرآورده دارد.

باکتریهای اسید لاکتیک و فلور مخمری plaa-som تولیدی در Songkhla در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفتهاند.

مقادیر نمک در plaa-som در محدوده تقریبی 11-6% نمک محلول در فاز آبی در نظر گرفته شد.

هدف این تحقیق، تعیین گونههای میکروبی غالب و ارزیابی اثر و مقادیر نمک بر روی ترکیب فلورمیکروبی و نرخ تخمیر بوده است.

مواد و روشها: تولید plaa-som : دو بچ از محصول به وسیله یک تولید کننده محلی در استان Songkhla در جنوب تایلند فراهم گردید و به آزمایشگاه آورده شد.

دو بچ دیگر در آزمایشگاه تهیه شدند که افزودنیها و مواد اولیه برای آنها از همان تولید کننده محلی تهیه گردید.

گونههای ماهی آب شیرین، ماهی کله ماری راه راه (Channe Striatus) به عنوان ماهی جهت تخمیر مورد استفاده قرار گرفت.

امعاء و احشاء ماهی خارج گردید، تمیز شد و کل ماهی در آب نمک حاوی نمک دریا و شیره پالم، به طور کامل میکس گردید.

برنج بوداده و پودر شده به ترتیب به یکی از دو بچ تولید شده توسط تولید کننده محلی (بچهای کم نمک) و در آزمایشگاه ( بچهای پر نمک) افزوده شد.

میزان مواد اولیه و افزوده بکار رفته در بچهای تولید کننده محلی تقریبا عبارتند از 75/.

Kg ماهی، 100gr نمک خشک دریا، 125 میلی لیتر شیره پالم با و بدون 80 گرم برنج بو داده شده.

میزان مواد اولیه در بچهای تولیدی آزمایشگاه عبارتند از: 6/.

محصولات در کیسههای پلاستیکی بستهبندی گردید و در دمای محیط (ºc38 - 30) به مدت 8 و 12 روز به ترتیب برای بچهای مک نمک و پر نمک تخمیر گردیدند.

نمونهها در روزهای 0 و 1و 2و3و4و5و8و12 برای اندازهگیری PH آنها و آنالیز میکروبی (میکروسکوپی و پلیت کانت) بیرون کشیده شدند.

در روز 0، ماهی ، شیره پالم و برنج بوداده برای آنالیز میکروبی نمونهبرداری گردیدند.

آنالیز شیمیایی: میزان نمک و رطوبت در روزهای 0 و 5 و8 با روش AOAC اندازگیری گردید.

PH در رقت 1:1 نمونهها اندازهگیری گردید.

محتوای مواد جامد خشک شیره پالم با خشک نمودن gr 2 از شیره به مدت 14-12 ساعت در دمای 105-102 درجه سانتی گراد صورت گرفت.

غلظت ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز در شیره پالم به وسیله یک کیت آنزیمی تعیین گردیدند.

آنالیز میکروبی: برای آنالیز میکروبیولوژیکی، gr10 از نمونه (5 گرم ماهی / 5 گرم مایع) با 90 میلی لیتر سرم فیزیولوژی به مدت 30 ثانیه در یک seward stomacher 40 هموژن گردید.

مشاهده میکروسکوپی تباین فاز بر روی رقت -1 10 انجام گرفت.

شمارش هوازی ها و مزوفیلها برروی محیط کشت تریپتون سوی آگار انجام شد.

فنوتیپ (ویژگیهای ظاهری) باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها: کلیه باکتریهای اسید لاکتیک ایزوله شده از نظر ظاهری به وسیله روش Paludan- Muller و همکاران مورد بررسی و توصیف قرار گرفتند.

ایزوله ها از نظر توانایی تخمیر ساکاروز و نشاسته، ترکیبات کربوهیدراتی مهم و اصلی که در plaa-som هستند مورد بررسی قرار گرفتند.

3.1.آنالیز شیمیایی: درصد Nacl در شربت در طی فرآیند تخمیر در هر 4 بچ کاهش یافت.

افزودن برنج بو داده سبب کاهش اندکی در درصد NaCl میشود.

در بچهای کم نمک، غلظت نمک در شربت از 7.5 % به 6.2 % در plaa-som بدون برنج و از 6.8 % به 5.1% در plaa-som با برنج کاهش مییابد.

این امر نشان دهنده افزایش غلظت نمک در ماهی خیسانده شده در شیره از 2.4% به ترتیب به 5.2% و 4.2% بعد از 8 روز در plaa-som بدون برنج و با برنج میباشد.

در بچهای پر نمک، غلظت نمک به ترتیب از 11.5 به 10.5 برای بچ بدون برنج و از 9.8 به 8.9 برای بچ با برنج گزارش گردید.

در بچهای کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج در طی 5 روز تخمیر به 5 کاهش یافت در حالیکه در plaa-som با برنج، PH بعد از 3 روز، میزان 4.8 بود.

(شکل1) در بچهای کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج برابر با 6 بود که بعد از 12 روز PH به 5 کاهش یافت.

PH در plaa-som بدون برنج به کمتر از 6 نرسید.

(شکل 1) PH شیره پالم 5.1 بود که ترکیب آن شامل gr45 ساکاروز،gr5 گلوکز و gr1 فروکتوز در هر gr100 میباشد.

شکل 1 تغییرات میکروبی: مقادیر اولیه باکتریهای اسید لاکتیک 106-105 Cfu/gr بود.

(شکل 2) .

در بچ کم نمک بدون برنج، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک در طی سه روز به Cfu/gr 108 افزایش یافت در حالی که تعداد باکتریهای اسید لاکتیک در بچ کم نمک با برنج به Cfu/gr 109 افزایش پیدا کرد.

(شکل 2) رشد باکتریهای اسید لاکتیک در بچهای پرنمک plaa-som کندتر بود.

در plaa-som با برنج، تا روز پنجم به Cfu/gr 109 رسید و در plaa-som بدون برنج از طریق انکوبهگذاری به مقدار تقریبا Cfu/gr 107 رسید.

(شکل2) شکل 2 شمارش مزوفیلها و هوازیها مشابه با شمارش باکتریهای اسید لاکتیک بود، به استثنای بچ پرنمک بدون برنج (نمک 11%) که تعداد میکروبی در طی 4 روز اول انکوباسیون 2-1 واحد لگاریتمی بالاتر بود.

تعداد مخمرها به میزان اولیه تقریبا Cfu/gr 105و104 در بچهای کم نمک و پر نمک plaa-som یافت گردیدند (شکل 3).

در بین مواد خام، شربت پالم دارای بالاترین مقدار مخمر یعنی Cfu/gr 104-103 بود در حالیکه بالاترین میزان باکتریهای اسید لاکتیک Cfu/gr 106-105 در ماهی دریافت گردید.

مقدار مخمرها به Cfu/gr107*5-107 در تمام بچها در طی دو روز اول افزایش یافت به استثنای بچ پر نمک plaa-som بدون برنج که مقادیر آنها از Cfu/gr 106 تجاوز ننمود.

(شکل 3) شکل 3 .توصیف فنوتیپی و ژنوتیپی باکتریهای اسید لاکتیک: حدود 158 سویه باکتریهای اسید لاکتیک از 4 بچ plaa-som به دست آمد.

از بین اینها ، 135 سویه به 6 گروه عمده با بیشتر از 10 سویه در هر گروه تقسیم گردیدند (جدول 3).

23 سویه باقیمانده در 10 گروه متفاوت قرار گرفتند که در هر کدام از این گروهها کمتر از 6 سویه قرار گرفت.

گروه I: شامل زیر گونههای لاکتوباسیلوس با PH نهایی 3.6 -3.4 در Modified MRS-brothو از گلوکز هیچ گازی تولید نشد.

این گروه تنها از بچهای کم نمک ایزوله گریدند.

گروهII: سویههایی بودند که ازبچهای کم نمک و پر نمک ایزوله شدند و عمدتا" از نظر توانایی تخمیر ساکاروز از گروه اول جدا گردیدند.

گروهIII: بزرگترین گروه می باشد که شامل کوکسیهای تشکیل دهنده tetrad(4تایی) میباشد.

این گروه از بچهای کم نمک و پر نمک با برنج (نمک 9%) ایزوله گردیدند.

مشاهده میکروسکوپی بچهای پر نمک بدون برنج (11% NaCl) در انتهای دوره ماندگاری (بعد از 5 روز) نشان داد که این بچ نیز دارای فلور میکروبی غالب کوکسیهای چهارتایی میباشد.

گروهIV: شامل سویههای هتروفرمنتاتیو اجباری یا اختیاری باکتریهای اسید لاکتیک میباشد که تنها از بچهای کم نمک ایزوله گردیدند.

گروهV: این گروه از بچهای پر نمک ایزوله گردیدند.

این گروه کمترین توانایی کاهش PH را در Modified MS-broth در بین تمام سویههای باکتریهای اسید لاکتیک دارند (PH نهایی برابر با 4.4-4.2) .

گروه VI: شامل 13 سویه بودند که از MRS-Agr ایزوله شدند اما به عنوان سویههای باکتریهای اسید لاکتیک تلقی نمیشوند زیرا گرم مثبت، کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی هستند و PH نهایی آنها 6.2-4.6 در Modified MRS-broth می باشد .

بعلاوه ، سویه ها کلنی های کوچک پرتقالی بر روی محیط کشت MRS-agar ایجاد می کنند و از لحاظ مورفولوژیکی دارای سلولهای کروی هستند.این سویه ها بطور احتمالی زیرگونه های استافیلوکوکوس در نظر گرفته شدند.

کل 74 سویهای که در 5 گروه باکتریهای اسید لاکتیک وجود دارند توسط آنالیز ITS-PCR تفکیک شدند.

بررسی و آنالیز سویه های همه گروهها نشان داد که دارای پروفایل ITS-PCR یکسانی هستند به استثنای گروه II ،که این گروه به دو زیر گروه تقسیم گردید (جدول 4).15 سویه از گروههای ITS-PCR برای تعیین و شناسایی بوسیله API 50 CHL انتخاب گردیدند.

سویههای گروههای I،III وIV که شناسایی گردیدند عبارتند از L.acidophilus(ID 91.3%)، Pediococcus pentosaceus (ID 96.9%) ،Weisella confusa (ID 99.4%).

برای گروه II یک زیر گروه (A) به عنوان L.plantarum (ID 99.9%) شناسایی گردید و در حالیکه زیر گروه دیگر(B) بوسیله API 50 CHL قابل شناسایی و تشخیص نبود.

گروه V نیز شناسایی نگردید.

از سویههایی که بوسیله API 50 CHL شناسایی گردیدند، 9 سویه برای آنالیز نسبی توالی ژنهای 16s rRNA انتخاب گردیدند.

توالی هر کدام از 9 سویه در بانک ژن و پایگاههای اطلاعاتی EMBL مورد جستجو و تحقیق قرار گرفتند.

سویههای گروههای I،II (B)،مرتبط با L.alimentarius،L.farciminis ،L.kimchii (مشابهت 99-98%) بودند.

گروه II (A) مرتبط با L.plantarum (مشابهت 100%)بود .گروهIII مرتبط با pentosaceus P.

(مشابهت99%) ،سویه گروه IV مرتبط با W.confusa (مشابهت 99%) بودند و سرانجام سه سویه ناشناخته گروه پنجم مرتبط با Lactococcusgarviae (مشابهت 99- 98%) بودند.

کل 74 سویه باکتریهای اسید لاکتیک که بوسیله ITS-PCR تفکیک شدهاند به خوبی در MRS-broth حاوی 5% نمک طعام(w/v) رشد نمودند.

29 سویه در 8% نمک طعام و 22 سویه در 10% نمک طعام رشد کردند.کلیه سویههایی که قادر به رشد در نمک طعام با غلظت 10% بودند زیرگونههای لاکتوباسیلوس میباشند (گروه I یا II ،جدول 3) و در روزهای پنجم و هشتم تخمیرمی توان آنها را ایزوله نمود.

کلیه سویههای Lact.garviae (گروهV) در غلظت 5% نمک قادئر به رشد هستند اما غلظت 8% عدم توانایی رشد دارند و از نمونههای پر نمک ایزوله میگردند.

کلیه سویههای pentosaceus P.

(گروهIII) قادر به رشد در غلظت 8% نمک و عدم توانایی رشد در غلظت 10% را دارا می باشند.

زیرگونههای استافیلوکوکوس(گروه VI،جدول 3) درATP-broth حاوی 15% نمک رشد مینمایند.

3.2 .

شناسایی و تعیین مخمرها : تعداد 350 سویه مخمری ازفراورده مذکور ایزوله میگردد که 28 سویه از مواد خام اولیه،130 سویه از بچ های کم نمک و 192 سویه از بچهای پر نمک بدست میآیند.

شناسایی اولیه ایزولهها نشان میدهد که بالغ بر 95%از ایزولهها بسیار مشابهند و تنها ازلحاظ مورفولوژیکی تفاوت دارند.

این سویهها خوشهها کوچک متشکل از سلولهای کروی یا تخم مرغی شکل ایجاد میکنند.

از طریقه جوانه زنی multilateral تکثیرمییابند و در MYGP-broth تولید گاز مینمایند.

هیچیک از ایزوله ها قادر به جذب نیترات نیستند.

4% باقیمانده از مخمرهای ایزوله شده یک کروه متفاوت را شامل میشوند که هر از گاهی در محتوای ایزوله شده مشاهده میگردند بنابراین حائز اهمیت نمیباشند.

کلیه این مخمرها قادر به رشد در محیطهای حاوی 50% (W/W) و اکثرآنها توانایی رشد در محیط حاوی60% (W/W) گلوکز را دارند.

بنابراین این مخمرهای ایزوله شده به جنس نمک دوست و قند دوست Zygosaccharomyces تعلق دارند.

با مقایسه الگوهای مصرف کربوهیدرات توسط این مخمرها با z.rouxii و z.bailii مشخص میگردد که این ایزولهها متعلق به زیرگونه های z.rouxii هستند.

برای رشد باکتریهای اسید لاکتیک تا میزان CFU/gr 108- 109 نیازمند کاهش مناسب PH در plaa-som (شکلهای 1و2) و همین طور سایر فراورده های ماهی تخمیری می باشند.

به علاوه رشد بهینه باکتریهای اسید لاکتیکی به غلظت نمک بستگی دارد که نباید بالاتر از 6% یا 7% ((w/w باشد تا عملیات تخمیر plaa-som در طی 4 یا 7 روز رخ دهد.

بر عکس افزایش غلظت نمک تا 9% بر روی رشد مخمرها تأثیری ندارد و به نظر می رسد که مخمرها هیچ تأثیری بر روی سرعت تخمیر ندارند.

افزودن برنج بوداده به plaa-som باعث افزایش شدت تخمیر میگردد.

این امر احتمالاً بدلیل رقیق شدن غلظت نمک می باشد زیرا هیچکدام از سویههای مخمری یا باکتریهای اسید لاکتیکی ایزوله شده قادر به تخمیرنشاسته نبودند.

بعلاوه برنج بوداده سبب بهبود طعم محصول میگردد که بوسیله آزمون چشایی تعیین گردید.

شیره پالمی که به plaa-som افزوده شد،تقریبا" حاوی M1.25 ساکارز،278 mM گلوکز و mM 56 فروکتوز بود.این سه قند ،تنها قندهای ردیابی شده در بین 13 قند آنالیز شده در شیره درخت نارگیل بودند.

plaa-som حاوی 13-12% شیره پالم است و بنابراین تقریباً حاویmM 150 ساکارز، mM34 گلوکز و mM 7 فروکتوز بود.

محتوای دی و مونوساکاریدهای plaa-som احتمالاً سبب افزایش و تقویت تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک در مقایسه با سایر فراوردههای ماهی تخمیری که حاوی ترکیبات کربوهیدراتی پیچیدهتر به صورت نشاسته برنج هستند، میگردد.

40% از سویههای باکتریهای اسید لاکتیکی ایزوله شده از plaa-som ،ساکارز را تخمیر نمودند.

در نتیجه مقدار مازاد قند میتواند برای رشد مخمرها مورد مصرف قرار گیرد.

رشد مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک در رابطه با سوبسترای کربوهیدراتی قابل دسترس به طور گستردهای برای فراوردههای سس سویا مورد مطالعه قرار گرفته است.

در سس سویای اندونزیایی (kecup) که دارای مقدار اولیه گلوگز (کمتر از mM10) است ، هیچ قند قابل تخمیری برای رشد مخمرها پس از فعالیت تخمیری باکتریهای اسید لاکتیک باقی نمیماند.

در سس سویای ژاپنی که دارای محتوای اولیه زیادی از گلوکز است (بیشتراز mM100)، باکتریهای اسید لاکتیک آغازگر تخمیر هستند و سپس تخمیرالکلی توسط مخمرهای قند دوست مثل z.rouxii ادامه مییابد.

درplaa-som دیده شد که مخمرها باکتریهای اسید لاکتیک به موازات یکدیگررشد می نمایند که شاید به علت محتوای پایین ترنمک درمقایسه باسس سویای ژاپنی که حاوی 20-15% نمک است.

دراین غلظتهای بالای نمک طعام ، ازرشد z.rouxii ممانعت بعمل میآید تا زمانیکه باکتریهای اسید لاکتیک شروع به اسیدی کردن محیط (آب نمک) و کاهش PH به زیر 5.5 گردند.

گونه باکتریایی اسید لاکتیکی غالب ایزوله شده از plaa-som ،P.Pentosaceus (42% از سویههای ایزوله شده) بود.این گونهها بطور وسیعی در فرآوردههای تخمیری تایلندی از جمله ماهی تخمیری کم نمک یافت میگردند.

بلعکس در فرآوردههای ماهی تخمیری یا هیدرولیزی که دارای مقادیرنمک بیشتر از 15-10 % نمک طعام هستند مانند: plaa-ra، nam-budu (سس ماهی)، nam-plaa )خمیرماهی)، Tetragenococcus halophilus ایزوله گردید.

سویههای مرتبط با L.alimentarius ،L.faraciminic و L.kimchii از plaa-som ایزوله گردیدند.

اینگونه توانایی رشد درحضور 10-8 % (w/v) نمک طعام را دارندو قبلاً نیزاز ماهی تخمیری تایلندی و ازسبزیجات تخمیری مثل korean kimchii ایزوله گردیده بودند.

Lact.garvie که تنها از بچهای پر نمک ایزوله شده است یک باکتری پاتوژن مهم در ماهی میباشد ، اما به عنوان میکروارگانیسم غالب جمعیت میکروبی اسید لاکتیکی استخراجی از روده ماهی کپور سالم و رایج تایلندی محسوب میگردد.

گونههای قند دوست z.rouxii انواع غالب فلور مخمری درplaa-som هستند.

این امر به احتمال قوی به دلیل استفاده ازشیره پالم میباشد زیرا سویه های z.rouxii استخراج گردیده ( CFU/gr104-103) و بعلاوه به علت غلظت نسبتاً بالای نمک (11-6%) در تهیه plaa-som میباشد.

z.rouxii گونههای مخمری هستند که سبب فساد اغلب مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد قند مثل شربتها،عسل،میوه های خشک شده و غیره میگردند.

اما z.rouxii در تولید آروما درطی فرایند تخمیر سس سویا و خمیر میسو ارزشمند است.

شناسایی مخمرهای ایزوله شده توسط ITS-PCR انجام میگیرد ولی این روش نمی تواند z.rouxii وz.bailii را از یکدیگر تفکیک کند.

از طرفی دیگر این متد روش مناسبی برای گروهبندی باکتریهای اسید لاکتیک به منظور شناسایی بیشتر بوسیله API 50 CHL میباشد.

در بچهای پر نمکplaa-som رشد باکتریهای اسید لاکتیک مهار میگردد و اجازه رشد به زیر گونههای استافیلوکوکوس داده میشود.

این امر در در ماهیهای تخمیری تایلندی با مقادیرنمک بالاتر از 5% و در ماهی تخمیری هیدرولیز شده کرهای حاوی 26- 8% نمک مشاهده شده است.

PH فراوردههای کرهایی در محدوده 6.6- 4.4 گزارش گردیده است.

بنابراین در غلظتهای بالای نمک و در غیاب تخمیر لاکتیکی، خطر رشدStaph.aureus وجود دارد، اگرچه وجود باکتریهای پاتوژن در فراوردههای تخمیری ماهی گزارش نشده است.

نتیجتاً افزایش مقدار نمک از 6% به 11% سبب تأخیر در رشد یا مهار رشد باکتریهای اسید لاکتیک و در نتیجه فرایند تخمیر plaa-som میگردد.

پیشنهاد می شود که مقدار حداقل 7-6% نمک در plaa-som و سایر فراورده های تخمیری بکار برده شود تا سبب تسهیل رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک و متعاقبا" کاهش PH به میزان کمتر از 4.5 گردد.

P.pentosaceus و Z.rouxii به ترتیب به عنوان گونه های باکتریهای اسید لاکتیک و مخمری غالب در plaa-som می باشند.

فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برای یک محصول ماهی تخمیر شده تایلندی : هدف مطالعه تغییرات میکروبی در طول این فرایند تخمیر است.

نتیجه اینکه با استفاده از شاخص های کنترل، کیفیتی بالاتر و محصولی سالمتر حاصل شود فرآیند تخمیر می تواند به مراحل اولیه شامل (نمونه های 1 تا 3) و مراحل رسیدگی (شامل نمونه های 4 تا 9) تقسیم شود.

بر مبنای تغییرات به دست آمده در مرحله اول pH به طور پایداری در 3/6 باقی می ماند، سپس سریعاً در مرحله رسیدن کاهش یافته به 5/4 می رسد و اسیدیته کلی تمایل به افزایش پیوسته ای را نشان می دهد از %12 () در نمونه 1 به 17/1 () درنمونه 9 می رسد.

اسیدهای لاکتیک و سیتریک به عنوان اسید اصلی در مرحله اول در رنج % 29/0-22/0 () شناخته می شوند.

گرچه اسید اصلی در مرحله اول اسید لاکتیک و اسید استیک است و به سطح ماکزیمم 2/2 و 16/0 % به ترتیب در نمونه های 9 و8 می رسند.

یک اختلاف ذاتی بین (مقدار کلی قابل رشد = TVC) و محتوای لاکتیک اسید باکتریها در طول مرحله اولیه حاصل می شود به ویژه در نمونه 1، هنگامی که (TVC) به میزان 97/2 می باشد.

این شاخص برای حضور میکروارگانیسم های نامطلوب بومی غیر از LAB می باشد و در مرحله رسیدن، این دو محتوای به طور پیوسته افزایش پیدا می کند و اما اختلاف آنها قابل درک نیست.

ماکزیمم محتوای TVC و LAB را به ترتیب 83/6 و 72/6 در نمونه های 6 تا 9 می باشد.

در مرحله عمل احتمال کنترل نقاط بحرانی دریافت شد و نتیجه به تولید یک محصول فرایند شده که هدفی با استاندارد بالاتر که کیفیت و سلامت محصول به میزان بالاتری را شامل می شود، منجر شد.

مقدمه : Plaa-Som جز گروه غذاهای تخمیر شده محصولات ماهی که در نتیجه تخمیر ماهی کامل و یا فیله های ماهی است همراه با نمک و اسید می باشد تخمیری باز که بدون سیستم استریلیزه و آغازگرهای انتخابی می باشد که یک تخمیر خود به خودی به علت حضور میکروارگانیزم هاست، عمده میکروارگانیزم ها LAB می باشند که در ماده خام پیدا می شود.

در این فرایند وسایل و موقعیت و فضای اطراف در استارترهای طبیعی برای راه انداختن تخمیر باید مناسب باشد.

در ضمن شرایط میکروآئروفیلیک که توسط طراحی بسته بندی به وجود می آید این شرایط با هدف بهتر کردن رشد LAB به جای دیگر میکروارگانیزم ها که شامل عوامل فساد و بیماریزا هستند انجام می گیرد که در نتیجه آلودگی ماده اولیه و مواد خام است.

گرچه LAB ها اسید های ارگانیک تولید می کنند خصوصاً لاکتیک اسیدها که اجزای مؤثر در بو هستند و نیز باکتریو سین که عامل ضد میکروبی است که توسط برخی از گونه های LAB ها تولید می شوند.

این تولیدات متابولیکی مفید هستند و برای افزایش کیفیت و سلامت محصول مؤثرند.

تولید PLaa-Som معمولاً در ابعاد کوچک و یا در حد خانگی صنعتی شده، بنابراین کاملاً وابسته به تخمیر بومی توسط LAB و بدون انجام فرایند عملی مناسب و یا آنالیز نقاط بحرانی یا HACCP می باشد و بسیار مخاطره آمیز است.

در این تحقیق با آزمون ها تغییرات شیمیایی و میکروبی در طول فرآیند تولید محصول به دست می آید و شرایط GMP را در حد یک تولید کننده محلی تعیین می کنیم.

تغییرات شیمیایی در طی تخمیر: حجم نمک در plaa- som ، 43/1 درصد ( (w/w می باشد.

نشان داده شده است.

PH در ابتدا 3/6 بوده و در طی دوره زمانی برای نمونه های 2 و 3 ثابت، در نمونه 3 تا 8/،4 در نمونه 6 کاهش می یابد.

از این نکته این چنین مشخص است که PH مربوط به plaa- som نمونه 9 افت پیدا کند .

اسید یته کل مانند اسید قابل تیتراسیون معادل اسید لاکتیک محاسبه می شود که عموما در طی تخمیر از 12/0 در صد در نمونه 1 تا حداکثر 17/1 در صد قابل افزایش است.

از این یافته ها مشخص می گردد که اسید یته کل و PH رابطه عکس در نمونه های 3 تا 9 دارند.

بنابراین حداقل مقدار PH ، 5/4 و حداکثر اسیدیته کل 17/1 درصد (w/w) در نمونه 9 قابل رویت است.

با این وجود از نمونه های 1 تا 3 در حالیکه اسیدیته کل درصد قابل تغییر است ولی PH همچنان در حدود 3/6 اسید لاکتیک و سیتریک دارای مقادیر چشم گیری در نمونه 1 می باشند نمودار 2 به ترتیب 28/0 و 26/0 درصد (w/w) است .نمونه های 1 تا 3 ، اسید لاکتیک مقدار ثابتی ما بین 27/0 و 29/0 در صد دارد در حالیکه اسید لاکتیک کاهش پیدا کند اما کاهش نه چندان ( از 26/0 درصد در نمونه 1 و تا 22/0 درصد در نمونه 3 ) .

اسید لاکتیک به طور سریعی از نمونه 3تا 6 ، 29/0 تا 11/1 درصد افزایش پیدا می کند.

در مدت زمان بین نمونه های 6 تا 7 مقدار اسید لاکتیک مکررا به میزان زیادی از نمونه 7 در 23/1 در صد ( w/w) بالا رفته و در نمونه 9 به میزان 82/2 در صد افزوده می شود.

نمونه 3 داشته و در نمونه7 تا 03/0 درصد هم کاهش داشته است.

اسید سیتریک هر دقیقه از 06/0 و 05/0 درصد ( w/w) درنمونه 8 و نمونه 9 به ترتیب افزایش داشته است.

اسید استیک در نمونه4 در آغاز در 06/0 درصد آشکار شد و کم کم در نمونه 8 به 17/0 درصد رسید.

اسید استیک در پایان در نمونه 9 به 15/0 درصد کاهش یافت .

سیر قحیر شده جز ترکیبی دیگر برای تولید plaa-som است که شامل اسیدلاکتیک ، اسید سیتریک و اسید استیک در 54/0 ، 63/0 و 31/0 درصد (w/w) به ترتیب هستند.

تغییرات میکروبیولوژیکی در طی تخمیر کنت TVC و شمارش LAB در طول تخمیر در شکل 3 نشان داده شده اند.

شمارش TVC ، 97/2 (g log cfu /) بوده است در حالیکه شمارشLAB تخمین زده شده که پایین تر از 10 ( cfu/g) در نمونه 1 بوده است .

در نمونه 2 ، شمارش TVC به طور اندکی افزایش یافته و به 10/4 رسیده و شمارشLAB به 74/3 (cfu/g ) رسیده است.

در نمونه 3 هم TVC و هم LAB 52/4 و 68/3 به ترتیب کاهش یافته اند .

بعد از آن هم TVC و هم LAB افزایش یافته اند و حداکثر سطوح آنها به 83/6 (cfu/g ) در نمونه 6 و72/6در نمونه 9 به ترتیب رسیده است.

PH همچنین گرایش به کاهش از 8/5 در نمونه 4 به حداقل رنج خود 5/4 در نمونه 9 داشت.

مبنی بر تغییرات میکروبیولوژیکی و شیمیایی مشاهده شده در این تحقیقات ، تخمیر plaa-som به دو مرحله تقسیم می شود : مرحله ابتدایی و مرحله بلوغ ( شکل 4) ، مرحله آغازین از مرحله مخلوط کردن شروع می شود و تا مرحله بسته بندی ادامه دارد و اما مرحله بلوغ که شامل دوره تخمیر در 30 درجه سانتی گراد جایی که پیشروی محصول بوجود می آید .

این دو مرحله تخمیر هم مطابق عملکرد های حقیقی تولید کننده و مصرف کننده عمل می نمایند.

به این خاطر مرحله آغازین از طریق مراحلی که توسط تولید کننده محلی به کار گرفته می شود ، هدایت می شود و مرحله بلوغ هم اساسا توسط مصرف کننده ای که plaa-som را در درجه حرارت محیط نگه می دارد هدایت می شود.

طول مرحله بلوغ عمدتا بستگی به درجه حرارت محیط و اولویت مصرف کننده دارد که با تغییرات فصلی درناحیه تحت تاثیر قرار می گیرد.

طول بلوغ در این تحقیقات 144 ساعت در 30 درجه سانتی گراد تعیین شده است .

در طول مدت زمان بیشتر تخلیه کربوهیدراتهای قابل تخمیر ممکن است بر تجمع LAB تاثیر گذار گردد و تاثیر نگهداری غیر عملی شود.