دانلود مقاله شیر

مقدمه شیر به طور کلی ، عبارتست از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار – مع معمولاٌ گاو – که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید .

شیر غذای طبیعی نوزادان می باشد .

که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای به دلیل دارا بودن آنتی بادیهای گوناگون باعث حفظ نوزادان در مقابل عفونت ها و بیماری ها می گردد بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فراورده ی با ارزش با عنوان غذا ، نه تنها برای کودکان ، بلکه در تغذیه بزرگسالان نیز استفاده نماید .

نوع حیوانات تولید کننده ی شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی بستگی دارد .

گاو بومی مناطق ، معتدل است .

مردم اروپا و مناطق مهاجر نشین ، نظیر آمریکای شمالی ، استرالیا و نیوزلند ، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند .

شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا ، گوزن شمالی در اروپای شمالی ( توسط لاپها ) شیر گاومیش اهل آسیایی ( بوفالوی آبی ) در جنوب غربی آسیا طرفداران بیشماری دارد .

از آنجا که شیر گاو بیش از دیگر گونه های حیوانی مورد استفاده قرار می گیرد لذا بیشترین تحقیقات علمی روی این فراورده متمرکز شده است.

تاریخچه تاریخچه صنعت شیر در ایران اولین کارخانه ی فراوری شیر ایران با کمک های یونیسف در سال 1333 در تهران احداث شد تا سال ها این بخش در انحصار دولت قرار داشت و سرمایه گذاری آن نیز با کمک تحصیلات بانکی و دولت انجام پذیرفت .

از اواسط دهه ی 40 بخش خصوصی نیز به سرمایه گذاری علاقه نشان داد اما با توجه به مصرف فراورده های سنتی و تمایل مصرف کنندگان به آن در طیف گسترده ، پیشرفت واحدهای خصوصی بسیار کند انجام گرفت .

در سال 1352 برنامه ی تغذیه رایگان در مدارس به اجرا در آمد و به این ترتیب بازار مصرف گسترده ، سود آور در کشور شکل گرفت .

دومین توسعه قابل توجه در دهه های 60 و 70 با هدف رسیدن به خود کفایی و قطع واردات محصولات شیری صورت پذیرفت براساس آمار ارائه شده از سوی معاونت امور دام وزارت جهاد کشاورزی تولید شیر ایران در سال 1383 برابر به 7/6 میلیون تن که حدود 27/1 درصد تولید شیر در دنیا را به خود اختصاص داده است ، از مجموع 7/6 میلیون تن حدود 5/5 میلیون تن مربوط به شیر گاو و مابقی مربوط به انواع شیر شامل بز ، گوسفند و گاومیش می باشد .

براساس براورد های انجام شده حدود 45 – 40 % شیر تولیدی کشور تحویل کارخانه ها و واحدهای فراوری کننده می گردد و این در حالی است که میانگین دنیا 70 % و در کشورهای پیشرفته این مقدار بیش از 90 % می باشد .

تاریخچه صنعت شیر در جهان اگرچه اهلی کردن گاو بین 6000 تا 10000 سال پیش افتاده ، اما تاریخچه دقیق آن مشخص نیست اما در نوشته های زبان سانسکرید حدود 6000 سال قبل از شیر با عنوان مواد غذایی نام برده شده است برای انسان های اولیه ، گاو در شرق آسیا حایز اهمیت بود و دارائی های آن ها براساس تعداد گله ی گاو اندازه گیری می شد .

در کشور هند هنوز هم گاو حیوانی مورد احترام مردم است .

حدود 2000 سال قبل از میلاد در بابی لومینیا و مصر گاو را پرورش می کردند و در قرن 13 میلادی امپراطور مانگال در آسیا و اروپا شیر خشک را در جیره غذایی سربازان خود قرار دادند .پنیر هم قسمتی از ذخیره غذایی سربازان اسکاندیناوی را تشکیل می داد که در سفرهای دریایی از کنار ساحل اروپا تا آتلانتیک استفاده می شد .

در نتیجه از زمان شناخت شیر تا امروز اهمیت آن بر همگان آشکار شده است .

با توجه به آمار ارائه شده از سوی فدراسیون بین الملی شیر (IDF) ، تولید جهانی شیر در سال 2004 برابر 616 میلیون تن بوده که نسبت به سال قبل حدود 5/0 % بوده است .

کاهش شیب رشد تولید شیر خام عمدتاٌ به دلیل کاهش تولید شیر در اروپا ، امریکای شمالی و اقیانوسیه به علت خشکسالی ، سیل و قیمت پایین شیر خام بوده است .

تولید شیر گاومیش در سال 2004 افزایش یافته و مجموعاٌ حدود 15% کل شیر تولیدی دنیا را تشکیل داده است .

افزایش تولید شیر گاومیش بیشتر مربوط به کشور هند می باشد .

البته تولید شیر گاو در جنوب و شرق آسیا و همچنین در امریکای لاتین نیز افزایش یافته است .

از کل شیر تولیدی دنیا در سال 2004 که برابر 616 میلیون تن بوده است 517 میلیون تن مربوط به شیر گاو 98 میلیون تن مربوط به مجموع سایر شیرها نظیر گاومیش ، بز و گوسفند می باشد .

به طور میانگین حدود 70 % شیر تولیدی در جهان تبدیل واحدهای فراوری کننده (کارخانه ها) می گردد که البته این عدد در اروپای مرکزی ، آمریکای شمالی و اقیانوسیه بالای 90% در هند حاوی 10% می باشد .

مصرف سرانه شیر در ایران و دنیا براساس برنامه ریزی های سال 1359 پیش بینی شده بود که بعد از 15 سال یعنی سال 1374 مصرف سرانه شیر به بیش از 150 کیلوگرم در سال رسید .

در همان سال مصرف سرانه پنیر 6/4 کیلوگرم در سال پیش بینی شده بود .

حداکثر مصرف سرانه در اواسط دهه 60 و بعلت قیمت پایین آن بوده است که مصرف به حدود 96 کیلوگرم نیز برسد .

براساس آخرین مطالعه سبد مصرف که توسط انسیتو صنایع غذایی و تحقیقات تغذیه ای کشور در سال 1381 انجام پذیرفته و نتایج آن اخیراٌ منتشر گردیده است میزان مصرف فراورده های شیری در ایران برحسب گرم در روز بشرح ذیل می باشد.

که با در نظر گرفتن ضرایب تبذیل ، سهم فراورده نسبت به کل مصرف فراورده های شیری نیز نشان داده شده است .

نام فراورده مصرف براساس روز/گرم مصرف براساس سال/کیلوگرم سهم فراورده بر حسب شیر نسبت به کل (درصد) شیر مایع 38 14 17 ماست 73 27 5/38 پنیر 15 5/5 45 دوغ 9 3/3 2 بستنی 2 7/0 2/1 سایر 2 7/0 3/1 جمع 139 2/51 100 با توجه به جدول فوق مصرف سرانه هر ایرانی در سال 1381 معادل 80 لیتر در سال بوده است .

واحد سلامتی و غذای کشور فرانسه توصیه های زیر را در امر مصرف فراورده های شیری ارائه نموده است : شیر مایع روزانه نیم لیتر ، پنیر 35-25 گرم و محصولات تخمیری معادل 200 میلی لیتر شیر مایع .

در مجمئع مصرف این مواد باید بتواند حداقل حدود 28 گرم پروتئین و 800 میلی گرم کلسیم را تامین می کند .

بدیهی است در مورد مادران آبستن و شیرده به این ارقام اضافه می شود .

براساس نظرات متخصین و با در نظر گرفتن محدودیت های منابع غذایی ، مصرف سرانه حداقل 126 کیلوگرم باید هدف برنامه ریزان باشد .

براساس برنامه های معاونت امور دام وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید شیر در سال 1392 بایستی به 5/12 میلیون تن برسد که با توجه به رشد جمعیت ، جمعیت کشور در همین سال بالغ بر 5/81 میلیون نفر خواهد بود بنابراین تولید سرانه به حدود 155 کیلوگرم خواهد رسید .

بدیهی است عواملی نظیر واردات ، صادرات و ضایعات و مصارف غیر انسانی فراورده های شیری به میزان مصرف سرانه گذار خواهد بود .

مصرف سرانه شیر و فراورده های آن در اروپای غربی بین 350 تا 500 کیلوگرم در سال در نوسان است .

این مصرف در کشور فرانسه که متعادل ترین برنامه غذایی در تمام جهان را در ارتباط با بیماری های قلبیو مغزی و طول عمر را داراست ، بالغ بر 400 کیلوگرم در سال می شود .

البته ترکیب جیره های غذایی فراورده های شیری یکسان نیست .

در کشورهایی مانند فرانسه ، یونان و آلمان ، مصرف سرانه پنیر خیلی زیاد است .

در فرانسه این مصرف به 25 کیلوگرم در سال می رسد که به تنهایی معادل بیش از 160 کیلوگرم شیر است و در چند سال گذشته مصرف سرانه پنیر در اروپا افزایش داشته است .

در عوض در کشورهای اسکاندیناوی ، مصرف سرانه شیرهای پاستوریزه استریلیزه و طعم دار بالاست و به حدود 180 کیلوگرم در سال می رسد البته اخیراٌ آمارها نشان می دهد که مصرف شیر مایع در کشورهای اروپایی غربی نسبتاٌ کاهش یافته اما مصرف انواع نوشیدنی های تخمیری و غیر تخمیری بر پای لبنی ، ماست نوشیدنی (drinking yoghurt) و پنیر از رشد مثبتی برخوردار بوده است .

براساس برنامه های اخیر وزارت بهداشت و سلامتی فرانسه ، قرار است که مصرف سرانه شیر مایع از حدود 67 کیلوگرم فعلی به 120 کیلوگرم برسد .

در کشور چین سنت چین سنت دامداری و بنابراین تولید و مصرف فراورده های شیری وجود نداشته است ولی این کشور طی برنامه بسیار گسترده و باور نکردنی توانست میزان کل شیر تولیدی را از مقدار 6/6 میلیون تن در سال 1998 به 22 میلیون تن در سال 2004 برساند .

در کشور هندوستان نیز چهار برنامه در طی 30 سال به اجرا گذاشته شد تا تولید شیر از 25 میلیون تن در سال 2004 برسد و کشور هندوستان به بزرگترین تولید کننده شیر در جهان تبدیل شود .

فدراسیون بین الملی شیر IDF هر سال اقدام به چاپ مجموعه ای تحت عنوان The world dairy situation می نماید که در آن وضعیت تولید ، مصرف و تجارت شیر در دنیا مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است و شاید کاملترین و دقیق ترین منبع در دسترس جهت اطلاع از وضعیت این صنعت در جهان می باشد .

با توجه به آخرین شماره منتشر شده در سال 2005 ، تولید فراورده های مایع شیر شامل شیر و نوشیدنی های لبنی تخمیری و غیر تخمیری در جهان همچنان روبه رشد می باشد اما مصرف شیر مایع در اروپای غربی تا حدودی کاهش یافته اما در اروپای شرقی و مرکزی و کشورهای در حال توسعه مصرف شیر مایع بخصوص UHF روبه افزایش روبه افزایش است این افزایش بویژه در چین بسیار قابل توجه می باشد .

روند افزایش مصرف شیر مایع بجز شیر UHF ، شیرهایی که با استفاده از تکنولوژی های مدرن ، زمان ماندگاری آن ها افزایش پیدا نموده و به شیر ESL ، (EXTENDED AHELFLIFE) معروفند نیز از نقش روبه رشدی برخوردار می باشند .

مصرف فراورده های منطبق با نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان نظیر شیرهای غنی شده با ویتامین ، املاح و پروتئین و همچنین شیرهای کم لاکتوز نیز روبه افزایش بوده است .

تولید شیر مایع از 94 میلیون تن در سال 1998 به 7/100 میلیون تن در سال 2004 رسیده است و در همین مدت تولید نوشیدنی های تخمیری و غیر تخمیری بر پایه شیر از 9/11 میلیون تن به 3/15 میلیون تن افزایش یافته است .

در کشورهای پیشرفته مصرف فراورده های شیری پاستوریزه بخصوص نوشیدنی های لبنی در سال اخیر روبه رشد می باشد در سال 2004 مصرف سرانه فراورده های شیر پاستوریزه مایع در کشور هلند حدود 40 کیلوگرم بوده است .

فصل اول : ترکیبات شیر ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر و عوارض ناشی از کمبود هر یک در بدن شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نماید .

عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی ، ترکیب پروتئینی و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است .

پروتئین شیر مواد پروتئینی بعد از آب قسمت عمده بافت های نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد .

پروتئین ها مسئول ساخت ، نگهداشت و ترمیم بافت های بدن هستند وباید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند .

پروتئینی که غذا به بدن انسان می رساند ، در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته و جذب سلول ها می شود .

پروتئین ها ملکول های درشتی هستند که از واحد های کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند .

تاکنون 20 اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است .از نظر علم تغذیه 8 نوع اسید آمینه از مجموع بیست گانه آن ، از اسید آمینه های ضروری بدن است ، یعنی بدن انسان قادر به ساخت آن ها نیست و باید از غذا تامین شوند .

شیر دارای تمامی اسید آمینه های ضروری است .

کربوهیدرات ها کربوهیدرات ها ، منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل می دهند .

کربوهیدرات ها به مواد پرانرژی تجزیه می شود و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کند .

قند شیر لاکتوز نام دارد .

لاکتوز مانند سایز قندها چاق کننده نبوده و مصرف آمن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست آنزیم هضم کننده لاکتوز لاکتاز نام دارد که در بدن با مصرف تدریجی شیر ، آنزیم لاکتاز مجددا در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاکتوز رفع شود .

بهترین جایگزین برای کسانی که به دلیل عدم تمرکز لاکتوز ، نمی تواند شیر بخورند ، استفاده از فراورده های تخمیری شیر بویژه ماست است .

چربی چربی شیر که به راحتی هضم می شود ، نقش عمده ای در تولید انرژی دارد .

سایر مواد از جمله قندها و مواد پروتئینی نمی توانند به اندازه چربی مولد انرژی باشند .

انرژی حاصل از چربی تقریبا دو برابر انرژی مواد قندی یا پروتئینی است .

50 درصد انرژی شیر کامل ، از مواد چربی موجود در آن تامین می شود .

انرژی زایی شیر انرژی تولید شده در بدن با مصرف مواد غذایی ، حاصل واکنش های شیمیایی ای است که در بدن انجام می شود.

واحد اندازه گیری انرژی کیلو کالری و عبارت است از مقدار حرارتی که می تواند دمای یک لیتر آب را از 15 درجه سانتی گراد به 16 درجه برساند .

انرژی مورد نیاز بدن با توجه به سن جنس و نوع فعالیت افراد متفاوت است .

جدول شماره یک انرژی لازم و مورد نیاز گروه های سنی مختلف را نشان می دهد .

در بین اجزای ترکیبی شیر ، چربی ها انرژی زایی بیشتری دارند .

جدول زیر بیگانر انرژی حاصل از یک گرم ترکیبات شیر است .

مواد معدنی و آب از ترکیبات انرژی زا محسوب نمی شود .

مواد معدنی املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است .

مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از : کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، و سدیم .

مقدار آهن شیر بسیار کم است .

فسفر تقریباٌ 6/1 درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن بیشتر است .

85 درصد از خاکستر اسکلت بدن را فسفات کلسیم تشکیل می دهد و مقادیری از آن در مایعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد .

مقدار مناسب کلسیم در بدن ، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون موثر است و مصرف آن به عنوان یک فاکتور مهم سلامتی به میزان نسبتاٌ زیاد توصیه می شود .

غذای روزانه هر فرد باید حداقل حاوی 600 میلی گرم کلسیم باشد .

این میزان در مورد زنان باردار و شیرده از 1500 تا 2000 میلی گرم توصیه شده است .

شیر و فراورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است ، ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد .

مصرف روزانه دو لیوان شیر ، کلسیم مورد نیاز بدن کودکام را تامین می کند .

جوشاندن شیر ، جذب کلسیم را به میزان 20 درصد کاهش می دهد .

ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد .

تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تامین می کند .

عوارض کمبود کلسیم در کودکان ، نرمی استخوان ، کاهش رشد ، خرابی دندان ها و لثه ها در بزرگسالان ، پوکی استخوان است .

فسفر فسفر از ترکیبات مهم سلول دهی بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن و همچنین فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت های بدن نقش عمده ای به عهده دارد .

فسفر به همراه کلسیم ، در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی ، مغز و اعصاب دخالت دارد .

مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود .

غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم اند ، از فسفر کافی نیز برخوردارند .

عوارض کمبود فسفر در بدن مشابه عوارض کمبود کلسیم است .

منیزیم منیزیم از عناصر اصلی در تغذیه به شمار می آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی بدن دخالت دارد .

منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسید آمینه ها دارد .

مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از 150 تا 300 میلی گرم توصیه می شود .

100 میلی لیتر شیر حاوی 14 میلی گرم منیزیم است .

ید شیر منبع مهم ید است که میزان آن براساس نوع و فصل تغذیه دام از 0/05 تا 0/4 میلی گرم در یک لیتر شیر متغیر است .

بدن فرد بالغ روزانه به 0/15 میلی گرم ید نیاز دارد .

ید علاوه بر املاح ذکر شده ، حاوی مقدار جزیی مس ، روی و منگنز است که عمدتاٌ در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی دارد .

ویتامین های شیر ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است .

ویتامین ها نقش عمده ای در فرایندهای طبیعی زندگی بعهده دارند .

شیر حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های A ,B1 , B12 , C , D است به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف ، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است .

ویتامین A ویتامین A از ویتامین های محلول در چربی است .

مقدار آن در شیر نسبت به چربی شیر ، نژاد دام و تغذیه ، متفاوت و از 0/02 تا 0/2 میلی گرم در 100 میلی متغیر است .

کره پاستوریزه یکی از فراورده های شیری است که از نظر ویتامین A بسیار غنی می باشد .

مصرف روزانه آن برای افراد بالغ 1 تا 1/5 میلی گرم توصیه می شود .

عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارت است از شب کوری ، ناراحتی چشم و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی .

ویتامین B1 ) تیامین ( مقدار ویتامین B1 در شیر کم است .

در افراد بالغ مصرف روزانه آن 1 تا 1/5 میلی گرم توصیه می شود .

عوارض ناشی از کمبود ویتامین B1 عبارتند از : بی اشتهایی ، بی حوصلگی ، خستگی جسمی و روحی .

10 تا 20 درصد ویتامین B1 در حرارت پاستوریزاسیون تخریب می شود .

ویتامین B2(ریبوفلاوین) شیر منبع خوبی برای تامین ویتامین B2 بدن است .

این ویتامین محلول در آب است و در آب پنیر به مقدار زیاد وجود دارد .

مقدار ویتامین B2 در 100 میلی لیتر شیر 0/17 میلی گرم است و مصرف روزانه آن 1 تا 2 میلی گرم توصیه می شود .

عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2 عبارت است از : التهاب بدن ، خشک و پوستهت پوسته شدن پوست دهان افراد ، گوش و بینی .

رد صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن رد بینایی اختلال ایجاد می شود .

ویتامین B6(پیریدوکسین) این ویتامین برای ساخت پروتئین های بدن ضروری است .

ویتامین B6 در شیر به مقدار کم موجود است .

در اثر پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می یابد .

ویتامین B12 یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین B12 است که در بافت های بدن حیوانات و شیر یافت می شود و حرارت پاستوریزاسیون روی آن تاثیر ندارد .

مقدار ویتامین B12 در 100 میلی لیتر شیر 0/35 میکروگرم و مقدار نیاز افراد بالغ 3 میکروگرم در روز است .

عوارض ناشی از کمبود ویتامین B12 عبارتند از : کم خونی و خستگی .

ویتامین C(اسید اسکوربیک ) ویتامین C از ویتامین های محلول در آب است و در ساخت دندان ها و تشکیل استخوان بندی نقش عمده ای دارد .

این ویتامین موجب تقویت بدن در مقابل بیماری های عفونی می شود و در متابولیسم اسیدهای آمیه موثر است .

مصرف روزانه آن 30 میلی گرم توصیه می شود .

مقدار ویتامین C در شیر تازه 0/5 تا 2 میلی گرم درصد گرم و کاهش آن در شیر پاستوریزه تولید شده با روش HTST(حرارت بالا ، زمان کوتاه ) بسیار کم است .

عوارض ناشی از کمبود ویتامین C عبارتند از : بی حالی ، عفونت لثه و کم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی .

ویتامین D ویتامین D از ویتامین های محلول در چربی و برای جذب تعادل و تثبیت کلسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است .

شیر ، کره ، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است .

عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی .

فصل دوم : خط تولید شیر حمل نقل و تحویل شیر خام به کارخانه در دام داری های بزرگ روش متداول شیر دوشی استفاده از ماشین شیر دوش است .

شیر دوش با استفاده از فلاء و مکش نوک پستان شیر را از پستان گاو خارج می کند .

شیر در زمان ترک پستان c37 حرارت دارد .

شیر تازه حیوان سالم عملاً عاری از باکتری است و باید به محض خروج از پستان در مقابل آلودگی حفظ شود .

شیر خام پس از دوشش بلافاصله سرد شده و دمای آن تا c 4 کاهش می یابد .

این کار در دام داری ها توسط پلیت کولر و یا مخازن نگهداری سرد انجام می شود .

اگرچه در این درجه حرارت میزان فعالیت باکتری ها بسیار کند اسست ولی اگر زمان نگهداری شیر خام طولانی شود تعداد باکتری ها افزایش خواهد یافت .

پس از آن شیر با پمپاژ به تانکرهای ویژه حمل شیراز دامداری به کارخانه منتقل می گردد .

این تانکرها مجهز به عایق بندی حرارتی مناسب می باشند .

شیر خامی که وارد کارخانه می شود در ابتدا می بایست از نظر وضعیت ظاهر ، طعم و بو و ظروف حمل شیر مورد بررسی قرار گیرد .

پس وزن یا حجم شیر اندازه گیری می شود .

شیر هم زده می شود و به منظور نمونه برداری و پس نمونه به آزمایشگاه کارخانه فرستاده می شود .

پس از انجام آزمایشات مربوطه ، (اسیه به ، دانیه ، چربی ، نقطه انجماد و آزمایشات میکروبی ) چنان چه مورد تأیید قرار گرفت در این هنگام شیر خام دریافت می شود .

پس شیر خام باید تصفیه شود .

تصفیه به وسیله کلاری فایر انجام می شود که در واقع سانتری فوژهایی هستند که براساس نیروی از مرکز عسل می کنند و ذرات ، کثافات شیر را که سنگین هستند را اجرا می کنند .

بعد از تصفیه شیر خام به تانک ذخیره شیر خام منتقل می شود .

تانک ذخیره شیر خام از جنس استیل ضدزنگ می باشد .هم چنین این تانک ها دو جداره می باشند و بین دوجداره عایق وجود دارد .

شیر در این تانک ها در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود و حداکثر ظرف 24 ساعت فراوری می شود .

با یه قند که شد این تانک ها مجهز به هم زن می باشند .

هم زدن شیر به منظور جلوگیری از جدا شدن فاز چربی از شیر به ون چربی می باشد .

البته هم زدن باید به آرامی صورت گیرد چون در نمیر این صورت موجب آسیب رساندن به غشای گلبول های چربی شده و لیپویز صورت می گیرد .

شیر خامی که در این تانک ها نگهداری می شود قابل تبدیل شدن به محصولات مختلفی از جمله شیر پاستوریزه ، شیر استریزه ، شیرهای تغلیظ شده ، شیر خشک ، خامه ، کره ، پنیر ، ماست و سه می باشد .

البته قبل از هر چیز باید شیر خام سالم سازی شود .

برای سالم سازی شیر از حرارت استفاده می شود.

پاستوریزاسیون برای پاستوریزاسیون شیر عمدتاً از دو روش استفاده می شود : الف – پاستوریزاسیون کند یا نمیر مداوم : در این روش شیر در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه می شود .

این روش کند و وقت گیر می باشد .

بعد از این که شیر پاستوریزه شد ظروف را خالی کرده و مجدداًاز شیر خام پر می کنند .

امروزه از این روش زیاد استفاده نمی شود و بیشتر برای پاستوریزاسیون مقادیر کم شیر مورد استفاده قرار می گیرد .

در این روش الگوتینن و ناتوره می شود .

پس از اتمام پاستوریزاسیون شیر را خنک کرده و دوباره آن را به تانک ذخیره شیر می فرستند و در نهایت بسته بندی می شود .

ب- روش تند یا مداوم در این روش شیر در دمای 72 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه پاستویزه می شود این سیستم بسته بوده و با هوا در ارتباط نمی باشد بنابراین co2 بهتر در شیر حفظ می شود از طرفی میزان ائتلاف ویتامین های حساس به حرارت هم در این روش کمتر است .

در این روش شیر خام تصفیه شده وارد بالن تانک شده که داخل آن شناوری وجود دارد.

بالانس تانک جریان شیر به سمت پاستوریزاتور تنظیم می کند .

در ابتدا شیر وارد بخش تبادل حرارت می شود .

در این بخش شیر خام ورودی با شیر پاستوریزه خروجی مجاور شده تبادل حرارت بین این دو صورت می گیرد .

دمای شیر ورودی به حدود 45 درجه سانتی گراد می رسد .

در این دما شیر میالیت خوبی دارد و بهترین موقع برای خامه گیری است بنابراین موقتاً از سیستم خارج می گردد و وارد خامه گیر یا پسراتور می شود .

سپس مجدداً وارد سیستم پاستوریزاسیون می شود .

در این حالت وارد بخش اصلی پاستوریزاسیون شده و با آب داغ مجاور می شود ، دمای ان به 72 درجه می رسد سپس مجدداً وارد بخش تبادل حرارتی شده و در این جا با شیر خام ورودی مجاور شده و دمایش به c 32 می رسد .

پس وارد cooling شده و.با آب سرد مجاور شده و دمای آن به 15 درجه سانتی گراد می رسد .

بعد از این مرحله به تانک ذخیره شیر پاستوریزه انتقال پیدا می کند و برای بسته بندی آماده می شود .

استریزاسیون شیر استرییزه شده عاری از میکروب می باشد .

به همین دلیل می توان شیر استرییزه را به مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد .

در گذشته استریزاسیون به روش کلاسیک انجام می شد .

یعنی با استفاده از اتو کلاو شیر را استرییزه می کردند .

و در دمای 120-115 درجه سانتی گراد و به مدت 15 تا 20 دقیقه .

که ابتدا این روش معایبی به همراه داشت از جمله تغییر رنگ و طعم و تمامی pro های محلول دناتوره می شدند .

امروزه شیر به روش Uht استیریزه می شود .

uitra High Tempratas شیر در زمانی کوتاه درجه حرارت بسیار بالا می گیرد .

محصول به سرعت وارد بخش های حرارت دهی و سپس بخش سرمادهی می شود و در نهایت در شرایط آسپتیک بسته بندی می شود .

Uht به دو روش انجام می شود : الف .

Uht مستقیم : ابتدا شیر حرارت مقدماتی می بیند و دمایش به 80 تا 75 درجه سانتی گراد می رسد پس با استفاده از پاشیده شدن شیر در فضایی اشباع از بخار شیر در عرض 1 تا 2 ثانیه به دمای 140 تا 135 درجه می رسد پس وارد محفظه ای تحت خلاء می شود تا بخار آن گرفته شود در مرحله ی بعد سرد می شود و در نهایت در شرایط آسپتیک بسته بندی می شود .

ب- Uht غیر مستقیم : ابتدا شیر حرارت مقدماتی را می بیند و با استفاده از وسایل تبادل حرارتی صفحه ای در دمای 125 درجه سانتی گراد استریل می شود .

باید هتزکر شد شیرهای استریل شده حتماً باید هموژنیزه هم بشود ، چون طی مدت نگهداری طولانی مدت ممکن است فاز چربی از شیر بدون چربی جدا گردد .

هموژنیزاسیون برای همگن کردن یا یک نواخت کردن چربی شیر از هموژنایزرهاستفاده می کنند که در واقع پمپ های فشار قوی از نوع پیستونی می باشد .

در این جا فشار نور معادل 2500 -2000 psi اعمال استفاده می شود .

این فشار همراه با برخورد شیر به دریچه ها باعث می شود که گلبول های چربی شکسته شود و به تعداد بیشتری گلبول های چربی و با قطر کمتر تبدیل گردد .

در واقع شیر از یک یا دو دریچه عبور داده می شود و هموژنیزاسیون به صورت یک یا دو مرحله ای می تواند انجام شود به عنوان مثال یک گلبول چربی با قطر 5 میکرون می تواند تا 125 گلبول چربی با قطر 1 میکرون تبدیل می شود .

بنابراین سطح تماس گلبول های چربی افزایش می یابد و طعم شیر بهبود پیدا کرده همچنین باعث افزایش قابلیت هضم و جذب آن می شود .

علاوه براین رنگ شیر سفیدتر به نظر می رسد .

4-استاندارد کردن یا تنظیم چربی شیر برای این منظور از روش مربع پی ارسون pearson squar استفاده می شود مربعی را در نظر می گیرند و در مرکز مربع درصد چربی شیر استاندارد را می نویسند در قسمت بالا و سمت چپ درصد چربی شیر پر چرب یا خام را می نویسند و یا در قسمت پایین سمت چپ درصد چربی شیر کم چرب یا پس چرخ را می نویسند .

بنابراین اختلاف میزان چربی شیر استاندارد با میزان چربی شیر پرچرب و یا خام نشان کربنت شیر کم چرب و یا پس چرخ است .

میزان اختلاف میزان چربی شیر استاندارد با میزان چربی شیر کم چرب نشان دهنده ی شیر پر چرب یا خام می باشد .

بسته بندی آسپتیک منظور از بسته بندی آسپتیک سیستم بسته بندیی است که در آن از مواد بسته بندی بر پایه کارتن و از آب اکسیژنه (H2O2) به عنوان مایع ضدعفونی کننده (استریلانت) استفاده می شود .

پس از آنکه محصول توسط سیستم UHT و به شکل تجارتی استریل شد تحت عملیات بسته بندی آسپتیک با اهداف ذیل قرار می گیرد .

A ) محافظت از کیفیت میکروبی بسیار بالای فراورده در طول مدت زمان ماندگاری در نظر گرفته شده برای محصول B ) حفظ مقبولیت فراورده در نظر مصرف کننده به لحاظ طعم ، بافت و ارزش غذائی در مدت زمان ماندگاری وعده داده شده .

بسته بندی آپستیک براساس متد fill-form - seal صورت می گیرد .

که بهترین و موفق ترین تکنولوژی در این زمینه است .