دانلود تحقیق رایگان پروتئین

کلمه «پروتئین» به معنای اولیه یا اولین، می باشد.

این نامگذاری اولین بار در سال 1217 (1838 میلادی) توسط مولدر، شیمی دان هلندی، به کار برده شد.

این دانشمند معتقد بود که پروتئین عامل اصلی و اولیه زندگی است و بدون آن زندگی غیر ممکن است، در صورتی که در حال حاضر ما نمی توانیم پروتئین را مهمتر از مواد مغذی

دیگر بدانیم.

به نظر نمی رسد که مولدر در آن زمان شناخت کامل و دقیقی از نقش فوق العاده مهم این ترکیبات در بدن و یا از تعداد و پیچیدگی اجزاء متشکله پروتئین بدن و غذا داشته است.

ولی امروز می دانیم پروتئین جزیی از ترکیب هر سلول زنده است و تقریبا نصف وزن خشک هر سلول و 20 درصد کل وزن بدن بزرگسالان را تشکیل می دهد.

از این مقدار پروتئین 21 در عضلات، 51 در استخوان و غضروف،101 در پوست و بقیه در بافتهای دیگر و مایعات بدن است.
ادرار و صفرا تنها ترکیبات موجود در بدن هستند که فاقد پروتئین می باشند.
در فقدان مصرف پروتئین، اختلال در رشد و اتلاف پروتئین از بافتهای بدن رخ می دهد.

اگر انرژی دریافتی نیز کافی نباشد، مقداری از پروتئین مصرفی به صورت منبعی از انرژی در بدن تجزیه می گردد.
پروتئین نقش بسیار مهمی در اعمال حیاتی تمام موجودات زنده، از کوچکترین ویروس گرفته تا بزرگترین پستاندار و از جمله انسان بازی می کند و اگر بخواهیم ترکیبی را به نام «اساس زندگی» بخوانیم، باید آن را به پروتئین اطلاق کنیم.

در کشورهای دارای فن آوری پیشرفته، بیشتر مردم بیش از نیاز خود پروتئین مصرف می کنند.

در رژیم غذایی آنها میزان غذاهای پرپروتئین مثل گوشت قرمز، مرغ، ماهی، شیر، پنیر و ماست فراوان است.

بعضی از اشخاص دریافت زیاد پروتئین را برای فعالیتهای جسمی، چه در محیط کار و چه در ورزشها ضروری می دانند.

اغلب کسانی که مکمل پروتئینی دریافت می کنند، معتقدند برای سلامتی مطلوب به چنین محصولاتی نیاز دارند.

سایر افراد مردد هستند که مصرف زیاد غذاهای حاوی پروتئین حیوانی با سلامت مطلوب سازگاری داشته باشد یا استفاده زیاد از پروتئینهای گیاهی مثل حبوبات و غلات ممکن است برای سلامت بهتر باشد و به حفظ منابع زمینی نیز کمک مؤثری کند.

در بسیاری از سایر کشورها، کمبود پروتئین بعد از کمبود انرژی، دومین عامل سوء تغذیه شدید و مرگ و میر است.

نوزادان و کودکان خردسال قربانیان اصلی هستند.

در کشورهای صنعتی پروتئین حدود 14 درصد انرژی روزانه را تشکیل می دهد، در صورتی که در کشورهای فقیر که غذای اصلی آنها از غلات و ریشه های نشاسته ای تشکیل یافته است، فقط 7 تا 8 درصد انرژی روزانه از پروتئین تأمین می شود و در نتیجه در چنین کشورهایی سوء تغذیه حاصل از کمبود پروتئین به فراوانی دیده می شود.

ماهیت پروتئینها

پروتئینها مانند کربوهیدراتها (مواد قندی و نشاسته ای) و چربیها، از عناصر کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند، ولی علاوه بر اینها دارای ازت (نیتروژن) نیز می باشند و همچنین در اغلب آنها گوگرد و در بعضی از آنها فسفر، آهن و ید نیز یافت می شود.

پروتئینها می توانند به وسیله گیاه یا سلولهای حیوانات ساخته شوند.

هر گونه حیوانی و گیاهی نوع پروتئینهای خاص خود را می سازد.

به علاوه در درون هر گونه، پروتئینهای هر بافت منحصر به فرد است.

برای مثال، مو، استخوان، پوست، کبد، ماهیچه و خون پروتئینهایی دارند که ویژگیهای خاصی برای همان بافت دارد.

هر پروتئین بدن برای یک عمل بخصوص ساخته شده است و پروتئین دیگری نمی تواند جایگزین آن شود.

پروتئینها ترکیبات بسیار پیچیده و متنوعی هستند و واحد سازنده آنها را اسید آمینه می نامند که در واقع تنوع و پیچیدگی پروتئینها وابسته به نوع، مقدار و نحوه تکرار و قرار گرفتن این اسیدهای آمینه در کنار یکدیگر می باشد.

کیفیت تغذیه ای پروتئینها

یکی از طبقه بندی های پروتئین، قابلیت بدن در نگهداری و استفاده از آنها می باشد که به نام ارزش حیاتی شناخته می شود.

همه مواد غذایی کیفیت یکسانی از نظر تأمین نیازهای بدن ندارند.

هر سلول باید مقدار کافی از تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز برای ساختن یک پروتئین جدید را در اختیار داشته باشد.

تمام اسیدهای آمینه ضروری باید همزمان در دسترس سلول قرار بگیرند، اگر یکی از آنها موجود نباشد، پروتئین نمی تواند ساخته شود.

این ویژگی قانون همه یا هیچ خوانده می شود.

به طور کلی مواد غذایی به دو دسته تقسیم می شوند.

اگر ماده غذایی بتواند اسیدهای آمینه را به نسبت و مقدار مورد نیاز بدن تأمین کند، پروتئین آن ماده غذایی دارای ارزش حیاتی بالا خواهد بود.

این پروتئینها را پروتئین کامل می نامند.

مواد غذایی حیوانی مانند تخم مرغ، شیر، پنیر، ماست، گوشت قرمز، مرغ و ماهی نمونه هایی از مواد غذایی حاوی پروتئین کامل هستند.

سایر مواد غذایی پروتئینی نمی توانند مقدار کافی از یک یا چند اسید آمینه ضروری را برای ساخت مطلوب پروتئین بافتها تأمین کنند.

این پروتئینها را پروتئین غیر کامل می نامند.

مواد غذایی گیاهی مانند غلات، حبوبات، مغزها و سبزیها و میوه ها از این نوع هستند.

می توان کیفیت پروتئین را درجه بندی کرد.

پروتئین تخم مرغ بهترین است.

سپس شیر، مواد غذایی گوشتی، حبوبات و مغزها، غلات و سبزیها قرار دارند و پروتئین میوه ها پایین ترین می باشد.
به طور کلی مواد غذایی به دو دسته تقسیم می شوند.

سپس شیر، مواد غذایی گوشتی، حبوبات و مغزها، غلات و سبزیها قرار دارند و پروتئین میوه ها پایین ترین می باشد.

ارزش مکمل پروتئینها ممکن است با مصرف دو پروتئین گیاهی که مکمل یکدیگرند، یا یک پروتئین ناکامل و مقدار کمی پروتئین حیوانی، یک پروتئین را کامل کرد.

به عنوان نمونه با مخلوطی از گندم و سویا، می توان مخلوطی را که دارای تمام اسیدهای آمینه ضروری است به دست آورد.

همین طور با مصرف مقدار کمی شیر با گندم می توان ارزش حیاتی پروتئین گندم را افزایش داد.

اسیدهای آمینه ضروری معمولاً در پروتئین حیوانی به مقداری است که مقدار کمی از محصولات حیوانی می تواند جبران کمبود اسیدهای آمینه پروتئین گیاهی را بکند.

وقتی که از این روش برای تهیه پروتئین غذایی استفاده می شود، بهتر است که پروتئینهای حیوانی با غلظت زیادتر مانند حبوبات خشک یا محصولات غلات مانند ماکارانی و رشته را به کار برد تا بدین ترتیب مقدار کل غذای مصرفی مناسب باشد.

نمونه هایی در مورد مکمل کردن پروتئین گیاهی یا حیوانی عبارتند از مصرف برنج با مرغ، غلات با شیر و ماکارانی با پنیر.

بدین ترتیب می توان پروتئین با کیفیت بالایی را که منحصرا از پروتئین حیوانی استفاده نشده و بنابراین زیاد گران هم نمی باشد، مصرف کرد.

نقش پروتئینها در بدن پروتئینها برای رشد و نگهداری بافتها، تشکیل اجزاء ضروری بدن، تنظیم تعادل آب بدن، مبارزه با میکروبها و ویروسها، انتقال مواد مغذی در بدن مورد نیاز هستند.

بدن از پروتئینها در ساختمان تمام سلولها، تنظیم بسیاری از فرآیندها و به عنوان منبع انرژی استفاده می کند.

اگر رژیم غذایی انرژی کافی به بدن نرساند، پروتئین غذایی برای تأمین انرژی به مصرف می رسد.

در گرسنگی مزمن، بدن ذخایر کربوهیدرات و چربی و همچنین بافتهای پروتئینی را مورد استفاده قرار می دهد.

پروتئین ماهیچه ها قبل از پروتئین اندامهای حیاتی مثل قلب، ریه ها و مغز استفاده می شود.

بر عکس، هنگامی که رژیم غذایی پروتئین بیشتر از نیاز بدن جهت ساختن و ترمیم بافتها را فراهم کند، پروتئین اضافی فورا برای انرژی (به شکل قند) در دسترس قرار می گیرد و یا به صورت چربی ذخیره می شود.

از جمله نقشهای جالب پروتئینها در بدن این است که در کنترل اشتها دخالت دارند.

غذاهای پروتئینی به محض مصرف منجر به فرستادن پیامهایی به مرکز سیری در مغز می شوند که به بدن می گویند چه هنگام خوردن غذا کافی است.

برخی متخصصین پیشنهاد می کنند که ابتدا بخش پروتئینی غذا مصرف گردد تا مرکز سیری را هدف قرار داده و از پرخوری پیشگیری شود.

بهتر است همه افراد از منابع خالص پروتئین آگاهی داشته باشند، خصوصا افرادی که مراقب وزن خود هستند، تا پوست و چربی اضافی را جدا کنند، از روشهای طبخ کم چربی پیروی کنند و غذاها را بدون افزودن سسهای چرب مصرف نمایند.

کمبود پروتئین فقدان پروتئین در رژیم غذایی منجر به استفاده بدن از منابع پروتئینی خودش می گردد.

ضعف ماهیچه ای، نازک شدن و کم پشت شدن موها، تأخیر در ترمیم زخمها و سوء هاضمه علایم کمبود دریافت پروتئین هستند.

ضعف در عملکرد قلب نیز از علایم کمبود پروتئین است.

در موارد حاد و طولانی مدت، کمبود پروتئین باعث تجمع آب در بدن و اتساع معده می گردد.

دو شکل کمبود پروتئین به نامهای کواشیورکور و ماراسموس شناسایی شده است.

به این دو حالت سوء تغذیه پروتئین ـ انرژی اطلاق می شود.

این نوع سوء تغذیه درکشورهای جنگ زده، قحطی زده و دچار اغتشاشهای سیاسی شایع است.

هر دو کمبود مشکل عمده بهداشتی نوزادان و کودکان خردسال در بسیاری از نقاط دنیا می باشد.

کواشیورکور ناشی از دریافت ناکافی پروتئین می باشد.

در حالی که انرژی کافی به بدن می رسد.

این حالت وقتی به وجود می آید که یک نوزاد جدید در خانواده به دنیا آمده و کودک قبلی از شیر گرفته می شود و غذایی که به کودک قبلی داده می شود، نشاسته ای و کم پروتئین است و منجر به بروز نشانه های بیماری می شود.

در ماراسموس، پروتئین و انرژی هر دو ناکافی هستند.

این بیماری در کودکانی اتفاق می افتد که زود از شیر گرفته می شوند و شیر خشک یا غذای کافی به آنها داده نمی شود.

دلایل از شیرگیری زود این کودکان می تواند ناکافی بودن شیر مادر در طول شیردهی، در دسترس نبودن غذا برای کودک و برگشت مادر به کارخانه از منزل می باشد.

بنابراین کودک رژیم غذایی ناکافی از نظر پروتئین و انرژی خواهد داشت.

وضع این کودکان مأیوس کننده و میزان مرگ در آنها بالاست.

کمبود پروتئین هنگامی اتفاق می افتد که افراد مواد غذایی حاوی پروتئین کم مصرف کنند، یا مواد غذایی دارای پروتئین با کیفیت پایین بخورند یا انرژی کافی دریافت نکنند.

بعضی اشخاص برای کاهش وزن از رژیمهای محدود استفاده می کنند، بنابراین دریافت پروتئین کم خواهد شد.

بسیاری از افراد مسن قادر به جویدن نیستند یا شیر نمی نوشند یا معتقدند که به مواد غذایی پروتئینی مانند گوشت یا تخم مرغ نیاز ندارند، این افراد در معرض خطر کمبود پروتئین قرار دارند.

اضافه دریافت پروتئین دریافت پروتئین بیش از نیاز بدن منجر به صدمه دیدن کلیه ها و پوکی استخوان به علت دفع کلسیم زیاد می گردد.

اشخاصی که به اشتباه معتقدند پروتئین نسبت به سایر مواد مغذی ارجح است، بیشتر در خطر مصرف زیاد پروتئین هستند، برای مثال می توان از ورزشکاران (بخصوص ورزشکاران پرورش اندام)، افرادی که رژیمهای غذایی کاهش وزن دارند، نوجوانانی که سعی دارند تناسب اندام خود را حفظ کنند و تحت تأثیر تبلیغات و توصیه های افراد دیگر قرار می گیرند، نام برد.

از نظر اقتصادی، مواد غذایی غنی از پروتئین گران قیمت هستند.

هنگامی که درآمد محدود باشد، تأکید زیاد بر مصرف پروتئین ممکن است سبب حذف مواد غذایی دیگر که تأمین کننده انرژی، ویتامینها و مواد معدنی می باشند، گردد.

احتیاجات غذایی مصرف روزانه مورد نیاز پروتئین برای بزرگسالان 8/0 گرم پروتئین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن توصیه شده است.

یک قانون خوب در برنامه ریزی غذایی برای بزرگسالان، تأمین حداقل51 پروتئین روزانه از پروتئین کامل است.

برای کودکان 52 از نیاز پروتئینی باید از منابع پروتئین کامل به دست آید.

اساس منابع غذایی دارای پروتئین کامل را شیر و تخم مرغ تشکیل می دهد.

منابع غذایی پروتئینی در جدول (1) مقادیر کل پروتئین در مواد غذایی فهرست شده است.

مقادیر پروتئین مواد غذایی حیوانی را با مواد غذایی گیاهی مقایسه کنید.

مواد غذایی مثل گوشت، ماهی، تخم مرغ و شیر بیشترین سهم را در تأمین پروتئین رژیم غذایی دارند.

همچنین این مواد غذایی دارای بالاترین ارزش حیاتی می باشند، زیرا بهترین ترکیب اسیدهای آمینه ضروری و قابلیت هضم بالایی را دارا می باشند.

حبوبات نیز دارای مقادیر مشابهی پروتئین اما با کیفیت کمی پایین تر هستند، زیرا یک یا چند اسید آمینه را به مقدار محدود دارند و قابلیت هضمشان بالا نیست.

اگر چه مقدار پروتئین نان، غلات، برنج و ماکارونی کم است، اما مقدار مصرف روزانه این مواد غذایی نسبت مهمی از دریافت پروتئین را تشکیل می دهد.

برای مثال طبق پیشنهاد هرم راهنمای غذایی، مصرف 6 تا 11 سهم از این گروه، حداقل 12 تا 22 گرم پروتئین فراهم خواهد کرد.