دانلود گزارش کارآموزی تغذیه شرکت ویتانا

کارخانه ویتانا در سال 1337 در زمینی به مساحت 40 هزار مترمربع در کیلومتر 11 جاده قدیم کرج احداث گردیده و مؤسس آن آقای تهرانچی بوده که در ابتدای امر عمده تولیدات این شرکت انواع بیسکویت مخصوصاً بیسکویت مادر بوده است و متعاقباً در سالهای 1342 با وارد نمودن ماشین‌آلات نان سوخاری به عنوان اولین تولید کننده نان سوخاری در ایران مطرح گردید و به دنبال آن سالنهای تولید ویفر و تافی و آبنبات به سیستم تولید این شرکت افزوده گردید که در این راستا شرکت با پوشش دادن سهم بازار داخلی در زمینه صادرات به کشورهای کویت و آسیای میانه مبادرت ورزیده است.

پس از انقلاب اسلامی این شرکت مصادره گردیده و تحت پوشش سازمان بنیاد انقلاب اسلامی به فعالیت خود ادامه داد از سال 1365 این شرکت در وضعیت انتقال مدیریتی روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنایع ملی ایران آغاز بر کار نمود و در نهایت در سال 1379 بدنبال سیاست‌گذاری شرکتهای تحت پوشش به بخش خصوصی شرکت ویتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شرکت سرمایه‌گذار البرز می‌باشد.

در حال حاضر تعداد 650 نفر پرسنل دارد که در دو شیفت 8 ساعته مشغول فعالیت می‌باشند.

تولید عمده این کارخانه را بیسکویت مادر تشکیل می‌دهد که در کنار محصولات دیگری مثل تافی، آبنبات بیسکویت نارگیلی، پنجره‌ای و جنگ و کرمدار در سطح کمتری تولید می‌شوند.

خط تولید:
این کارخانه دارای 3 سالن بوده: 1) سالن آبنبات و تافی 2) سالن بیسکویت 3) سالن ویفر کرمدار
خط تولید از انبار مواد اولیه آغاز می شود که شامل سیلوی آرد و انبار شکر و انبار روغن و انبار ملزومات بسته‌بندی ، ملزومات فنی، انبار کارتن، انبار اساس، پودر کاکائو، بلغور ذرت ، گلوتن، نمک و رنگ‌خوردگی می‌باشد.

سیلوی آرد:
آرد به 2 صورت کیسه‌ای و حلقه‌ای بوده و دارای 7 سیلو بوده که هر سیلوم دارای ظرفیت 25 تن بوده آرد کارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده که توسط بونکرهای مخصوص حمل آرد به کارخانه آمده و در سیلوها نگهداری می‌شوند.

سیستم انتقال به بالای سیلو آمده و روی توری ریخته و ذرات بزرگتر ا ذرات آرد جدا شده و در سیلو نگهداری می‌شود.

آرد به 2 صورت کیسه‌ای و حلقه‌ای بوده و دارای 7 سیلو بوده که هر سیلوم دارای ظرفیت 25 تن بوده آرد کارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده که توسط بونکرهای مخصوص حمل آرد به کارخانه آمده و در سیلوها نگهداری می‌شوند.

در نگهداری آرد باید به شرایط بهداشتی، نور، هوا، رطوبت، چیدمان توجه نمود.

مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد کپک می زند و یا آرد حالت کلوخه‌ای به خود می‌گیرد و از لحاظ صنعتی سیستم لوله‌های کارخانه را که پنوماتیک است را بسته و انتقال را غیر فعالی می‌کند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی‌باشد.

آرد از نظروجود گچ و کپک و کلاً فاکتورهای شیمیایی را بررسی می‌کنیم یکسری فاکتورهای هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال کمتری نسبت به آرد ستاره دارد چون ستاره قسمتی از پوسته به همراه فقر است پس PRO بیشتری دارد اما کیفیت گلون کمتری دارد پس در پخت نان از آن استفاده نمی‌کنیم چون ما می‌خواهیم نان سوخاری مراحل تخمیر را طی کند پس به شرایط خوب تخمیر احتیاج داریم.

اسید فیتیک موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآیند تخمیر است پس از آرد ستاره تهیه بیسکویت استفاده می‌کنیم.

در 2 طرف سیلو خازنهایی وجود دارد که میزان پر یا خالی بودن را نشان می دهند بسته به نوع عایق موجود در آنها میزان ولت فرق میکند.

در قسمتهایی هم از شیشه استفاده شده که از طریق آنها به میزان آرد سیلو پی می‌بریم.

7 سیلوی موجود یک سیستم موتور مانند دارند که دارای پروانه هایی بوده که آرد را به صورت رج بندی شده و تکه تکه وارد می‌کند وگرنه فشار ایجاد می‌کند.

و بعد این آرد وارد سیلوی خمیرزنی نشده که یک سیستم فرعی برای خمیرزنی است.

در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بیشتر باشد برای کارخانه بیسکویت‌سازی به صرفه‌تر می‌باشد در واقع بیشتر محصول آب جذب می کند.

اما این فاکتور ملاک تأئید یا رد آرد نمی‌باشد.

آسیاب کردن ضایعات: در واقع در اینجا ضایعات به سه دسته 1) ضایعات غیرقابل مصرف و دور ریز 2) ضایعات قابل فروش 3) ضایعات بازیافتی مثل اینکه بیسکویت دارای مشکل فساد فیزیکی باشد که این ممکن است بدلیل بسته‌بندی معیوب رخ دهد.

در واقع در اینجا بیسکویت ای که دارای فساد فیزیکی است که آسیاب می شود مثلاً قهوه‌ای تر یا سفید تر یا پهن‌تر یا تنگ‌بودن بسته‌بندی و پودر بیسکویت را به مقدار 15 کیلوگرم به خمیرها اضافه می‌کند البته در یکسری خمیرها از پودر هر بیسکویت ضایعه دار استفاده نمی کنیم.

شکر: به 2 صورت کریستالی که برای لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع دیگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمیر بیسکویت از پودر شکر استفاده می کنیم به دلیل حس چشایی و ارگانوپتیک بهتر و میل ترکیب پودر شکر می باشد اما شکر کریستالی به صورت دانه‌‌های قهوه ای رنگ طی کاراملیزاسیون در می‌آید و در زیر دندان شخص است.

و برای جلوگیری از این عمل شکر را با روغن گرم کرده و یا از قبل شکر را با آب اضافه می کنیم شکر ریز به خوبی گرم می‌شود و و در طی مدت طولانی در آب حل می‌شود پس بیشتر سازندگان بیسکویت ترجیحاً از شکر نرم استفاده می‌کنند: و شکر خریداری شده باید سفید خالص و فاقد ذرات فلز می‌باشد.

برای جلوگیری از چسبیدن دانه های شکر به همدیگر و ایجاد کریستالهای بزرگ مقداری نشاسته ذرت حدود 03/0 به شکر مورد استفاده در صنایع پخت اضافه شود.

اهداف استفاده از شکر در بیسکویت سازی: 1- ایجاد طعم شیرین در محصول 2- حفظ تازگی محصول 3- بهبود رنگ 4- کمک به نگهداری رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فیزیکی و تردی روغن‌ها: هدف از استفاده از روغن‌ها در بیسکویت عبارتند از: 1- ایجاد تردی در محصول 3- بهبود کیفت طعم و مزه 2- افزایش کیفیت خوراکی 4- کمک به هوادهی و افزایش حجم 5- روان کردن شبکه گلوتن 6- کمک به نگهداری مایع در محصول در اینجا از روغن نباتی از نوع shortening به صورت حلب 18 kg استفاده روغن مصرفی باید دارای بوی طبیعی و الاستیسته مناسب باشد برای افزایش قدرت روغن به فساد می توان مقداری آنتی اکسیدان به آن اضافه کرد و برای پخش یکنواخت مواد در محصول بهتر است از مقدار لازم امولسیفایر نیز استفاده کرد برای نگهداری روغن از دمای اتاق 25 استفاده می‌کنیم و چون این مواد جاذب ببو می باشند از مواد بودار دور باشند.

روغن شرکت را اول چرخ کرده و به صورت خمیر درآورده و برای همگن شدن و بهبود بافت بیسکویت هوادهی می کنیم .

بیسکویت: از لغت Bis coctus به معنی دو بار پخت گرفته شده و Base آن و اساس آن بر مبنای شکر و روغن وارد است سایر مواد دیگر به عنوان افزودنی مصرف می‌شوند و هر کدام نقش خاصی دارند.

و نیز سیستم‌های خاصی برای تولید دارند در رابطه با 3 ماده اصلی آن در بالا صحبت شد.

بیسکویت یکی از مهمترین فراورده‌های آرد است که به دلیل سهولت در تهیه و نگهداری ، مصرف و تولید آن رواج زیادی دارد در آرد بیسکویت معمولاً از گندمهای ضعیف و کم pro (پروتئین) استفاده می‌شود تا محصول فردی مناسب را بدست آورد پس تولیدکنندگان بیسکویت معمولاً از آرد ضعیف استفاده کره که مقرون به صرفه‌تر باشد.

از نظر رئولوژی خمیر بیسکویت باید قابلیت اتساع زیاد داشته باشد و خاصیت ارتجاعی می داشته تا پس از فرم گرفتم و قالب زنی خمیر در مراحل بعدی حالت اولیه خود را حفظ کند.

سالن خمیرزنی: در اینجا کل خمیرهای بیسکویت ساخته شده غیر از خمیر سوخاری که به شرایط خاص نیاز دارد kg 200 آرد را داخل خمیر می زنیم و خمیر kg 250 حاصل می آید و نیز موتورهایی هم به عنوان سیستم کنترل روی هر سیلو وجود دارد که مسیر آردها را هدایت می کنند.

انواع خمیرها و سیستم‌ها: 2 نوع خمیر 1) خمیر خشک که برای سیستم های روتای استفاده می‌شود rroutary cuttering machin 2) خمیر کشدار برای تهیه آن از routory mulding macine و در آن به زمان طولانی برای یکپارچه شدن نیاز داشته و مواد مصرفی در آن کم می‌باشد پس برای بیسکویت مناسب و ارزان است و 2 نوع mixer داریم.

1- دور قوی 2- با دور کم سیستم‌هایی که با استفاده از mixer با دور زیاد خمیر تهیه کرده و بافت گلوتین را با کمک باندهای l سیستئین شکسته و مانع ایجاد شبکه گلوتنی شده و خمیر را بجای حجیم کردن پهن می کند شبکه گلوتن با استفاده از تخمیر باندهای دی سولفید تشکیل حلقه دی سولفیدی کرده و گازهای حاصله از تخمیر داخل این حلقه‌ها و باندها قرار گرفته او در اینجا از درآمدن خمیر جلوگیری کرده چون شبکه گلوتنی را از بین می‌برند.

پس در بیسکویت که اجازه تخمیر را می گیریم استفاده کرده از نماینده livening که مانع تخمیر می‌شوند.

در بیسکویت استفاده کرده از خمیرمایه هم در آن به کار نمی‌بریم با آب سرد که هم روغن در محصول بماند هم تخمیر خودبخودی صورت نگیرد استفاده می‌کنیم.

نحوه ساخت خمیر بسته به مواد اولیه مصرفی فرق می‌کند در خمیرهایی که میزان افزودنی آنها زیاد نیست و همان Base پایه را دارد مواد را یکدفعه ریخته و مخلوط می‌کنند و در واقع مواد را به آرد می‌افزاییم اما در سیستم اول کرم بعد آرد مصرف اما در سیستم cuttering کرم به 50% آرد افزوده بعد آرد را افزوده برای بیسکویت سبوس‌دار 70% آرد روش را با 30 درصد آرد تیره اضافه کرده.

بی کربنات سدیم و آمونیوم منظور از کرم همان مخلوط پودر بیسکویت، شکر، آرد و عصاره مالت و روغن بی‌کربنات سدیم و آمونیوم منظور از کرم همان مخلوط پودر بیسکویت، شکر ، آرد، و عصاره مالت و روغن بی‌کربنات سدیم و آمونیوم می‌‌باشد.

برای انبار کردن این مواد اولیه باید ابتدا توسط آزمایشگاه و کنترل کیفیت تأئید شود تا اجازه انبار آنها را داشته باشیم و در واقع بیشتر مشکلات موجود در خط تولید مشخص شده و هیچ آزمایشی مانند پخت علت مشکل را مشخص نمی‌کند و باید در صورت وجود چنین مشکلاتی در صورت توان تکنولوژی پخت را تغییر دهیم .

افزودن اسانس به بیسکویت طی مرحله خاصی انجام می‌گیرد و علت افزودن بی‌کربنات آمونیوم بدلیل خاصیت پوک کنندگی و مغز پخت کردن بیسکویت بوده و البته طی پخت از محصول خارج شده و علت افزودن عصاره مالت چون این ماده یک بهبود دهنده رنگ پس در بیسکویت از ن استفاده می کنیم اما در نان سوخاری وجود آن به عنوان خوراک مخمر و ترد کننده بافت لازم است.

لستین موجود در بیسکویت امولسیفایر بوده و شریکت اینصورت هم یک رنگ ده می‌باشد.

بعد از تهیه خمیر باید استراحت کند و مدت این عمل بسته به رطوبت خمیر و آرد دارد باید کمی خشک شود تا در سیستم فرم دهی بتواند به شکل مطلوب درآمده و اگر رطوبت بیشتر از حد استاندارد داشته باشد در فر خود را ول کرده و باعث ترک خوردگی در بیسکویت و پهن شدن آن می‌شود و اگر خیلی خشک شود بافت بیسکویت سفت و باریک شده و اگر در بیسکویت تغییر در حد 3-2 میلی متر هم باشد در بسته بندی شکل و ایجاد می‌شود در بین سیستم کانال‌های فرم مگنت‌هایی بوده که دارای فشار مغناطیسی خاص بوده و کوچکترین ذره فلزی در خمیر را گیر انداخته و از مسیر خمیر منحرف می‌کند.

3 تا غلطک به نامهای غلطک تغذیه، قالب و فرم وجود دارد خمیر ابتدا وارد غلطک تغذیه شده که سطح تماس آن زیاد شود کارد تنظیم میزان ورودی خمیر را به قالب تنظیم می کند این 3 غلطک تقریباً به هم مماس بوده و غلطک فرم در زیر، 2 غلطک دیگر در بالا بوده که قالب ما به نحوه مطلوب درآید.

بعد از اینکه خمیر قالب خورد و فرم دلخواه را پیدا کرد.

وارد فر می شود از لحاظ درجه حرارت اعمالی در فر بر خمیر هر چه سرعت پخت بیشتر باشد دمای اعمالی بیشتر می باشد دمای اعمالی بیشتر می‌باشد.

و این رابطه به صورت منحنی توزیع نرمال می‌باشد.

دمای ابتدایی کم و دمای میانی زیاد و در حدود ْ210 و دمای انتهایی نیز در حدود 110 – 150 می‌باشد اگر اول دمای فر زیاد باشد دچار شک شده و اجازه خروج بی کربنات را نداده و بیسکویت گود می‌شود.

بسته به فرم و نوع بیسکویت و نوار باند سرعت متغیر می‌باشد.

مثلاً اگر به جای 2 دستگاه بسته بندی داشته باشیم در مدت 9 دقیقه و اگر 3 دستگاه بسته‌بندی داشته در مدت 6 دقیقه سرعت پخت انجام می شود.

در واقع دمای کم در ابتدای فر باعث خروج آب از بیسکویت و خروج بی‌کربنات شده بعد برای پخت دما زیاد بوده بعد دوباره دما کم تا رنگ بگیرد.

در اینجا 7 تا فر وجود دارد که سیستم کانال کشی هر کدام فرق دارد.

دارای مشعل‌هایی بوده وابسته در زمستان اغلب از گازوئیل استفاده می شود.

فر 2 و 1 2 شعله بوده و ر 5 و 4 و 3 شعله می‌باشد.

درون فر کانالهایی بوده هوای فر را کشیده جریان هوای گرم را در نقاط ویژه وارد کرده در نقاطی هم بنا به نیاز بخار و رطوبت و گاز را خارج کرده قبل از اینکه خمیر وارد فر شود باید 3 ساعت فر روشن باشد و بعد تمام شدن کار هم به مدت 3-2 ساعت بگردد بعد سرد شود تا دفرمه و خراب نشود.

به آرامی بیسکویت‌های خارج شده از فر خنک شده هم از زیر هوادهی هم از رو جریان هوای خشک وجود دارد.

بسته‌بندی بیسکویت: اگر به درستی انجام نشود درصد رطوبت افزایش یافته و فساد پذیری بالا می رود بیسکویت باید سرد بسته‌بندی شود وگرنه ممکن است بیسکویت در صورت داغ بسته‌بندی شدن ترک بردارد و یا با لفاف ترکیب شود.

استاندارد رطوبت بیسکویت 4% است اما در اینجا کمتر از 2% می‌‌باشد تا کیفیت افزایش یابد و رطوبت خمیر هم 14-13% است برای بسته‌بندی بیسکویت باید آنها را رج‌بندی کرد معمولاً وزن بیسکویت مادر اینجا 70 گرم می باشد روی لفاف بسته‌بندی که دارای لفاف درونی از جنس متالایر و لفاف بیرونی از جنس pvc لفاف بیرونی برای حفظ کردن بیسکویت از هوای بیرون می‌باشد.

روی آن نوع بیسکویت شماره و کد شناسایی و تاریخ تولید انقضاء بوده ویژگی‌های بیسکویت : شماره استاندارد 37- آخرین تجدید نظر 1375 هدف: تعیین نوع، ویژگی‌ها، مواد اولیه ، حداقل درصد مواد اصلی، بسته‌بندی، نمونه‌برداری و روشهای آزمون آن می‌باشد.

دامنه کاربرد: برای انواع بیسکویت‌هایی است که در کارخانجات صنعتی و کارگاهی تولید می‌شود.

تعاریف و اصطلاحات: بیسکویت: نوعی نان شیرینی مخصوص با رطوبت کم، مواد اولیه اصلی آن شکر و آرد و روغن بوده که بر حسب مواد اصلی و سنجش محصول تولید شده به سه نوع ترد، نیمه ترد و سخت تقسیم می‌شود و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد است.

مغزی: مخلوطی از مواد خوراکی مناسب که بین دو قطعه بیسکویت قرار دارد.

پوشش: مخلوط ساخته شده از مواد خوراکی مناسب که تمام یا قسمتی از سطح بیسکویت با آن پوشانده می‌شود.

رطوبت : مقدار آب غیر ترکیبی موجود در مواد است.

پروتئین کلک کل پروتئین موجود در ماده که از حاصلضرب ازت بدست آمده و ضرایب مربوط حاصل می گردد.

خاکستر: از کل مواد معدنی موجود در ماده که پس از سوزاندن طبق روشها آزمون مربوطه باقی بماند.

ویژگی‌های عمومی بیسکویت: باید دارای پخت کافی و یکنواخت بوده و سوختگی ، کپک، کپک زدگی، ترک خوردگی، تاول زدگی در آن مشاهده نشود و با توجه به نوع آن دارای ترددی و بافت مناسب باشد.

و بو و طعم مطلوبی داشته باشد.

ویژگی‌های اختصاصی بیسکویت: رطوبت: حداکثر 5 درصد حجم مخصوص: حداقل 6/0 ماه سانتی متر مکعب اندیس پراکسید چربی: حداکثر 2 میلی اکسی والان در کیلو گرم.

نان سوخاری: یک نان سهل‌الهضم بدلیل شرایط و فرآیندهای اعمالی بر روی آن بوده در تهیه نان سوخاری از آرد نول استفاده کرده که باید کشش کافی خمیر آن داشته باشد پس علاوه بر گلوتن موجود در خمیر و آرد خودمان هم گلوتن خالص به آن اضافه می‌کنیم برای انجام عمل تخمیر در آن از ساکارو مایس سرویزیر که باکتری میانه دوست بوده و از قندهای محیط برای تغذیه خود استفاده می کند ابتدا آرد و شکر مخمر را با هم خوب مخلوط کرده مخمر از شکر تغذیه می کند و کف ایجاد و گاز حاصل از تخمیر در این شبکه به دام افتد و خمیر حجیم شود این کار را چند بار انجام می دهیم.

در مرحله اول 50 کیلوگرم آرد افزوده تا مواد راحتر ترکیب شوند بعد سایر مواد بجز اسانس را در مرحله بعدی اضافه می‌کنیم مجدداً 50 کیلوگرم آرد اضافه کرده در تخمیر اولیه قند پلی ساکارید به دی ساکارید و مونوساکارید تبدیل و تخمیر حالت جاری به خود گرفته و خمیر در یک قیفهایی رفته تا برش داده شود و بعد به صورت چگونه گردی در می آید بعد به سیستم تخمیر میانی رفته و آسیبی که به خمیر رسیده از قبیل خراب شدن و به هم خوردن شبکه گلوتنی و خروج گاز حاصل از تخمیر جبران می‌شود پس در مرحله یعنی تخمیر میانی شبکه گلوتنی احیا شده بعد طی دستگاهی به صورت رل در می آید بعد چون دوباره به شبکه آسیب رسیده باز بافت را احیا کرده و پارگی های ناشی از فشار را بهبود بخشیده و دی ساکارید و پلی ساکاریدهای موجود را به مونوساکارید تبدیل کرد.

تخمیر نهایی در رطوبت 70 درصد و به مدت 40-30 دقیقه بعد خمیر در 400 به مدت 20-15 دقیقه پخته شده فر مخصوص نام سوخاری دارای یک شعله بوده و 2 مرحله‌ای است در مرحله اول شدت پخت یاد و در مرحله دوم شدت پخت کم می‌باشد خشکی نان سوخاری وابسته به خشکی ر و آرد و نمک مصرفی و مواد اولیه است بعد از پخته شدن روی سینی های مخصوص در شبکه‌های مشبک جویی قرار گرفته و بعد داخل قفسه‌هایی رفته چون در این مرحله آن با دارایی رطوبت بالایی بوده و داغ می‌باشد.

شرایط برش را ندارد پس نان را در اتاق مخصوصی گذاشته تا رطوبت آن کاهش یابد و قابلیت برش داشته باشد به مدت 48-24 ساعت که این مدت بسته به رطوبت آرد است بعد دستگاه Extancograph بافت نان سنجیده شده و یک برش عرضی و یک برش طولی دیده بعد در حرارت ْ130-120 رطوبت‌گیری شده و تست و رنگ دهی می شود بعد خنک شده تا رطوبت نهایی به 5/3 – 4 درصد رسیده بعد از حالت افقی به صورت عمودی شده و 25-20 دقیقه خنک کرده ممکن است در آرد مخصوص بیسکویت و نان سوخاری تخم لاوری مشاهده شود که در نان سوخاری بدیهی اینکه حرارت فر نسبتاً ملایم است رنده مانده و بعد از 6-5 ماه فعال شده و به صورت کرم در آمده ولی در بیسکویت بدلیل حرارت بالای فر از بین می رود.

پین باید از را سانتریفوژ کرد.

بسته‌‌بندی نان سوخاری: بسته‌بندی نان سوخاری دارای 3 لایه بوده 1) کاغذ مومی 2) کاغذ پلی اتیلن 3) کاغذ معمولی که مانع هوا و رطوبت به داخل محتویات بسته می‌شود.

ویژگی های نان سوخاری : نان سوخاری نوعی نان خشک است که از برشته شدن قطعات بریده شده نان با مشخصات مخصوص حاصل و دارایی ویژگی‌های مذکور در استاندارد می باشد.

مواد اصلی: آرد گندم، روغن، شکر، خمیرمایه سایر مواد اولیه: گلوتن ، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام ، سنتین، آرد سویا و پروتئین سویا نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد و رنگ زرد متمایل به قهوه‌ای روشن داشته و عاری از سوختگی باشد.

و دارای بافت متخلخل و ترد بوده میزان فلزات سنگین آن از حد تعیین شده توسط سازمان‌های بهداشتی تجاوز نکند و عاری از هر نوع ماده خارجی باشد.

در صورت عدم دسترسی به آرد با پروتئین مناسب با افزودن گلوتن می‌توان کمبود آن را جبران کرد.

[بخش میکروب شناسی:] در این بخش یکسری آزمایشاتی برای تشخیص میکروارگانیسم‌های وجود در مواد اولیه محصولات نهایی انجام می‌شود.

این کارخانه دارنده «گواهینامه ISO بوده و با گرفتن آن از بافت سنتی خارج شده و هم چیز باید به طول شفاف بیان شود.

استانداردها هر چند سال یکبار عوض می شود در هر بار تاریخ و تاریخ تجدید نظر ثبت می‌شود و در آن‌ها کل روش توضیح داده می‌شود و استاندارد بدست آمده با استاندارد نرمال باید مقایسه شود برای مثال: شیرخشک که یک ماده اولیه در تهیه بیسکویت و شکلات است نیز دارای شماره استاندارد بوده که در این عدد را خودمان طی آزمایش بدست آورده و نیز یک شماره استاندارد ملی دارد علاوه بر محصولات و مواد اولیه ، میکروارگانیسم‌ها نیز .

.

دارای یک استاندارد ملی و استاندارد کارخانه‌ای و بند آزمون می باشند.

آزمایش آب: شامل آزمایشات طعم و بو و رنگ و سختی اصلاح است که به 2 روش می‌باشد: 1) فیزیکی – شیمیایی که مربوط به آزمایشگاه شیمی است و 2) باکتریولوژیکی که این بخش در آزمایشگاه میکروبیولوژن انجام می‌شود و شامل شناسایی انگلها و .

و به روش (MPN) که همان Most problem Number یا شمارش احتمالی کلی فرم بوده در CC100 و به 2 صورت 3 لوله‌ای و 5 لوله‌ای انجام می شود MPN سه لوله‌ای در اصل شامل 9 لوله که 3 سری لوله 3 تایی بوده و MPN 5 لوله‌ای در واقع 15 لوله و 3 اما معمولاً بدلی مقرون به صرفه بودن و کامل بودن از 3 لوله‌ای استفاده می کنیم اساس کار هر دو مثل هم بوده اما جداول محاسبه هر کدام متفاوت و در این روش MPN سه مرحله وجود دارد.

1) مرحله شمارش احتمالی 2) مرحله شمارش تأییدی 3) مرحله شمارش و آزمایشات تکمیلی است 9 لوله که 3 تا لوله بزرگ است یعنی گنجایش زیادتری دارد و داخل آنها محیط کشت (Loctos Broth) LB می‌ریزیم در واقع ما این محیط کشت را به 2 صورت 1) قوی یا Doubl 2) ضعیف که در اولی 78/4 گرم از محیط در cc250 آب مقطر و در دومی 25/3 گرم از محیط کشت در cc 250 آب مقطر استفاده می کنیم [به 2 صورت خشک (Oven) و مرطوب (اتوکلاو) دست که در اتوکلاو محیط کشت و محلولهای مقاوم به حرارت استریل شده در فشار 15 PSI min 15 در دمای C ْ121 هر اتوکلاویک فشارسنج دارد در این جا اتوکلاو قدیمی است که از جنس آلیاژ سنگین است که چندان فشار ایجاد می‌کند سنسور آن دما و فشار را نشان می‌دهد و داخل آن اتوکلاو باید با آب مقطر پر شود تا رسوب در هد و باعث خوردگی دستگاه شود متناسب با اندازه ظرف و دستگاه مقدار آب آن فرق می‌کند ظرفیت حدودی بین cc 400-300 است اما در اینجا 2 لیتر گنجایش دارد.

آب را کنترل کرده وسایل را درون دستگاه گذاشته در را بسته دو جداره موجود در بدنه اتوکلاو که جدا 1- داخلی و جدار 2- خارجی است جداره 1 را موافق عقربه ساعت بسته و جداره 2 را مخالف عقربه ساعت می بندم پیچ‌ها را به صورت مذبور 2 به 2 می بندیم شبیه خروجی بخار را هم می بندیم بعد از مدت زمان تمام جدار 2 را باز کرده چند بار سوپاپ را زده تا فشار کاهش یابد زمانی که دما و فشار پایین آمد آرام مدار 1 را باز کرده بعد دو مرتبه سوپاپ را زده که دم روباهی نداشته باشیم.

بعد در را باز می کنیم بعد لوله‌ها را خنک کرده بعد مقدار لازم را برداشته و بقیه در یخچال نگهداری شود.] درون شیشه‌ای مقدار تیو سولفات سدیم بلورین ریخته در را بسته داخل اتوکلاو گذاشته بعد ذوب می شود آب جاری شیر را به طوریکه قبلاً جداره شیر آب را استریل کرده تا قوس کمری شیشه پر کرده و 25 بار تکان داده 1-5/0 گرم تیوسولفات سدیم که در اثر حرارت مایع شده‌اند کلر اضافی آب را جذب می کنند.

حالا در 3 لوله برگ 1 هادی لوله بزرگ می‌باشند cc 20 از محیط کشت غلیظ ریخته به اضافه CC 10 آب مورد آزمایش و در 6 لوله کوچک که حاوی لوله درهام کوچک بوده cc10 از محیط کشت؛ غلظت ضعیف ریخته و در 3 تای آنها cc 1 و در 3 تای دیگر c1/0 از آب مورد آزمایش می‌ریزم در لوله‌ها را با پنبه پوشانه و بعد از تکان دادن آنها در انکوباتور ْ37 به مدت 48 ساعت قرار داده [معمولاً میکروارگانیسم موجود در آب کلی فرم است که به صورت گرم منفی و میله‌ای شکل بوده و از بین آنها اشرشیا کلی را ملاک سنجش آلودگی آب قرار می دهیم.

برای این آزمون از محیط کشت (LB) استفاده کرده بعد داخل نمونه قوی بعد از این مدت وجود گاز در لوله درهام را بررسی می نماییم اگر لاکتوز محیط تخمیر شود یکی از محصولات این تخمیر گاز می‌باشد که بخشی از این گاز داخل درهام رفته پس بر وجود کلی فرم در لوله پی می‌بریم و جواب آن را در جدول MPN می‌خوانیم در صورتی جواب + است که لوله درهام را گاز فراگرفته باشد یا اگر درهام معلوم نبود و از upper به عدد آزمایش پی می بریم مثلاً اگر 1 1 2 بود با مراجعه به جدول ذکر شده عدد 89 مشاهده می‌شود که این عدد نمایانگر تعداد انتروباکتریاسه بوده که یک خانواده بوده و دارای جنس‌ها و گونه‌های مختلفی است.

تست تأییدی: و برای شمارش کلی فرمها باید از تست تأییدی استفاده کنیم.

در واقع هدف از انجام تست تأییدی این ها است که آیا لوله هایی که لاکتوز مثبت هستند در مرحله اول مربوط به کلی فرم بوده یا نه در مرحله دوم از محیط کشت BG ( بر سایت گرین) استفاده کرده که از رشد و نمو سایر باکتری ها جلوگیری می کند بعد ساختن این محیط کشت باید cc1/0 یا 3 قطر از نمونه را به آن افزود و تکان دهیم مجدداً 24 سانت درانکوباتور o37 گذاشته و بعد عدد اندکش را می خوانیم که در cc 100 عدد.

چند است استانداردهای جهانی فرق دارند مثلاً استاندارد میکرد آب در ایران 10 بوده پس این آب قابل شرب است اما در اروپا 7-6 و در آفریقا و هند 14-13 می باشد بعد 24 ساعت از روی جدول ستون Lower تعداد کلی فرمها را می شماریم.

تست تکمیلی: هدف از انجام این آزمایش تشخیص نوع کلی فرم است.

در واقع وجود E.coli را بر 10 نشان می دهد که در صورت مثبت بودن شخص می شود که این آب با فاضلاب در تماس بوده است و اگر جواب منفی بود یعنی کلی فرم غیر مدفوعی داریم یا خطای آزمایشگر کالیبره نبودن دستگاه ها زمان نا مناسب نمونه برداری و کم بودن درصد کلر را نمایان می کند.

برای تست تکمیلی از 2 محیط کشت 1) برلیانت گرین 2) پیتون واتر استفاده می کنیم علت استفاده مجدداً BG در اینجا بدلیل اطمینان بیشتر در روش و جواب آزمایش است و تأیید جواب قبلی است cc 1/0 از نمونه را وارد محیط BG کرده و در محیط pw cc 4 باید cc 1/0 نمونه وارد کرد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور o37 گذاشته و بعد این مدت در محیط pw معرف کواکس و یا اریش ریخته اگر داخل لوله درسطح آن هاله قرمز وجود داشت اندول + است و یعنی E.Coli وجود دارد اما اگر دو فاز روغنی واکی بود اندول - است یعنی کلی فرم غیر مدفوعی است و به دقت کار تازگی محیط کشت، اتوکلاو زمان طولانی بین نمونه برداری و آزمایش و جواب آن آلودگی وسایل بستگی دارد.

شمارش کلی میکروبها: آزمون میکروبی لر برای محصولات نهایی استفاده می شود نیاز بر 4 محیط کشت دارد محیط SDA سابرود دکستروز آگار که برای رشد کپک و قارچ استفاده کرده محیط چاچمن برای رشد استامیلو کپک بوده که با تخمیر قند مانیتول رنگ فنل رد را به رنگ طلایی تبدیل کرده و نیز محیط کشت پلینت کانت آگار برای این آزمایش از رینگر غلیظ استفاده می کنیم به این صورت که 9 گرم Nacl+ 42/0 گرم kcl، 2/0 گرم Naohco3 ، 48 /0 Cacl2، cc 100 آب مقطر که نام دیگر رینگر غلیظ دیتس تیلد واتر است که نسبت 4-1 رقیق می کنیم و در 6 لوله به میزان cc 100 از رینگر رقیق ریخته به اضافه 10 گرم از ماده غذایی ( 10%) حال با پیت 10 یا قرمز رنگ از محلول را وارد پلیت کرده پس رقت تهیه می کنیم.

روی درب پلیت رقت نام محیط نمونه تاریخ را می نویسیم ابتدا محیط کشت با حرارت شعله استریل می کنیم و عملیات کشت را با فاصله 20سانتی متر انجام داده محیط Ch ,SDA را در پلیتها ریخته و سپس نمونه به آن اضافه می شود.

ولی در محیط های PCA ,VR ابتدا نمونه را ریخته وسپس محیط به آن اضافه می شود و به صورت 8 انگلیسی حرکت می دهیم.

محیط کشت SDA را در انکوباتور 30-25 به صورت مستقیم گذاشته تا بخارات دهانه پلیت مجدداً به محیط بر گردد تا ایجاد آلودگی نکند.

محلول رینگر برای هموژن کردن بوده البته از سرم فیزیولوژی و آب پیتون هم می توان استفاده کرد از محیط کشت SDA توسط 2 تا Loop مقداری برداشته و بعد روی لام حاوی لاکتو فنیل کاتن بلو طوریکه لپ را o180 چرخانده گذاشته شمارش کلی میکروبی محیط کشت عمومی برای total coant: نوترینت آگار پلیت کانت آگار بوده محیط SDA و پوتیتو دکستروز آگار برای کپک و قارچ به کار می رود محیط VR برای خانواده آنترو باکتریاسه بوده که به ازای cc100 محیط کشت 10 گرم گلوکز اضافه می شود کلی فرم هم در محیط کشت B6 هم در محیط دزوکسی سیترات آگار رشد می کند محیط کشت چاچمن، مانیتول سانت آگار، برد پارکر آگار برای استافیلوکوک استفاده می شود که این میکرو ارگانیسم قند مانیتول محیط را تخمیر کرده.

استاف آرئوس نمونه بیماری زا آن بوده و به شکل گرم مثبت و کوکس است و تست کواگولاز مثبت است که این تست توسط پلاسمای انسان یا پلاسمای خرگوش صورت می گیرد که این باکتری تولید آنزیم کواگولاز می کند که بر فیبرینوژن پلاسمان خون اثر کرده و آن را به فیبرین تبدیل می کند و باعث انعقاد پلاسمهای خون می‌شود.

محیط SPS (سولفات پلی میکسین سولفات دیازین گار) که برای کلستریدیوم های احیا کننده سولفید بوده که برای آزمایشات آرد صورت می گیرد.

E.Coli در محیط کشت EMB رشد می کند.

با سیلوس سرئوس در محیط فنل رد آگار تعیین رشد کرده ما در اینجا در 25 گرم نمونه آزمایش کرده و از محیط لاکتوز برات استفاده می کنیم به مدت 48 ساعت آن را در انکوباتور می گذاریم بعد تست LI,TSI و در نهایت تست ایندونیک را انجام می دهیم.

ولی در مورد قارچ و کپک به 72 ساعت نیاز داریم.

بخش کنترل کیفی: که شامل آزمایشگاه میکروب و آزمایشگاه شیمی بوده و آزمایشهای انجام شده بر روی مواد اولیه وارد شده و محصول تولید شده می باشد که در آزمایشگاه شیمی بر محصولات میانی نیز آزمایش انجام می شود.

آزمایشگاه شیمی: در اینجا 2 سری آزمایش انجام می شود 1) آزمایشات روتین که شامل آزمایش PH و رطوبت محصولات میانی و نهایی است 2) آزمایش مواد اولیه است مواد اولیه مثل آرد، روغن، شکر، کاکائو که این آزمایشات هنگام ورود آنها به کارخانه انجام می شود.