دانلود پروژه پروتئینهای گیاهی هیدرولیز شده

صدها سال است که منابع پروتئنی در تولید مواد طعم دهنده غذایی هیدرولیزشده
استفاده شده است .

طعم های خوشمزه از هیدرولیزپروتئینها سالانه در حدود صدها و میلیونها کیلوگرم در جهان عرضه می شود .
استفاده از این پروتئینهای هیدرولیزشده بعنوان غذا یا اجزاء ترکیبی مواد غذایی ویا برای تهیه طعم غذاها در شرق دور و آسیای غرب در کشورهایی مثل ژاپن ، چین ، اندونزی ، جائیکه برای قرنهای متمادی به منظور حفظ و یا تغییر دادن طعم محتوای پروتئین غذاهایی از قبیل ماهی و گوشت از فرآیندهای تخمیری استفاده شده بود نشات گرفت.
توجه صنعتی به پروتئین های گیاهی هیدرولیزشده بعد از کشف گلوتامات منوسدیم (MSG) توسط IKEDA بعنوان ترکیب دهنده اصلی در پروتئین گیاهی هیدرولیزه سریعاً افزایش یافت .

تولید پروتئین گیاهی هیدرولیزه اشل صنعتی ابتدا در اروپا شروع شد ه بود .
اولین محصول تجارتی که ماده اصلی آن پروتئین گیاهی هیدرولیزه بود بعنوان یک جایگزین برای عصاره گوشت مصرف می شد.

امروزه بوسیله بهینه سازی و فرمولاسیون فرآیند کارخانجات تولید کننده می توانند انواعی از پروتئین های گیاهی هیدرولیزه را که مورد نیاز برای تولید یک غذای اختصاصی می باشدتولید کنند.
اولین محصول تجارتی که ماده اصلی آن پروتئین گیاهی هیدرولیزه بود بعنوان یک جایگزین برای عصاره گوشت مصرف می شد.

امروزه بوسیله بهینه سازی و فرمولاسیون فرآیند کارخانجات تولید کننده می توانند انواعی از پروتئین های گیاهی هیدرولیزه را که مورد نیاز برای تولید یک غذای اختصاصی می باشدتولید کنند.

(2-1) ساختار و ویژگیهای پروتئین های گیاهی هیدرولیزه پروتئین ها بیش از 30آمینو اسید را شامل می شوند که به وسیله پیوند های زنجیری پپتدی برای تشکیل یک ساختار سه بعدی به همدیگر متصل شده اند .

توالی صحیح آمینو اسید برای هر پروتئین خاص متفاوت خواهد بود و هنگامیکه در معرض هیدرولیزشدن قرار داده می شوند ، اتصالات زنجیری پپتیدی مورد حمله واقع شده و پروتئین ها به واحد های اصلی سازنده آنها یعنی آمینو اسید ها شکسته می شوند و اجزاء زیر می توانند در طول هیدرولیزبوجود آیند : آمینواسیدها پپتیدی های ساده پیتونها پرتئوزهای ثانویه پرتئوزهای اولیه پروتئین باانتخاب صحیح مواد خام و فرایند ،تولید هیدرولیز شده ای باطعم خوشایند که طعم گوشتی را به غذا خواهد داد فزاش می یابد .

مخلوط پیچیده شیمیایی که بدست می آید محصولات واکنش maillard amodori و تجزیه strecker است .

محصول نهایی معمولا یک سس ، خمیر یا جامد قهوهای رنگ است که شامل بخشهای فعال طعمی فرار یا غیر فرار یا بهبود دهنده طعم که در خیلی از رژیم های غذایی در سراسر جهان مورد پسند است می باشد .

manley در مقاله خود ، پروتئین هیدرولیز شده رابه سه دسته تقسیم کرده است: هیدرولیز شدههای اسیدی –عصارههای مخمری اتولیزه شده (AYE) و سس سویا، پروسه ها میتوانند به دو دسته هیدرولیز کاتالیز شده اسید یا آنزیم تقسیم شوند.

در مورد پروتئین گیاهی هیدرولیزشده (HVP ) یک حجم نمک در حدود 40% ماده خشک حضور دار ، زیرا پروسه شامل اضافه کردن اسید هیدرولیک و سپس خنثی سازی بوسیله هیدروکسید سدیم یا کربنات سدیم است .

در مورد سس سویا نمک بعنوان یک جزء ترکیبی به منظور تولید محصولی با نمک بیشتر استفاده می شود .

پروتئین گیاهی هیدرولیزه شامل آمینو اسیدهای آزاد با مقادیر کوچک پپتیدها می باشند که این نشانه هیرولیز کاملتر با اسیدها می باشد .

(3-1) خواص ارگا نو لپتیکی : (1-3-1) رنگ : رنگ پروتئین هیدرولیزشده عمدتاً قهوهای است .

گاهی اوقات در پروتئین هیدرولیزشده رنگ بطور جزئی بوسیله فیلتراسیون کم شده، و اغلب ذغال چوب برای تولید رنگی روشنتر استفاده می شود .

در مورد تولید پروتئین های هیدرولیزشده بوسیله هیدرولیزاسیدی رنگها واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی هستند که واکنش های Maillard ، کارملیز شدن و غیره را در بر می گیرند .

رنگدانه های قهوه ای به هر وسیله ای که تولید شوند اغلب Melanoidins نسبت داده می شوند .

(2-3-1) مزه : قسمت قابل ملاحظه ای از محتوای پروتئین ماده خام به آمینو اسیدهای آزاد تبدیل می شود .

Glotamicacid آمینو اسیدی است که معمولاً به میزان زیاد در هیدرولیزه شده ها حضور دارد و خود طعم قابل توجهی ندارد ولی طعم غذا ها را بیرون می اورد در نتیجه وظیفه اصلی آن بهبود دهندگی طعم است و غالباً بصورت یک جزء ترکیبی بصورت نمک سدیم (Sodium-glutanateor MSG) که یک طعم نمکی شیزین یا گوشتی دارد ، اشتباه میشود .

آمینو اسیدهای دیگر از نظر تقویت کردن طعم خیلی کم اثر تر ظاهرمی شوند .

گیلیسین و آدنین یک مزه کمی شیرین قابل مقایسه با شکر دارد و برخی آمینو اسیدها تلخ هستند .

نوکلئوتیدها همراه بااسید گلوتامیک ، اجزاء اصلی مواد غذایی از نقطه نظرطعم میباشند .

(4-1) ترکیبات معطر : صدها ترکیب فرار در طی تولید پروتئین هیدرولیز شده تشکیل میشوند که برخی در طی فرایند از دست می روند ولی بسیاری از آنها در محصول باقی می مانند و در طعم نهایی شرکت می کنند .

محصولات فرار شامل ترکیبات نیتروژنی ، ترکیبات اکسیژن و ترکیبات سولفور می باشند.

(5-1) ویژگیهای پروتئین های گیاهی هیدرولیزه : مزایا : با صرفه بودن –پایداری دما –حلالیت در آب – مدت نگهداری مفید – انعطاف پذیری تغذ یه ای .

معایب: عدم قابلیت انحلال در روغنها و چربیها و حلالهای معمولی دیگر به جز آب.

تمایل زیاد به جذب رطوبت در انواع پودر شده.

فقدان طعمها ی اختصاصی ویژه ، مثل جگر و ماهی .

پایداری دما: پروتئینهای هیدرولیز شده می توانند تحت فرایند کنسرو کردن تقریبا بدون هیچ خرابی یا فاسد یا کاهش در طعم یا رنگ قرار گیرند .

بعلاوه حتی پس از فریز کردن طولانی تغییرات طعم نا محسوس است.

حلالیت درآب : پروتئینهای هیدرولیزشده خالص کاملا در آب حل میشوند .مدت نگهداری مفید : پروتئینهای هیدرولیزشده به همان شکلی که فروخته میشوند یک مدت نگهداری مفید و عملا نامحدود برطبق استاندارد های معمول مواد غذایی دارند .

ولی نکات زیر وجود دارند: طعم یک هیدرو لیز شده در اثر کهنگی تکمیل خواهد شد و تندی را از دست می دهد در HVP خمیری شکل یک فیلم نازک رطوبت ممکن است روی سطح تشکیل شود قسمتهای پودری بسیار رطوبت گیر هستند و باید در مقابل رطوبت محافظت شوند ته نشینی مختصری از آمینو اسیدها ممکن است در قسمتهایی از محلول اتفاق بیفتد از لحاظ استاندارد و ایمنی مصرف نیز از آنجا که آنها محصولات شکستن ساده پروتئین هایی هستند که تا اندازه ای سیستم هاضمه خود بدن را شبیه سازی می کند ایمنی شان عملاً تضمین شده است .

عدم قابلیت انحلال در روغنهای و چربیها :از آنجا که هیدرولیزشده ها به مقدار زیادی قطبی هستند ، آنها قابلیت انحلال در روغنها و چربیها انتظار نمی رود .

اگر چه با بکار گیری تکنیکهای ویژه ای ،امو لسیون پایداری بوجود می آید .

رطو بت گیری : این مورد بدون شک یک مشکل اساسی در تولید این محصول است و هیچ روش قابل قبول موثری برای غلبه براین مساله وجود ندارد .

شاید یک روش برای جلو گیری از نفوذ رطو بت استفاد ه از روغن با شد (1-6-1) خواص عملکردی پروتئین های گیاهی هیدرولیزه: HVP ها در آبگوشتها ، سوپها ، سس سویا و چاشنی های مشابه کاربردهای زیادی پیدا کرده اند .

آنها بواسطه طعم گوشتی یا خوش طعمی و یا خواص بهبود دهنده طعمشان استفاده می شوند بنا به دلایل مذکور همچنین در سسها ، آبگوشتها و خوراکها ، گوشتهای فرآوری شده ،‌ماهی و محصولات مرغ و خوارکهای سبک و تنقلاتی استفاده می شوند.

با توجه به اینکه مهمترین دلیل استفاده از HVP ها در غذا ،‌خواص طعم دهندگی آنها می باشد ، بیشتر به علت داشتن طعمی شبیه گوشت مقایسه ترکیبات طعم دهنده گوشت و HVP و توجه به شبا هتها و تفاوتها می تواند مهم باشد.

یک برش گوشت تازه در ابتدا به یک عمل آوری مناسب نیاز دارد که در طی آن فرآیندهای آنزیمی پیش سازهای طعم را آزاد کرده تا از آن در طول پخت یا سرخ کرد بعدی گوشت ترکیبات طعم دهنده تشکیل شوند .

از طرف دیگر آماده سازی HVP ، یا بوسیله هیدرولیزآنزیمی ، یا بوسیله هیدرولیزه اسیدی ،‌پروتئین ها به پپتیدها و امینو اسیدها تبدیل می شوند ، در صورتیکه کربوهیدراتهای بزرگ ملکول به قندها تبدیل می شوند که عمدتاً به محصولاتی شبیه هیدروکسی متیل فور فورال و LEVULENIC ACID تجزیه میشوند.

پروتئین های گیاهی هیدرولیزه بدست آمده بوسیله هیدرولیزاسیدی همچنین دارای مقدار کمتری از بعضی اسیدهای غیر فرار هستند ،که برای ترکیبات طعمی (البته بعنوان نمک) در عصاره های گوشت و سس وسویا مهم است .

از این گذشته پروتئین گیاهی هیدرولیزفاقد هر نوع طعم نوکلئوتیدهای فعال هستند ولی از طرف دیگر از نظر ACID GLUTAMIC نسبتاً غنی هستند.

(7-1) دسته بندی پروتئین های گیاهی هیدرولیزه : برخی از تولید کنندگان محدود بسیار وسیعی ار هیدرولیزشده ها را ارائه میکنند ولی بیشتر اینها میتوانند دریکی ازدو نوع دسته بندی زیر قرار داده شوند: گرههای طعم دهنده که تقریباً همواره تیره رنگ ، قوی و از انواع گوشتی هستند غالباً در مقادیر نسبتاً زیادی استفاده می شوند آنها مقداری از طعم خودشان را پخش میکنندو طیف طعماصلی غذا را گسترش میدهند.

هیدرولیز شده هایی که در محلول کمرنگ هستند و طعم ملایم خالص دارند مزه بسیار خوبی دارند و طمعهای طبیعی موجود در غذا را تقویت خواهند کرد .

اینها انواعی هستند که به منظور بالا بردن طمعهائی که بطور طبیعی وجود دارند افزوده می شوند ولی از خودشان مزه و عطر خیلی کمی پخش می کنند.

(8-1) فرآیند های توسعه طعم : تا امروزه تصور می شد که اثرات پروتئین هیدرولیزشد ه روی طعم فقط در اثر سه عامل است Marillared یا محصولات واکنش قهوه ای شدن تشکیل شده در طول هیدرولیزه.

MSG تولید شده از glutamic گرفته شده از پروتئین سدیم کلراید بدست آمده از خنثی سازی محیط هیدرولیزشده هم اکنون این نوع ساده نگری تلقی می شود ، زیرات عوامل طعم هیدرولیزشده ها تقریباًبه پیچیدگی طعم خود گوشت هستند .

توسعه طعم گوشت پخته شده نتیجه سه فرآیند زیر است : (a واکنش MAILLARD بین آمینو اسیدهای آزاد و قندها (B تجربه Strecker (c اکسید اسیدهای چرب آزاد و تری گلیسیریدها هر دو طول هیدرولیزه پروتئین ها اتفاق می افتد و تعدادی اجزاء مشابه در هر دو گوشت وHVP شناسایی شده اند با توجه به مشابهت با گوشت ، غیر منظره نیست که چندین هیدرولیزه شده وجود داشته باشند که بوسیله روشهای ویژه ای مثل ، استخراج بعنوان جانشینهای عصاره گوشت توسعه داده شوند .

بجز محتوای نمک ، این هیدرولیزشده ها اثری بسیار شبیه به گوشت ولی با هزینه خیلی کمتر .

(9-1) اصول تجزیه و طعم دادن در پروتئین کیاهی هیدرولیزه بطور ساده هیدرولیزه شده خالص ممکن است مخلوطی شامل امینو اسیدها ، نمک ، جامدات طعم دهنده ، مواد رنگ دهنده غذایی ، آب و MSG باشد یک تجزیه متعارف برای یک HVP پودر شده به شکل زیر است : رطوبت 4% جامدات طعم دهنده 55% کل نیتروژن 9/5% پروتئین معادل 8/38 % 26.5)× (N2 آمینو نیتروژن 6/4% آمینا نیتروژن 7/.% PH 5 نمک به شکل کلراید 41% MSG 5/11% محلول شفاف این نوع HVP اتفاقی انتخاب شده و باید تاکید شود که مقادیر فوق HVP تولید شد هدر در کارخانها ی مختلف بسته به مواد خام استفاده شده ، فرآیند و غیره از نوعی به نوع دیگر تغییر خواهد کرد .

همانطور که مشاهده می شود اگر چه MSG نقش مهمی را طعم موثر یک هیدرولیزه شده ایفا می کند ، ولی به هیچ وجه تنها جزء ترکیبی طعم دهنده فعال نیست هیدرولیزه شده ها شامل تعداد زیادی آمینو اسید هستند اگر چه قسمت کوچکی از آمینو اسیدهای تولید شده با محصولات حاصل از شکستن کربوهیدرات پروتئین خام واکنش خواهد داد .

اما، به نظر میرسد که قسمت خیلی بیشتری از آن به حالت آزاد وجود داردبیشتر آمینو اسیدها طعم خیلی کمی از خودشان دارند ، واغلب به یک تلخی ( به عنوان مثال Valine )یا شیرینی ، (برای مثال گلیسین ) محدود می شود ،باید تذکر داد که به هیچ کدام از اثرات طعم هیدرولیزه شده ها راه به پپیتدها نسبت ندادهایم .

اساساً اگر آنها به میزان زیاد رنگبری و تلخی زدایی شوند ، پروتئینهای هیدرولیزشده یک عصاره خوش طعم یا مزه گوشتی دارند که نمی توانند در اثر آمینو اسیدها یا نمک یا MSG موجود باشد .Philips تعیین کرد طعم مشخصه هیدرولیزشده ها فقط ههگامیکه آنها شامل Thrconinc باشد توسعه می یابد .

WIELAND,BROCKMANN وnic wiarowicz چنین نتیجه گرفتندکه a-Keto butyric acid تشکیل شده از شکستن Threonie در حقیقت علت خوش طعم بودن می باشد .

Manley ,Fagerson تحقیق خیلی جامعی را درمشخصات عطر و طعم پروتئین گیاهی هیدرولیزشده به انجام رسانده اند ، این محققان هیدرولیزشده ها رابه اجزاء خنثی اسیدی و بازی تفکیک کردند .

جزءآنها دریافتند که اسیدی بیشتر بوی مربوط به طعم HVP را بهمراه دارد تعدادی اطز آلدئیدها و ترکیبات Furan در جزء خنثی یافت شدند و با توجه به عصاهای قوی آنها ، Manley ,Fagersonبزاین عقیده هستند که اینهادر طعم کلی HVP ها موثرند .

بعلاوه چندین pyrazine در جزء بازی کشف شد .

از آنجائیکه در صورت حذف این ترکیبات ، طعم تغییر میکند ، بنابراین چنین به نظر می رسد که آنها برروی طعم کلی هیدرولیزشدهها نیز موثرند .عطر pyrazine شبیه میوه های مغز دار (گردو، فندق ) داده شده است .

پروتئین سویا هیدرولیزشده عادی ، بویی شبیه میوه های مغزداربو داده شده ندارد ،ولی با افزایش PH در بوی میوه های مغزدار ایجاد می شود .این موضوع در آزمایشگاه به وضوح نشان داده شد .

بخش عمده جز اسیدی Levulinic acid است، نشان میدهد که قسمت عمده این جزء بوسیله تجزیه کاتالیست شده توسط اسید کربوهیدرات درآرددانه سویا فراهم می شود ،این اسد محصول شناخته شده تجزیه 5(hydroxy methyl aldehyde 2-fur است که از تجزیهگلوکز یا فاکتوز بدست می آید .

این جزء اسیدی است که به نظر می آید بیشتر طعمهای مرتبط با عطرپرو تئین گیاهی هیدرولیزشده ای شبیه گوشت را حمل می کند ، ولی هیچ ترکیبخاصی تمام عطرهای مربوط راحمل نمی کند .جزءخنثی عطری شبیه کارامل دارد که احتمالاً به خاطروجود ترکیباتی از نوع فورفورال یافته شده در آن است.

فصل دوم کاربرد پروتئین های گیاهی هیدرولیزه (1-2)مقدمه استفاده خیلی زیاد از پروتئین های هیدرولیزشده در سراسر جهان نشان دهنده اهمیتی است که بطور کلی این طعم های مطبوع در صنایع طعم دهنده ها غذایی دارند .

با توجه به اینکه طعم عمده طعم دهندهها مطبوع است استفاده از آنها شامل فرمولاسیون هایی می شود که جهت بهبود طعم یا حس غذا در دهان در مورد گوشت ، ماهی ، سویا ، کلوچه های گوشتی ، سسها ( چاشنی ها ) پروتئین هیدرولیزشده رابه طعم دهنده ها و بهبود دهنده های طعم را باید بیرون آورد یعنی سویا ، گوشتها ، آب گوشت و قرصهای آبگوشتی ، خورشها نوشیدینهای خوش طعم ، سسها و طعم دهنده های غذایی و جانشین شونده های گوشت .

بیشترین پروتئین گیاهی هیدرولیزه برای استفاده های داخلی بوسیله کارخانجات تولید کننده سوپ تولید می شوند ، برای استفادههایی مثل جزء تشکیل دهنده خوش طعم یاگوشتی ضروری در آبگوشتها ، سوپها ، سسها ، گوشت فرآوری شده ، محصولات ماهی و مرغ و غذاهای سبک .اساساً کم اهمیتترین مورد استفاده HVP ها عملیات Whipping (عامل زدن) ،Foaming (کفدار کردن ) ، یا هوادهی بعنوان اجزاء متشکله مغذی یا بهبود بخش نان و یا محصولات پختنی می باشد.

(2-2)محصولات نیازمند به یک طعم دهنده : سوپهای کنسرو شده و خشک ـ انواع گوشتی .

محصولات گوشت گاو و گوشت قرمز ـ غذاهایی که با آب گوشت پخته شده اند ماهی ها، دسرهای محتوی آرد برنج و تخم مرغ ، شیرینیهای مخلوط شده با گوشت ، همبرگر .

آبگوشت و عصاره گوشت ـ شیرینیهایی که با مخلوط خمیر و آبگوشت درست می شوند و خورشها و نوشیدنیهای خوش طعم .

سسها ـ تیره ، انواع غنی.

طعم دهنده های غذاهای حاضری(خوارکهای جزیی) (3-2) محصولات نیازمند به یک تقویت کننده طعم: سوپهای خامه ای .

سوپهای گیاهی و مرغ و بوقلمون .

تمام محصولات مرغ و بوقلمون ـ پیراشکی جوجه ـ تکه گوشت سرخ شده یا کباب شده .

تمام محصولات گوشت سفید ، گوشت خوک ، شیرینیهایی که با خمیر و گوشت درست می شوند و نانها و تکه گوشت کبابی و سرخ کرده ماهی و غیره محصولات ماهی.

نمک سود مورد استفاده برای عمل آوری .

سسها ـ انواع تند و ملایم .

سوسیسها ـ انواع گوشت گاو و گوشت خوک .

(4-2) پارامترهای موثر در انتخاب یک پروتئین گیاهی هیدرولیزه بحث کردن در مورد محصولات با یک عرضه کننده HVP .

تعیین اینکه محصول به طعم دهنده نیاز دارد یا به تقویت کننده طعم .

تعیین اینکه هیدرولیزشده به چه شکل (خمیر ، پودر، مایع )مورد نیاز است .

توجه به نیازمندیهای رنگ توجه و در نظر گرفتن رده قیمت مورد نیاز.

انجام آزمایشگاهی فوری ازقبیل ، اضافه کردن HVP به محصول تمام شده و تعیین بهترین مقار مصرف .

انتخاب نهایی بر اساس مقیاس پایلوت.

(5-2) لزوم استفاده از پروتئین گیاهی هیدرولیزه و کاربرد آن : وقتی غذاها بوسیله کنسرو کردن ، منجمد کردن و خشک کردن پروسس می شوند تقریباً بدیهی و اجتناب ناپذیر است که برخی طعمها افت کننده .کارخانجات تولید کنندهمی توانند از HVP برای بازگرداندن این طعمها از دست رفته و توزیع طعم استفاده نمایند و عموماً طعم غذا را اصلاح کرده و بهبود دهند .

تعدادی از کارخانجات تولید کننده ، طیف گستردهای 30 نوع هیدرولیزشده را از انواع بسیار ملایم ، احساس تا خیلی قوی آماده فروش کرده اند .

بواسطه طعم گوشتی و مطبوع ابتدایی ترین کاربرد هیدرولیزشده ها در آبگوشتها ، مکعبهای عصاره گوشت و عصاره گوشت و عصاره های گوشت است .

HVP ها هنوز بعنوان یک ماده اصلی که بقیه فرمولاسیون بر پایه آن ساخته می شود بکار میروند .

سوپها هم مدتها است که یک بازار دائمی برا ی هیدرولیزشده ها بوده اند و پیدایش سوپهای خامه ای شکل با طعمهای ملایم به توسعه گروهها ی بهبود دهنده طعم منتهی شد بواسطه پایداری دمایی بسیار خوب ،اکثر HVP ها بدون هیچگونه کاهش طعمی می توانند در معرض دمای استریلزاسیون قرار بگیرند .

بعنوان مثال برخی هیدرولیزشده های خوش طعم ، در بیسکوئیتهای خوش مزه ای که در دمای175 درجه به مدت 15دقیقه پخته می شونداستفاده شده اند .

پروتئین های گیاهی هیدرولیزشده پایداری بسیار خوبی در مقابل یخ زدن و اب شدن مجدد یخ دارند .

حال تعدادی از استفاده های متعارف هیدرولیز شده ها رادر برخی موارد بررسی می کنیم : سوپها ، خورشتهاو آبگوشتها: ان مورد متداولترین مصرف برای هیدرولیزشدهها می باشد .کارخانجات تولید کننده سوپها بسته بندی شده خورشها ، آبگوشت ، شیره گوشت و نوشیدنیها ی خوش طعم ، پروتئین هیدرولیزشده را بطور گسترده ای بعنوان یک طعم پایه که بر اساس آن بقیه محصول بنا می شود،استفاده می نمایند .

اگر چهMSG ونمک نقش مهمی در این غذاها ایفا می کنند ولی یک طعم مرغ یا گوشتی برای تکمیل گوشت آبزدایی شده مورد نیاز است که غالباً جدا از عصاره طعمدار ان است .

مقدار هیدرولیزشده ها در یک سوپ پودر شده ، معمولاً کمی بیشتر از چیزی است که انتظار می رود .

در یک سوپ خامه یا سوپ کنسرو شده سطوح استفاده خیلی کمتر هستند ولی HVP هنوز برای کمک کردن به پروفایل کلی طعم و مطبوع کردن گنجانده می شود .

از این گذشته براساس قیمتهای کنونی ، عصاره گوشت غیر اقتصادی است ، لذا این یک واقعیت است که هیدرولیزشده های معین می توانند بدون هیچ کاهش در طعم کلی ، جایگزین عصاره گوشت شوند .

سوپها گوجه فرنگی و سبزیجات مخلوط : استفاده از HVP های معینی به مقدار 5/.-25/.% در این سوپها خیلی موثر واقع شده اند .

مزه مطبوع با ، HVP قابل تشخیص نیست ولی افزایش قابل ملاحظه ای در طعم گوجه فرهنگی و سبزی ایجاد می کند .

انتخاب صحیح هیدرولیزشده بسیار مهم است ،‌زیرا بعضی هیدرولیزشده ها ، طعمهای اسیدی را در محلول افزایش می دهند .

این مساله می تواند خصوصاً در یک سوپ گوجه فرنگی قابل توجه باشد.

محصولات مرغ و گوشت : اکثر گوشتها و مرغ ها از نظر طعم نسبتاً در سطح پائینی هستند واز نظر حس چشایی طعم کلی آنها به سختی احساس می شود .

یک تکه شده سردخورده شود ، خیلی اشتها آور نیست ، حتی بهترین گوشت گاو خرد شده و جوشیدنبدون نمک ، ادویه جات یا یگر افزودنیها ، خیلی کم مزه است ، پختن و فرآوری گوشت معمولاً منجر به از دست رفتن مواد فرار و خارج شدن ترکیبات طعمدار محلول در آب می شود .

یک پروتئین هیدرولیزشده خوب جانشین اکثر این طعمهای ازدست رفته خواهد شد .

البته میزان استفاده به نوع گوشت مورد بحث و طبیعت محصول غذایی بستگی خواهد داشت .

محصولات ماهی : بواسطه طعم و بوی خیلی ملایم ماهی ، یک نوع هیدرولیزشده بسیار ملایم و ضعیف برای محصولات ماهی سفید مورد نیاز است .

یک نوع بهبود دهنده طعم قوی ، معمولاًبیشترین اثر رادارد ولی باید دقت لازم مبذول شود زیرا اگرچه محصولی با طعم بیشتر مورد نیاز است ، اما مصرف کننده طعم تند ماهی را نخواهد پذیرفت .افزایش در محدوده 4/.ـ3/.%معمولاً کافی نیست .

سوسیها و کالباسها: برشهای گوشتی ارزانتری هستند که معمولاًدر نوع بریتانیایی گوشت خوک و سوسیسهای گوشت گاو ، به کاربرده می شود ، و فرمولاسیون آنها همیشه حاوی درصد نسبتاً‌زیاد اجزا ترکیبی بدون طعم از قبیل نان سوخاری ، آرد نشاسته ، کازئینات شیر و شیر خشک می باشد .

تولید کنندگان غالباً برای بهبود دادن طعم سوسیس مقدار خیلی زیادی ادویه مخلوط می کنند .مخلوط کنهای ادویه برای برآورد کردن این نیازها بدقت کار می کنند و غالباً MSG برای تقویت طعم گوشتهای موجود در محصول استفاده میشود .با استفاده ازهیدرولیز شده های خاص ، ممکن است محصولی با طعم بیشتر بدست آید .

یک بهبود دهنده طعم برای سوسیسهای خوک و یک طعم دهنده برای گوشت گاو مناسبتر است .

میزان استفاده درمحدوده 35/.% است ، مشخصه اصلی طعم محصول تغییر نمی کند و ارزش افزوده بقدری کم است که معمولاً ارزش وارد کردن در محاسبات قیمت تمام شده محصول را ندارد .

سوسیسهای جگر : دلایل مشابه قبل در این مورد نیز بکار میرود .

آب نمک مورد استفاده برای عمل آوردن ژامبون : مقدار خیلی زیادی از افزودنیها با مقادیر متفاوت ، در آب نمکهای مورد استفاده برای عمل آوری ، استفاده می شود.

بواسطه استفاده از پلی فسفاتها در ژامبونهای عمل آوری شده شیرین ، اندکی افزایش طعم بخاطر محتوای بالای آب در محصول نهایی کاملاً مطلوب است .

ژامبونهای بسیار طعمدار شده و ژامبونهای دودی شده ، از نظر عامه مردم در حال حاضر قابل قبول نیستند و سطو ح افزایش باید بدقت انتخاب شوند .

2/.ـ1/.% بر اساس وزن گوشت ، برای اکثر آب نمکها بعنوان سطح بهینه تعیین شده است .

سسها : HVP میتواند برای تهیه یک طعم تند یا گوشتی استفاده شود .

ماهیت و طعم سس تعیین می کند که آیا یک طعم دهنده خوارکهای تفننی خوش طعم : این مورد زمینه ای بار شد سزیع در صنایع غذایی است و هیدرولیزه شده ها کاربرد وسیعی برای دادن طعمی مطلوب به گوشت گاو ، پنیر ، پیاز ، سیب زمینی ، و غیره پیدا کرده اند .

عموماً HVP ازقبل با ، ادویه جات ، نشاسته و دیگر طعم دهنده ها مخلوط می شود و پس از سرخ کردن روی خوراک تفننی پاشیده می شود ولی ممکن است در محصولاتی لز قبیل بیسکوئیتها مستقیما ً‌ترکیب شود .

نوعی ژله خوش طعم محتوی گوشت معمولی یا گوشت ماهی برای گوشتهای یخ زده ، لعابها و پای ها: آماده کردن ASPIC می توان وقت گیر و کسل کننده باشد و چون تمام روغنهای حیوانی پس از آماده سازی باید از عصاره آبگوشت جدا شوند ، برای تولید یک ژله سفت شفاف با کیفیت جذب باید رنگ کردن با دقت باشد از این گذشته برای رسیدن به محصولی سفت ، ممکن است افزودن ژلاتین ضروری باشد .بعضی تولید کنندگان هیدرولیز شده یک مخلوط ASPICفوری عرضه می کنند که امکان آماده کردن یک ژله خوش مزه را در چند دقیقه به جای چند ساعت مهیا می کند و یک محصول استاندارد بدست می آید .

پنیر : پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده برای استفاده در مخلوط های آبزدایی شده ، شامل محصولات جانبی شیر بعنوان رقیق کننده های پنیر ، توصیه شده اند HVP وقتیکه به مقدار 2-1/% وزن خشک استفاده می شود مزه پنیر را می دهد .

نوشیدنیهای غیر الکلی : ممنوعیت استفاده از Cyclamates در انگلستان بسیاری از تولید کنندگان نوشابه های گاز دار را وادار به فرمولاسیون مجدد محصولات خود کرد که باعث افزایش شکر و میزان ساکارین می تواند خوش آیندی محصول را کاهش دهد ، افزودنیهای متعددی به میزان خیلی کم برای حذف این طعم تلخ از قبیل inosinic acid .

MSG.

Glycine و نمکهای دیگر پیشنهاد شده است .

رده های انتخاب شده پروتئین های گیاهی هیدرولیزشده ، این طعم تلخ را کاهش می دهند و طعم بعضی نوشابه ها را بهبود می دهند .

همچنین بهبودی در طعم آوری شیرین نشده نیز بدست آمده است .

متاسفانه توصیه کلی نمی توان کرد ، زیرا نتایج بسته به ترکیبات دیگر در دستورالعمل ، خیلی با هم متفاوت هستند .

مقادیر معمول برای این نوع کاربرد در محدوده ppm 40-20 در یک نوشابه است که نشان داده شده با این مقدار طعم دهنده بهترین نتیجه را می توان گرفت مرباها ،.

مارملادها .پرکنهای پای: وقتی که pprn 40-20 از انواع مخصوص هیدرولیزشده هاا به مرباها و مارملاها و پرکنهای پای اضافه شده محصولی با طعم شیرین و شیرین تر بدست می اید .

میزان و درجه ای که این تاثیر بوجود می آید به میوهه مورد نظر بستگی دارد.

از بحث فوق می توان فهمید که کاربردهای جدید و غیر عادی بسیار ی برای پروتئین های هیدرولیزشده وجود دارد .

بعضی از این کاربردهاازط قبیل استفاده در سوسیسها و ژامبون ها ،‌تو سعه های ساده و منطقی مصارف سنتی هستند که در نتیجه توسعهه اخیر انواع خالص هیدرولیزشده ها ایجاد شده اند.

جستجو برای هیدرولیزشده های جدید کارسی پیوستهه است .

نتیجهه اینکه تولید کننده ماده غذایی می تواند انتظار داشته باشد که طعم منحصر برای غذاهای تحت فرمولاسیون خود تامین کند .HVP بعنوان یک ماده خام برای جداسازی صنعت گوشت و همچنین در صنایع قندی و صنایع پخت نان و محصولات مشابه استفاده می شود.

موارد پیشنهاد شده متداول HVP در سوپها ، خورشها ، آبگوشتت و غیرهه موارد پیشنهاد شده متداول HVP در محصولات گوشتی فصل سوم تهیه پروتئین گیاهی هیدرولیزه در ازمایشگاه (1-3) مقدمه: در این فصل به بررسی و بیان نحوه سساخت و مشاهده نتایج حاصل از کار در آزمایشگاه می پردازیم .

برای ساخت HVP در آزمایشگاه از دو روش مجزا استفاده کرده ایم و در هر روش با استفاده از مواد خام متفاوت نتایج خاصی گرفتیم که اکنون به توضیح انها می پردازیم .

برای هیدرولیزه پروتئین های گیاهی از دو روش زیر استفاده کدیم .

استفاده از سیستم جریان برگشتی (Reflux) 2- استفاده از اتوکلاو (2-3) استفاده از سیستم برگشتنی (Reflux) برای ساخت و توضیح مراحل کار: (1-2-3) تئوری آزمایش : این آزمایش روشی برای ساختن یک طعم دهنده غذایی رژیمی که جانشین نمک میشود میباشد .

بدون شک استفاده از طعم دهند ه های رژیمی که می توانند جایگزین طعم دهند ه های مایع مورد استفاده در سوپهای متعارف که حاوی نمک می باشد (نظیر طعم دهند ه های Maggi شوند بسیار مورد نیاز است .

مایع فیلتر شدهای که از این عملیات بدست می آید بهترین جایگزین برای این طعم دهنده ها خواهد بود.

این طعم دهنده بدون داشتن طعم تلخ و تند مزه بسیار خوبی ارائه می دهد .

بعلاوه که این طعم دهنده ها را می توان مدت زمان زیادی نگهداری کرد و مقاومت بالایی در برابر آلودگی میکروبی دارند پروتئین های گیاهی مناسب برای تهیه این طعم دهنده بعنوان مثال عبارتند از :دانه های سویاا ـ سیب زمینی ـ بادام زمینی ـ گندم ـ ذرت …….

هیدرولیز پروتئینها ی گیاهی احتیاج به مهارت دارد .

از لحاظ اقتصادی ، اسید کلرید ریک یا اسیدد فسفریک غلیظ می توانند برای هیدرولیزاستفاده شوند و هیدرولیزدر محلول جوشان رخ خواهد داد.

تا زمانی که 90-70% از پیوندهای آمیدی پروتئین های گیاهی شکافته شود هیدرولیزباید ادامه یابد که حدوداً 8-4 ساعت طول می کشید بعلاوه به منظور جلوگیری از تشکیل (humic acid) و همچنین بهبود طعم بهتر است که هیدرولیزدر حضور 3-15 وزنی از خاک رنگبر (montmoorillonite) (نظیر بنتونیت ،.

هکتوریت ، Floridin carths ) انجام پذیرد پس از آنکه هیدرولیزانجام شد ، به منظور از بین بردن ترکیبات نامطلوب همذاه مایع هیدرولیزشده ، بهتر اغست مقداری کربن فعال به آن اضافه کرده تا برآن اثر کند .

این مرحلهه بهتر است در دمای 30-70 درجه انجام پذیرد .

به منظور جذب بهتر 7-2% وزنی کربن فعال برپایه مقدار پروتئین گیاهی استفاده شده بهتر است استفاده شود خنثی سازی هیدرولیزشده باید انجام پذیرد زیرا و جود نقاط تند و خواص قلیا یی تاثیر زیانباری بروی کیفیت طعم دارد که باید از آن دوری کرد .

خنثی سازی باید همراه هم زدن صورت گیرد و سیستم حرارتی نیز باید طوری باشد که دما 40 درجه بالاتر نرود .

خنثییی سازی زمانی پایان می یابد که PH به مقدار 5/6-4 برسد (در اینجا KOH استفاده شده ).

اگر هیدرولیزمنجربه به تغلیظ زیاد محلول شود ، پس از خنثی سازی کلرید پتاسیم بصورت رسوب نمایان می شود که اگر چنین چیزی مورد نظر نباشد ، مخلوطی که پس از خنثی سازی بدست می آید را تغلیظ کرده و کلرید پتاسیم را جدا می کنیم .

بهتر است تغلیظ تحت خلاء ودر فشارMbar 50-150 انجام پذیرد تا زمانیکه هر کیلو گرم از پروتئین گیاهی استفاده شده در 8/2-2/1 لیتر از هیدرولیزشده خنثی شده حضور یابند این مخلوط به مدت 2 ساعت در دمای 10-30 درجه نگهداشته و سپس فیلتر می کنیم .

بدین ترتیب از لحاظ طعم کاملاً رضایت بخش شده و دوام ان نیز افزایش می یابد.

به منظور فروش فرآورده ، اگر تمایل داشتیم که محصول را رقیق کنیم آنرا با افزودنیهای بهبود دهنده طعم مخلوط کرده (نظیر اسید استیک یا ادویه های استخراجی ) و سپس انرا در بطریهای مناسب ریخته و به بازار عرضه می کنیم (2-2-3) روش عملی آزمایش : حال مراحل ازمایش را همراه با مقدار مواد مورد استفاده بیان می کنیم : ابتداgr 100 گلوتن را که در دمای آزمایشگاه میباشد با gr 100اسید هیدروکلریک ابی 20% وزنی مخلوط کرده و gr 2 بنتونیت (bentonit) به آن اضافه می کنیم و آن را در یک سیستم Reflux قرار میدهیم و همراه با هم زدن دما را به 105 درجه می رسانیم ، Reflux در این دما باید حدود 5/6 ساعت ادامه یابد .

پس از اینکه هیدرولیزبوسیله حرارت و هم زدن و جریان برگشتی انجام شد به یک مایع تیره رنگی که ویسوکوز می باشد میرسیم .

پس از آن مخلوط را تلدمای 60-55 درجه سرد کرده و به آن همراه با هم زدن gr 4 کربنن فعال اضافهه می کنیم وبه مدت یک ساعت در دمای 60-55 درجه نگه داشته و هم می زنیم و سپس مخلوط را فیلتر می کنیم .