دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) طرح کارآفرینی : تاسیس یک شرکت در زمینه تولید پودر تخم مرغ

مدتی است که در برخی موارد به خصوص در صنایع بزرگی مثل دامپروری ، بیسکویت سازی و ...

تخم مرغ جای خود را به پودر تخم مرغ داده است .

پودر تخم مرغ توسط کارخانه های زیادی در ایران و سراسر جهان به بازار عرضه می گردد.

از محاسن پودر تخم مرغ می توان موارد زیر را بر شمرد:
1.

نگهداری پودر تخم مرغ به مدت طولانی تر از نگهداری تخم مرغ تازه
2.

استفاده آسان تر در صنایع مختلف
3.

حجم کم آن نسبت به تخم مرغ تازه
4.

وجود سفیده و زرده هریک جداگانه و همین طوربه صورت ترکیبی
5.

جلوگیری از آلودگی های ثانویه
6.

کنترل آسان تر در صنایع مورد استفاده و ...

تخم مرغ ها از سرد خانه بیرون آورده شده وزن می شود.

تخم مرغ ها ی کثیف قبل از شکسته شدن به ماشین شستشو فرستاده می شود.

تخم مرغ های فاسد جدا سازی شده حذف می گردد.

شکستن تخم مرغ ها می تواند به دو روش دستی یا ماشینی انجام گیرد.

یک کارگر ماهر می تواند 500 تا 800 عدد تخم مرغ را در یک ساعت بشکند.

در مواردی که تعداد تخم مرغ ها زیاد است از ماشین های تمام اتوماتیک استفاده می گردد.

برای تولید پودر سفیده تخم مرغ جدا سازی دقیق سفیده از زرده اهمیت فراوانی دارد.

حتی یک مقدار کم از زرده می تواند باعث شود که کیفیت نگهداری آلبومن در تخم مرغ پایین بیاید.

ماشین های جدید قادرند این جدا سازی را با خطای کم انجام دهند که قابل قبول است.

در تولید پودر تخم مرغ کامل و یا پودر زرده (به تنهایی) همه زردÙ‡ ها هموژنیزه می شوند.

تخم مرغ ها از سرد خانه بیرون آورده شده وزن می شود.

در تولید پودر تخم مرغ کامل و یا پودر زرده (به تنهایی) همه زردÙ‡ ها هموژنیزه می شوند.

جهت جدا سازی پوسته داخلی و خارجی به صورت کامل عمل صاف کردن انجام می گیرد و سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای 64 تا66 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4 دقیقه صورت می پذیرد.

این عمل جهت مقابله با باکتری های ایکولای و سالمونلا می باشد.

پس از پاستوریزاسیون عمل خشک کردن با اسپری خشک کننده انجام می گیرد.

میزان دمای هوای خشک 150 تا 200 درجه سانتی گراد است.

پودر نهایی 2 تا 4 درصد رطوبت دارد و وزن حجمی آن 0/3 تا 0/35 گرم بر سانتی متر است.

پس از سرد کردن پودرها در جعبه های مناسب بسته بندی می شود.

شرکت گل پودر تخم مرغ ایران با بکارگیری پیشرفته‌ترین تکنولوژی تولید پودر تخم‌مرغ مطابق با استانداردهای جهانی انواع پودرهای تخم‌مرغ خالص و فرموله شده را جهت صنایع غذایی مختلف تولید خواهد نمود.

پودر تخم‌مرغ جانشینی مناسب و بهداشتی برای تخم‌مرغ در صنایع غذایی می‌باشد که براحتی در فرمولاسیون محصول جایگزین شده و مشکلات مصرف تخم‌مرغ مانند حمل و نقل ، دفع ضایعات ، نگهداری و ...

را حذف می‌کند.

حجم کم ٬ قابلیت نگهداری بالا و سهولت جابجایی این امکان را فراهم می سازد که بجای نیاز به خرید روزانه تخم مرغ تازه با تناوبهای زمانی طولانی تر اقدام به خرید پودر تخم مرغ نمود.پودر تخم مرغ را می توان به سادگی و سریع در فرمولاسیون تولید محصولات بکار برد که این امر باعث سهولت و افزایش سرعت تولید می شود.

سهولت استفاده از پودر تخم مرغ باعث کاهش هزینه های حمل و نقل ٬ کارگری و تجهیزات مربوط به نگهداری ٬ شستشو شکستن جداسازی و غیره .

.

می گردد.

خواص کاربردی زرده و سفیده تخم مرغ متفاوت بوده و تولید کنندگان در صورت استفاده از پودر تخم مرغ امکان انتخاب هر کدام از این دو ماده را به تنهائی داشته و با مشکل مصرف فراوردهای مکمل مواجه نخواهند بود.

میزان ترکیبات غذائی پودر تخم مرغ دارای یکنواختی و ثبات بیشتری نسبت به تخم مرغ تازه بوده که باعث سهولت در محاسبات فرمولاسیون محصولات می گردد.

پوسته تخم مرغ حاوی تعداد زیادی باکتریهای بیماریزا از جمله سالمونلا است که حتی محتویات تخم مرغ سالم نیز نسبت به آنها مصون نیست و استفاده از تخم مرغ تازه در صنایع غذائی با خطر انتقال آلودگی همراه می باشد .

پودر های تخم مرغ در شرایط کاملا بهداشتی و با بکارگیری تکنولوژی مدرن روز ومطابق بااستانداردهای جهانی تهیه گردیده وعاری ازهرگونه آلودگی می باشد واستفاده ازآنها احتمال آلودگی محصول رابه حداقل می رساند.

کنترل کیفیت تخم مرغ خریداری شده ازلحاظ سلامت ودرصد ترکیبات ٬ نحوه شستشو ٬ شکستن و جداسازی تخم مرغ از وظایف مهم و مشکل مسئولین کنترل کیفی در واحدهای تولیدی به منظور حفظ سلامت و یکنواختی محصول است که جایگزین کردن پودر تخم مرغ می تواند باعث سهولت کار و آسودگی خیال مصرف کنندگان گردد.

دفع ضایعات حاصل از تخم مرغ ( پوسته ٬ تخم مرغهای شکسته ٬ تخم مرغهای فاسد ٬ ) و فروش کارتن و شانه بجای مانده به بهای ناچیز از یکدیگر مشکلات مصرف کنندگان تخم مرغ تازه است که با جایگزین شدن پودر مرتفع می گردد.

1-1- موارد مصرف پودرهای تخم مرغ کیک ٬ کلوچه و بیسکوئیت ایجاد بافت ٬ طعم و رنگ بهتر همراه با افزایش ارزش غذائی و ماندگاری فرآوردهای گوشتی افزایش قدرت جذب آب ٬ بهبود خواص ظاهری و فیزیکی محصول ماکارونی ماکارونی تخم مرغی در حین پخت دارای لعاب کمتر و افزایش حجم بیشتری است.

سس سازی خواص امولسیفایری پودر تخم مرغ باعث یکنواختی بافت در سس می شود.

بستنی حفظ استحکام بافت بستنی در دمای معمولی و ظاهر بهتر بستنی پس از ذوب و طعم بهتر.

گز سازی پودر سفیده تخم مرغ با تولید کف فراوان موجب افزایش حجم و ارزش غذایی گز می شود.

مکمل های ورزشی و غذاهای رژیمی پروتئین پودر سفیده تخم مرغ با داشتن کلیه اسیدهای آمینه ضروری٬ یک پایه پروتئینی عالی در تهیه این محصولات است.

2-1- انواع پودر تخم مرغ 1-2-1- پودر تخم مرغ کامل پودر کامل تخم‌مرغ تهیه شده از مایع تازه و سالم تخم‌مرغ (مخلوط زرده و سفیده).

جایگزینی مناسب برای تخم‌مرغ در مواد غذایی می‌باشد.

برای تهیه یک کیلوگرم مایع تخم‌مرغ تازه دویست و پنجاه گرم از پودر کامل تخم‌مرغ را با هفتصدوپنجاه گرم آب ولرم مخلوط نموده و تا رسیدن به یک مخلوط همگن، آن را بهم بزنید.

این میزان مایع بازسازی شده معادل یک کلیوگرم مایع تخم‌مرغ می‌باشد(بیست عدد تخم‌مرغ پوسته‌دار شصت گرمی).

2-2-1- پودر زرده تخم مرغ پودر زرده تخم‌مرغ تهیه شده از مایع زرده تخم‌مرغهای سالم و تازه، این پودر جایگزینی مناسب برای زرده تخم‌مرغ در مواد غذایی می‌باشد.

برای تهیه یک کیلوگرم مایع زرده تخم‌مرغ، چهارصدوپنجاه‌وپنج گرم پودر زرده را با پانصدوچهل‌وپنج گرم آب ولرم کاملاً مخلوط نموده و تا رسیدن به یک مخلوط همگن آن را بهم بزنید.

این میزان بازسازی شده، معادل یک کیلوگرم مایع زرده تخم‌مرغ می‌باشد.

(معادل زرده پنجاه و شش عدد تخم‌مرغ تازه شصت گرمی) 3-2-1- پودر سفیده تخم مرغ پودر سفیده تخم‌مرغ تهیه شده از مایع سفیده تخم‌مرغهای سالم و تازه.

جایگزینی مناسب برای سفیده تخم‌مرغ در مواد غذایی می‌باشد.

برای تهیه یک کیلوگرم مایع سفیده تخم‌مرغ، یکصدوسی‌گرم سفیده را با هشتصدوهفتاد گرم آب ولرم کاملاً مخلوط نموده و تا رسیدن به یک مخلوط همکن آن را به آرامی بهم بزنید.

این میزان مایع بازسازی شده معادل یک کیلوگرم مایع سفیده تخم‌مرغ می‌باشد.(پودر سفیده سی عدد تخم‌مرغ تازه شصت گرمی) 4-2-1- پودر کامل تخم مرغ به منظور استفاده بهتر از پودر کامل تخم‌مرغ در فرآورده‌های آردی (کیک، کلوچه، بیسکویت،شیرینی و...) این محصول تهیه و در اختیار تولیدکنندگان فرآورده‌های آردی قرار گرفته است.

ترکیبات اضافه شده به پودر کامل تخم‌مرغ باعث شده است که پودر کامل تخم‌مرغ مخصوص فرآورده‌های آردی جایگزینی مناسب‌تر از تخم‌مرغ در ‏فرآورده‌های آردی شود.

مزیت‌های استفاده از پودر کامل تخم‌مرغ مخصوص فرآورده‌های آردی لسیتین موجود در این محصول با افزایش قدرت امولسیفایری موجب پراکندگی بهتر روغن در آب گشته و بافت محصول نهایی را ریز و یکنواخت می‌سازد.

موجب افزایش هوادهی در تهیه خمیر می‌شود.

موجب افزایش حجم محصول پخته شده و کنترل PH محصول نهایی می‌شود.

قدرت حفظ آب را در خمیر افزایش داده و باعث بالارفتن ماندگاری محصول می‌شود.

ترکیبات: پودر کامل تخم‌مرغ، کرم تارتاریک، لسیتین، دکستروز روش مصرف: یک کیلو پودر کامل مخصوص فرآورده‌های آردی+چهار لیتر آب معادل پنج کیلوگرم مایع تخم‌مرغ.

5-2-1- پودر سفیده تخم مرغ (مخصوص قنادی) انتظار بیشتر کارخانجات و تولیدکنندگان فرآورده‌های قنادی از پودر سفیده تخم‌مرغ کف فراوان با پایداری زیاد است.

بخش تحقیقات شرکت گل پودر گلستان در پاسخ به این انتظار پودر سفیده تخم‌مرغ مخصوص قنادی را تهیه و مطابق با انتظارات مصرف‌کنندگان ارائه نموده است.

ترکیبات اضافه شده به پودر سفیده تخم‌مرغ در تهیه این محصول همگی به حبس مولکول‌های هوا در هنگام زدن پودر سفیده با آب کمک کرده و باعث افزایش توانایی تولید کف و پایداری کف حاصل از پودر سفیده می‌شوند.

این محصول نسبت به سفیده خالص دارای پراکنش (Dispersion) و حلالیت بهتری در آب می‌باشد.

ترکیبات: پودر سفیده تخم‌مرغ، کرم تارتار، دکستروز، هایفوما روش مصرف: یکصدوبیست و پنج گرم پودر سفیده مخصوص قنادی+هشتصدوهفتادو پنج سی‌سی آب معادل یک کیلوگرم مایع سفیده است.

6-2-1- پودر تخم مرغ مکمل (ویدر) پروتئین نیاز روزانه بدن در همه انسانهاست و حیات بدون آن غیرممکن است.

در بدن انسان سی‌هزار نوع پروتئین مختلف وجود دارد، حیات موجودات بدن وابسته به مایعی بنام پروتوپلاسم است که عمده تشکیلات ساختمانی آن پروتئین است.

رشد و افزایش توده بدن در فقدان پروتئین غیرممکن است.

سنتز بیشتر مواد ساختمانی بدن نیاز به پروتئین دارد، حدود 75 گرم عضلات هر روز با پروتئین جدید جایگزین می‌شود.

واحد سازنده پروتئین‌ها اسید آمینه نام دارد، که از انواع اسیدهای آمینه و ترتیب اتصال آنها پروتئین‌های مختلف حاصل می‌شود.

اسیدهای آمینه به دو دسته ضروری و غیر ضروری تقسیم می‌شوند که بدن انسان قادر به ساخت اسیدهای آمینه ضروری نبوده و بایستی حتماً این گروه از اسیدهای آمینه در غذای روزانه موجود باشند.

پروتئین‌هایی که شامل تمام اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری باشند پروتئین کامل نام دارند که شاخص‌ترین آنها پروتئین سفیده تخم‌مرغ(آلبومین) با ارزش بیولوژیکی 99 و پروتئین شیر (کازئین) با ارزش بیولوژیکی 96 است.

آلبومین یا سفیده تخم‌مرغ پنجاه درصد وزنی یک تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهد.

در فرآیند تولید پودر سفیده تخم‌مرغ (آلبومین) مایع سفیده تخم‌مرغ تازه و سالم در دستگاه اسپری درایر(Spray Dreier) آب خود را از دست داده و به پودر تبدیل می‌شود.

پودر حاصل (آلبومین) یک محصول با عمر ماندگاری زیاد (Shelf life)، حجم کم، ارزش غذایی بالا، قابلیت نگهداری و جابجایی آسان و راحت برای مصرف است.

مصرف سفیده تخم‌مرغ به صورت تازه برای بسیاری از لحاظ ذائقه و شیوه مصرف دشوار است.

اما می‌توان به راحتی پودر آن را با دیگر نوشیدنی‌ها، غذاها، دسرها و ...

مخلوط نموده و مصرف نمود.

پودر سفیده تخم‌مرغ می‌تواند جایگزین سایر منابع پروتئینی غذاها باشد.

این پودر در درمان سوء تغذیه کودکان (بخصوص کواشیوزکور) کاربرد علمی دارد.

پودر سفیده تخم‌مرغ به‌عنوان یک مکمل درمان پس از جراحی در سوختگی‌های اندیکاسیون دارد، به‌راحتی حل شده و در تغذیه با لوله (مایع گاواژ) از منابع اساسی محسوب می‌شود.

ورزشکاران، کودکان، مادران شیرده، بیماران و دیگر کسانی که نیازمند مقدار زیادی پروتئین در جیره غذایی خود هستند، گاهاً مجبورند مقدار زیادی چربی و کربوهیدرات نیز به همراه پروتئین به منظور تامین پروتئین مورد نیاز خود مصرف نمایند که بسیاری از اوقات مشکل‌آفرین است ولی پودر آلبومین با داشتن هشتاددرصد پروتئین می‌تواند به راحتی جوابگوی نیاز پروتئینی این افراد باشد.

پروتئین آلبومین آلبومین با داشتن تمام اسیدهای آمینه ضروری به سایر پروتئین‌ها کمک می‌کند تا در فرآیند پروتئین‌سازی بدن شرکت نمایند، پروتئین‌ها مانند پروتئین نان (گلوتن)، پروتئین سویا و پروتئین‌های سایر حبوبات و گیاهان از این طریق با جبران اسیدهای آمینه ناقص خود در فرآیند پروتئین‌سازی بدن شرکت می‌نمایند.

افراد می‌توانند با خوردن مقدار کمی از پروتئین با کیفیت بالا مانند آلبومین در فاصله بین غذا یا همراه غذا در طول روز اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز خود را تامین کنند.

در تهیه مکمل غذایی ویدر در واقع از بهترین منابع پروتئین موجود در طبیعت یعنی تخم‌مرغ و شیر استفاده است.

سایر منابع پروتئینی مانند گوشت سفید یا قرمز مقدار زیادی چربی به همراه داشته و استفاده از آنها منجر به وارد شدن مقدار زیادی چربی به بدن شده و عوارضی را به دنبال خواهد داشت.

پودر سفیده تخم‌مرغ و پودر شیر استفاده شده در تهیه مکمل غذایی ویدر فاقد چربی بوده و هیچگونه عوارضی چون افزایش کلسترول خود نخواهد داشت.

مکمل غذایی ویدر یک محصول صددرصد طبیعی و فاقد هر نوع هرمون یا مواد انرژی زا می‌باشد.

رطوبت پایین (حداثر 5%)، نداشتن چربی (کمتر از 1%) استفاده از از مواد اولیه مرغوب و بسته‌بندی مناسب امکان نفوذ و رشد هر میکروارگانیسم یا عامل فساد دیگری را سلب نموده و در تهیه مکمل ورزشی ویدر نیاز به استفاده از هیچگونه ماده نگه‌دارنده یا افزودنی دیگری نبوده است.

مواد قندی موجود در این مکمل غذایی شامل دی ساکاریدهای ساکارز و لاکتوز است که پس از هیدرولیز تبدیل به گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز شده و به راحتی در غضلات سوخته و تبدیل به انرژی می‌شوند.

مکمل غذایی ویدر دارای پروتئین و انرژی نسبتاً بالایی است و ورزشکاران و افرادی که درگیر فعالیت شدید بدنی هستند و وقت محدودی برای آماده کردن غذا دارند می‌توانند به جای استفاده از غذاهایی با ارزش غذایی کم از این مکمل غذایی جهت تامین نیازهای پروتئین و انرژی بدن خود استفاده نمایند.

افرادی که به منظور حفظ یا افزایش وزن عضلانی خود نیاز به پروتئین بیشتری در جیره روزانه خود دارند می‌توانند به آسانی با راهنمایی مشاور تغذیه‌ای خود به میزان مناسب از پودر آلبومین یا مکمل غذایی ویدر بدون نگرانی از بروز هیچ عوارضی استفاده نمایند.

3-1- نکاتی در مورد تخم مرغ اجزاء تشکیل دهنده تخم مرغ نکته: پوسته (12-9%)، سفیده (63-60%) و زرده (33-30%) از تخم مرغ را تشکیل داده اند.

نکته: تخم مرغ از (65% ) آب،(11.8%) پروتئین، (11 %) چربی (لیپید) و (11.7%) خاکستر تشکیل یافته است.

1-پوسته(SHELL): پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است.

پوسته از 17-7 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است.

پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد.

پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند.

استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی.

ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد.

هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.

نکته:پوسته 12-9 درصد وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.

نکته:پوسته نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر عفونت باکتریایی میباشد.

نکته: تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.

نکته: تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد.

چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردید.

نکته: ترکیبات پوسته شامل 94% کربنات کلسیم، 1% کربنات منیزیوم، 1% فسفات کلسیم و 4% مواد آلی و ویتامین D میباشد.

علت تفاوت رنگ در پوسته رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذار بستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیر است.

نکته:در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.

نکته: مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند تخمهای سفید، و مرغهایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهای قهوه ای می گذارند.

نکته:علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که مرغهایی که تخم قهوه ای رنگ میگذارند نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند.

نکته:یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.

نکته:کندن پوسته تخم مرغهای پخته در تخم مرغهای تازه از تخم مرغهای کهنه سخت تر است.

2- غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTER MEMBRANES): میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند.

این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند.

جنس این دو غشاء عمدتاً از کرآتین می باشد.

3- اتاقک هوایی(AIR CELL): یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است.

هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد.

و اینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد.

سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد.

هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود.

هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود.

اتاقک هوایی در تخم مرغهای خیلی کهنه بصورت شناور در می آید.

وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد.

4- سفیده و یا آلبومین(ALBUMIEN) : این بخش (67%) 2/3 از وزن مایعات تخم مرغ راتشکیل میدهد.

سفیده تخم مرغ 50% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.

سفیده از چهار لایه با ضخامتهای متفاوت تشکیل یافته است.

اما در کل میتوان سفیده را به دو لایه غلیظ درونی (57%) که چسبناک و یک لایه رقیق بیرونی (23%) که آبکی است، تقسیم کرد.

لایه غلیظ داخلی در تخم مرغهای کهنه آبکی ورقیق میشود.

نکته:سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی میباشد.

نکته: کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است.

این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است.

هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد.

نکته:وظیفه سفیده محافظت از زرده تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه میباشد.

نکته: سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد.

همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند.

پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند.

نکته:هنگامی که سفیده تخم مرغ زده میشود حجمش 8-6 برابر افزایش می یابد.

نکته:پروتئین سفیده خام محلول در آب است.

نکته: ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.

نکته:PH سفیده تازه 7.9 میباشد که با گذشت زمان و با خروج دی اکسید کربن PH افزایش می یابد.

نکته: ترکیبات سفیده شامل 90% آب، 10% پروتئین،0.03% چربی، 1% کربوهیدرات و 0.5% خاکستر.

نکته: در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز موجود است.

نکته:پروتئینهای سفیده شامل OVALBUMIN(54%)،CONALLBUMIN(12%)،OVAMUCOID(12%)، OVOMUCIN،LYSOZYME،AVIDIN،OVOGLOBULIN،FLAVOPROT EINS میباشند.

5- زرده(YOLK): زرده (33%)1/3 وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.50 % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد.

وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

نکته: ترکیبات زرده شامل 50% آب، 17% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،32% لیپید (فسفولیپید لسیتین(25%)، تری گلیسریدها(75%)، کلسترول) نکته: در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد.

نکته:ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

نکته:لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.

نکته:تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود میباشند.

سفیده فاقد چربی و کلسترول است.

نکته: زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است.

ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

نکته: فلز روی فقط در زرده موجود است.

نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.

نکته:غشاء پوشاننده زرده ویتلین (VITELLINE) نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد.

با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد.

نکته:PH زرده 6 میباشد که همواره ثابت است.

نکته:زرده نیز از چندین لایه تیره وروشن تشکیل یافته است اما با چشم قابل رویت نیست.

نکته:زرده یک تخم مرغ بزرگ 25 کیلو ژول کالری دارد.

نکته: یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول میباشد.

میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز میباشد.

نکته: جسم رویان و یا بلاستودرم(GERMINAL DISK) نقطه ای سفید رنگ، گرد و کوچک (3-2 میلی متر) روی سطح زرده میباشد که محل ورود اسپرم به تخم میباشد.

نکته:رنگدانه های زرده به خاطر وجود گزانتوفیلهای(XANTHOPHYLLS) لوتئین(LUTEIN) و زآگزانتین(ZEAZANTHIN) میباشد.

نکته: برخی اوقات پس از آب پز کردن تخم مرغ یک حلقه سبز رنگ بدور زرده شکل میگیرد.

این حلقه به خاطر واکنش آهن موجود در زرده و سولفور موجود در سفیده میباشد که تشکیل سولفید آهن را داده اند.

علت آن پختن بیش از حد و یا وجود آهن زیاد در آب پخت میباشد.

آب پز کردن تخم مرغ در حرارت و زمان پخت مناسب و سرد کردن فوری تخم مرغها (با قرار دادن آنها درون آب سرد) پس از پخته شدن از تشکیل این حلقه سبز رنگ جلوگیری می کند.

نکته:لکه های خون(BLOOD SPOT) که در زرده یافت میگردد به علت پاره شدن عروق خونی در زرده طی شکل گیری تخم پدید می آیند.

مصرف این لکه های خون هیچگونه ضرری نداشته و میتوان آنها را با نوک چاقو برداشت.

وجود لکه های خون نشانه تازگی تخم مرغ است.

با گذشت زمان زرده از سفیده آب جذب کرده و باعث رقیق شدن و ناپدید شدن این لکه ها میگردد.این لکه های خون تنها در یک درصد تخم مرغها مشاهده میشود.

رنگ زرده به چه عواملی بستگی دارد؟

رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است.

رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد.

چنانچه رژیم مرغها حاوی رنگدانه گزانتوفیل ها باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند.

چنانچه رژیم مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ و چنانچه جیره غذایی حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی میگردد.

چنانچه رژیم غذایی مرغها فاقد رنگ باشد، زرده بی رنگ تولید خواهد شد.

علت تشکیل تخم مرغ دو زرده چیست؟

این وضعیت در جوجه مرغهای جوان بیشتر روی میدهد که ارگانهای شکل دهنده تخم مرغ هنوز نظم نیافته و با دیگر ارگانها همزمان نگردیده اند (منظم نبودن حرکات مجرای تخم در اوایل تخمگذاری ).

البته مرغهای پیر نیز ممکن است تخم دو زرده بگذارند.

وراثت نیز یک فاکتور محسوب گردیده و در برخی نژادها این حالت بیشتررخ میدهد.

نکته:برخی اوقات ممکن است تخم فاقد زرده باشد.

نکته: برخی اوقات یک تخم مرغ درون تخم مرغ دیگری قرار دارد.

این حالت بیشتر در اثر تنش ایجاد میگردد.

6- کالیزا و یا شالاز(CHALAZAE):رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند.

این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند.

هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است.

مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد.

مطالب جالب در مورد تخم مرغ: 1- هر مرغ سالانه بطور متوسط 300-250 تخم میگذارد.

2- یک مرغ به 26-24 ساعت برای تولید تخم زمان نیاز دارد.

پس از اتمام تخم گذاری 30 دقیقه بعد میتواند مجددا تخمک گذاری کند.

3- جوجه مرغها از سن 20-19 هفتگی به بعد شروع به گذاشتن تخم می کنند.

4- تخم ها پس از 21 روز به جوجه تبدیل میشوند.

5- زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد.

6- مراحل شکل گیری تخم: 1-زرده، 2-سفیده،3 -غشاها، 4-پوسته آهکی.

7- تخم مرغ کامل ترین غذای طبیعت محسوب میگردد.

تخم مرغ حاوی تمام ویتامینهای ضروری به استثنای ویتامین C میباشد.

8- با یک تخم شتر مرغ میتوان برای 10 نفر املت تهیه کرد.

آب پز کردن یک تخم شتر مرغ به 45 دقیقه زمان نیاز دارد.

9- نخستین تخمها در اقیانوس ها سرباز کرده اند.

10- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفی روی زمین افتاد روی آن نمک فراوان بپاشید تا تمیز کردن آن آسانتر شود.

11- در چین سالانه 160 میلیارد تخم مرغ تولید میگردد.

12- مرغها برای تخم گذاشتن نیازی به خروس و جفتگیری ندارند!

مرغها بدون حضور خروسها نیز تخم میگذارند تنها تخمشان نابارور و فاقد نطفه خواهد بود.

نحوه تشخیص تخم مرغهای خام از پخته 1- چنانچه تخم مرغ پخته را سریع بچرخانید، به مدت چند ثانیه به وضعیت ایستاده به دور خود خواهد چرخید.

اما تخم مرغ خام روی سمت پهن خود و بطور خوابیده خواهد چرخید.

2- اگر تخم مرغ خام را بچرخانیم و ناگهان آن را با دست متوقف کرده و بلافاصله رها کنیم، تخم مرغ مجددا شروع به چرخیدن میکند، چراکه مایع درون آن به چرخیدن خود ادامه میدهد.

3- تخم مرغ پخته براحتی دور خود میچرخد اما تخم مرغ خام تلوتلو می خورد.

خواص تخم مرغ: 1- منعقد شدن(COAGULATIOIN): حرارت، استرس فیزیکی، الکل، اسیدها، نمکها و استون میتواند ساختمان پروتئین ها را تغییر داده و آنها را از هم بگسلد (تغییر خمیدگی پروتئینها) اما پیوندهای اولیه یعنی زنجیره آمینو اسیدها بدون تغییر باقی می مانند.حرارت پیوندهای متصل کننده بخشهای مختلف زنجیره را میشکند و ساختار پروتئین را تغییر میدهد.

هنگامی که مجددا پیوندهای جدیدی شکل میگیرند پروتئین(موجود در سفیده و زرده) منعقد میگردند.

در این حالت پروتئین سفیده و زرده به یک شبکه سه بعدی مبدل میگردند که آب در میان آنها محبوس گردیده است.

در این حالت سفیده و زرده حالت لاستیک مانند پیدا میکنند.

نکته:سفیده تخم مرغ تازه در 65-62 درجه سانتی گراد منعقد میگردد.

نکته:با افزایش PH(افزایش کهنگی)، سفیده در حرارت کمتری منعقد میگردد بنابراین تخم مرغ تازه زمان بیشتری برای پخته شدن نیاز دارد.

نکته: شکر انعقاد سفیده را به تاخیر انداخته اما نمک و اسیدها آن را تسریع میکنند.

نکته:زرده در درجه حرارت 70-65 سانتی گراد منعقد میگردد.

2- امولسیون کننده(EMULSIFIER): لسیتین موجود در زرده تخم مرغ خاصیت امولسیون کننده دارد.

یعنی از جدا شدن مخلوط آب و روغن جلوگیری میکند.

(مثلا در تهیه مایونز) 3- کف کنندگی(FOAMING): هنگامی که تخم مرغ زده میشود هوا میان آن محبوس گردیده و کف میکند.

در واقع مولکولهای هوا در میان پروتئینهای تخم مرغ احاطه میگردند.

نکته:زدن زیاد تخم مرغ باعث گشوده شدن مارپیچ پروتئین و اندکی منعقد شدن آن میگردد.

نکته:بهترین دما برای کف کردن حداکثر تخم مرغ 14 درجه سانتی گراد است.

نکته: هرچه زمان زدن تخم مرغ طولانی تر گردد حجم و پایداری کف بیشتر میگردد.

اما زدن خیلی زیاد پف و کف را کاهش میدهد.

نکته:آب کف حاصل از زدن تخم مرغ را افزایش اما پایداری آن را کاهش می دهد.

نکته:روغن باعث کاهش خاصیت کف کنندگی تخم مرغ میگردد.

نکته:نمک پایداری کف حاصل از زدن تخم مرغ را کاهش میدهد.

نکته:زرده حجم کف حاصل از زدن تخم مرغ را کاهش میدهد.

4- پیوند دهنده(BINDING):تخم مرغ با انعقاد خود طی پخته شدن اجزای مواد غذایی را به یکدیگر متصل میکند.

5- ور آورندگی (هوادهی)(LEVEANING) : تخم مرغ زده شده حاوی هوا میباشد.

از آنجایی که پروتئین خاصیت ارتجاعی دارد، این حبابهای هوا پس از حرارت دیدن میتوانند منبسط گردند.

6- عامل غلیظ کننده(THICKENING):مثلا در تهیه سسها.

7- لعاب(GLAZE): روی شیرینی و یا نانها استفاده میگردد.

(سفیده، زرده و یا تخم مرغ کامل) 8- به غذاها طعم و رنگ میدهد.

9- بهترین و غنی ترین منبع پروتئین محسوب میگردد.

میزان مجاز مصرف تخم مرغ چه تعداد است؟

مصرف 4-3 تخم مرغ در هفته مجاز میباشد.

حساسیت به تخم مرغ چیست؟

برخی افراد به زرده و یا سفیده تخم مرغ آلرژی دارند و بایستی مواد غذایی دیگری را جایگزین تخم مرغ کنند.

چنانچه در دستور آشپزی غذایی تخم مرغ نیز قید شده بود از ترکیب زیر جای تخم مرغ استفاده کنید: یک قاشق چایخوری بکینگ پودر+یک ونیم قاشق چایخوری آب+یک و نیم قاشق چایخوری روغن.

4-1- انواع تخم مرغ 1- استاندارد:این تخم مرغها بصورت صنعتی و با دستگاه های جوجه کشی تهیه شده اند.

2- بارور (نطفه دار): ارزش غذایی آنها با تخم مرغهای معمولی و فاقد نطفه برابر است.

این تخم مرغها را میتوان جوجه کشی کرد.

قیمت آنها از تخم مرغهای غیر بارور بالاتر است.

3- ارگانیک: چنانچه تغذیه مرغهای تخمگذار از غذاهای ارگانیک صورت گرفته باشد (در تهیه آنها از علف کشها و کودهای شیمیایی استفاده نشده باشد) تخم مرغ حاصل ارگانیک خواهد بود.

قیمت این تخم مرغها گرانتر از تخم مرغهای معمولی است.

(برای اطلاع بیشتر به مقاله غذاهای اورگانیک رجوع کنید.) 4- جوجه کشی طبیعی: با دستگاه های جوجه کشی مصنوعی تولید نشده اند و مرغها به فضای آزاد دسترسی داشته و در یک مکان محصور آزادانه سیر میکنند.

5- غنی شده با امگا 3 و یا ویتامینها.

6- پودر تخم مرغ.

5-1- مقایسه تخم خوراکی پرندگان که در ساخت پودر کاربرد دارند 1- تخم بلدرچین سایز تخمها کوچکتر از تخم مرغ بوده، اما طعم آنها یکسان است.5 تخم بلدرچین معادل یک تخم مرغ میباشد.

پوسته تخم بلدرچین خالدار بوده و رنگ آن از قهوه ای تیره تا آبی و سفید متغیر است.

2- تخم اردک سایز آن از تخم مرغ اندکی بزرگتر است.

سفیده آن نسبت به تخم مرغ شفاف تر بوده و پر طعم تر است.

میزان کلسترول و چربی آن نسبت به تخم مرغ بالاتر است.

تخم اردک در سایزهای متفاوت موجود میباشد.

3- تخم غاز سایز آن از تخم مرغ و تخم اردک بزرگتر است.

از طعم غنی تری نیز برخوردار است.

تخم غاز از کلسترول خیلی بالایی برخوردار است بطوری که در هر تخم در حدود 1200 میلی گرم کلسترول موجود است.

بنابراین مصرف آن بایستی خیلی محدود گردد.

4- تخم شتر مرغ هر تخم شتر مرغ معادل 20 تخم مرغ میباشد.

تخم شتر مرغ بسیار کمیاب می باشد.

5- تخم بوقلمون مشابه تخم مرغ میباشد اما اندکی بزرگتر است.

پوسته تخم بوقلمون سفید و شیری رنگ و با خالهای قهوه ای است.

کلسترول و چربی تخم بوقلمون نیز بالاست.

طعم آن با تخم مرغ فرق چندانی نمیکند.

تخم بوقلمون نیز کمیاب میباشد.

6-1- درجه بندی تخم مرغهای مورد استفاده در پودر سازی درجه بندی تخم مرغها بر حسب کیفیت و ظاهر پوسته، سفیده و زرده تعیین میگردد: 1-درجه AA: * پوسته: تمیز-فاقد ترک خوردگی-زبر- سفت - بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهن تر) * اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 3 میلی متر.

* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.

* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم و سفت است-زرده گرد است.

* شالاز: برجسته ونمایان است.

* نمای پس از شکسته شدن: تخم مرغ سطح کمی را اشغال میکند.

* کهنگی: حداکثر 10 روز.

2-درجه A: * پوسته: تمیز- فاقد ترک خوردگی- سفت - زبر- بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهنتر)