دانلود تحقیق مربا و مارمالاد و ژله مربا ویژگی ها و روش های آزمون

مربا و مارمالاد و ژله مربا ویژگیها و روشهای آزمون 1 هدف هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بسته‏بندی , نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا می‏باشد .

2 دامنه کاربرد 1 هدف هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بسته‏بندی , نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا می‏باشد .

2 دامنه کاربرد این استاندارد فرآورده‏هایی را شامل می‏شود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است .

هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بسته‏بندی , نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا می‏باشد .

اندامهای گیاهی می‏تواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهیه شود .

این استاندارد در مورد ژله دسر 1 همچنین محصولات تهیه شده با مواد قندی و یا غیرقندی که مصرف رژیمی دارند 2 نمیباشد .

این استاندارد فرآورده‏هایی را شامل می‏شود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است اندامهای گیاهی می‏تواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهیه شود .

3 تعاریف و اصطلاحات در این استاندارد واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار می‏رود : 3 1 مربا : فرآورده‏ایست که از عمل آوری اندامهای گیاهی همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص بدست آید به ترتیبی که قطعات بکار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد .

در این استاندارد واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار می‏رود : 3 1 مربا : فرآورده‏ایست که از عمل آوری اندامهای گیاهی همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص بدست آید به ترتیبی که قطعات بکار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد .

3 2 مارمالاد فرآورده‏ایست که طی فرآیند خاص از پوره میوه همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) تا رسیدن به غلظت مورد نیاز بدست می‏آید .

3 3 ژله مربا 3 فرآورده‏ایست شفاف که طی فرآیند خاص از آب میوه و یا استخراج آبی میوه که فاقد ذرات میوه بوده ممکن است به وسیله تبخیر تغلیظ شده و یا مواد قندی مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) به آن اضافه شده و تا غلظت مورد نیاز حاصل می‏شود .

در مورد ژله مربا می‏توان از قطعات میوه بصورت پراکنده و معلق در بافت آن استفاده کرد .

4 ویژگیها 4 1 میوه‏ها : میوه‏های مورد مصرف باید تمیز , تا حد مناسب رسیده , سالم , با یا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ریزها ) بدون تخمدان , از میوه تازه ( به استثنأ بالنگ که بصورت خشک مجاز می‏باشد ) و یا نگهداری شده در سردخانه و یا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود .

4 2 سایر اندامهای گیاهی : 4 1 میوه‏ها : میوه‏های مورد مصرف باید تمیز , تا حد مناسب رسیده , سالم , با یا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ریزها ) بدون تخمدان , از میوه تازه ( به استثنأ بالنگ که بصورت خشک مجاز می‏باشد ) و یا نگهداری شده در سردخانه و یا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود .

4 2 سایر اندامهای گیاهی : سایر اندام‏های گیاهی مورد مصرف باید تمیز , سالم و تازه باشد ( از گلهای خشک شده طبق استاندارد مربوطه نیز می‏توان استفاده نمود .) 4 3 طعم و بو : مربا و مارمالاد و ژله مربا باید طعم و بوی میوه و یا گیاه مورد مصرف را داشته باشد .

و عاری از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد .

4 4 رنگ : مربا و مارمالاد باید رنگ فرآورده‏ای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم بدست آمده و مشخص کننده نوع میوه , عاری از رنگ سیاه و یا قهوه‏ای مربوط به اکسیده شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد .

افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمی‏باشد .

4 5 عیوب : میوه آفت زده , لک دار , کپک زده , لهیده و سایر مواد اولیه‏ایکه از نوع نامرغوب بوده و منجر به فرآورده‏های نامناسب می‏شود عیوب تلقی می‏گردد .

4 5 1 وجود قطعات سوخته شده و کاراملیزه شده جزء عیوب محسوب می‏شود .

4 5 2 وجود هسته به استثنای دانه ریزها 4 وجود پوست به استثنای میوه‏هائیکه با پوست خورده می‏شوند مانند گیلاس جزء عیوب محسوب می‏شود .

4 6 مواد خارجی : 4 6 1 فرآورده باید فاقد بقایای گیاهی مانند برگ , ساقه , تخمدان و غیره باشد .

4 6 2 فرآورده باید فاقد هر گونه آفت زنده و مرده و یا آثار بقایای آنها مانند تخم و لارو و شفیره و حفره باشد .

4 6 3 در فرآورده نباید ذرات شن و خاک و غیره وجود داشته باشد .

4 7 آب : آب مصرفی در تهیه مربا و مارمالاد و ژله مربا باید مطابق استاندارد ویژگیهای آب آشامیدنی شماره 1053 باشد .

4 8 مواد قندی : افزودن ساکارز , گلوکز ( مایع و یا جامد ) دکستروز , فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می‏باشد .

4 9 پری : میزان پری حداقل 90 درصد باشد .

4 10 مواد جامد محلول در آب : میزان مواد جامد محلول در آب در مربا و مارمالاد و ژله مربا حداقل 65 باشد .

4 11 اسیدیته : اسیدیته مربا و مارمالاد و ژله مربا باید در حدود مجاز 1/5-0/1 درصد اسیدیته برحسب اسید سیتریک 4 12 PH میزان PH مربا و مارمالاد و ژله مربا باید در حدود مجاز 4-3 باشد .

4 13 میوه محتوی : میزان میوه محتوی حداقل 40 درصد ( برحسب درصد وزنی ) باشد .

4 14 افزودنیها : استفاده از افزودنیهای زیر که با مشخصات تعیین شده وسیله موسسه استاندارد تطبیق نماید در فرآورده مجاز میباشد .

4 14 1 اسیدهای آلی : - اسید تارتاریک .

- اسید سیتریک .

- اسید مالیک .

- اسید لاکتیک .

4 14 2 پکتین : از پکتین بعنوان ماده قوام دهنده 5 در مربا و مارمالاد و ژله مربا به میزان حداکثر 0/5 گرم درصد می‏توان استفاده نمود .

4 14 3 طعم دهنده‏ها : از مواد معطری نظیر هل , دارچین , گلاب , وانیل و صرفا افزودن اسانس‏های طبیعی استخراج شده هنگام تهیه آب میوه مجاز است .

طبق استانداردهای مربوطه می‏توان استفاده نمود از خلال پوست مرکبات در مربای هویج استفاده می‏شود .

4 14 4 مواد نگهدارنده : استفاده از مواد نگهدارنده در مربا و مارمالاد و ژله مربا غیرمجاز می‏باشد .

4 15 باقیمانده سموم : باقیمانده سموم دفع آفات در مربا و مارمالاد و ژله مربا نباید از حد تعیین شده در موسسات ذیصلاح تجاوز نماید .

باقیمانده سموم دفع آفات در مربا و مارمالاد و ژله مربا نباید از حد تعیین شده در موسسات ذیصلاح تجاوز نماید .

4 ـ 16 ـ آلوده کننده‏های فلزی 6 آلودگی‏های فلزی موجود در فرآورده نباید از حد تعیین شده در جدول زیر تجاوز نماید : (1) درمربای بالنگ حداقل 20در مربای توت فرنگی حداقل32 ودر مربای گل سرخ حداقل20 5 ـ نمونه‏برداری نمونه‏برداری باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونه‏برداری از فرآورده‏های کشاورزی بسته‏بندی شده که مصرف غذایی دارند ) باشد .

ضمنا نمونه‏برداری برای تعیین ویژگیهای میکربی باید طبق استاندارد روش کنترل سترونی تجارتی فرآورده‏های غذایی بسته‏بندی شده در بسته‏های نفوذناپذیر شماره 2326 ایران انجام گیرد .

6 ـ بسته‏بندی نمونه‏برداری باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونه‏برداری از فرآورده‏های کشاورزی بسته‏بندی شده که مصرف غذایی دارند ) باشد .

6 ـ بسته‏بندی این فرآورده می‏تواند در شیشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ویژگیهای ظروف شیشه‏ای برای محصولات غذایی و آشامیدنی ) و در قوطی رجوع شود به استاندارد 1881 ویژگیهای ظروف فلزی غیرقابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی ( مقررات عمومی ) و یا براساس استاندارد شماره 3331 ویژگیهای انواع بسته‏بندیهای مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلی مری و ورقه‏های آلومینیومی , بسته‏بندی شود .

7 ـ نشانه‏گذاری این فرآورده می‏تواند در شیشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ویژگیهای ظروف شیشه‏ای برای محصولات غذایی و آشامیدنی ) و در قوطی رجوع شود به استاندارد 1881 ویژگیهای ظروف فلزی غیرقابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی ( مقررات عمومی ) و یا براساس استاندارد شماره 3331 ویژگیهای انواع بسته‏بندیهای مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلی مری و ورقه‏های آلومینیومی , بسته‏بندی شود .

7 ـ نشانه‏گذاری بر روی برچسب بسته‏بندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا نشانه‏گذاری شده باشد .

- نام و نشانی تولید کننده - نام محصول و نوع میوه در مورد مربا شکل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده بر روی برچسب بسته‏بندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا نشانه‏گذاری شده باشد .

- نام و نشانی تولید کننده - نام محصول و نوع میوه در مورد مربا شکل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده - ذکر مواد متشکله بکار رفته به ترتیب مقدار - شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی - شماره سری ساخت - تاریخ تولید و انقضای مصرف - وزن خالص - قیمت برای مصرف کننده - ساخت ایران 8 ـ روش‏های آزمون 8 ـ 1 ـ طعم و بو : ارزیابی طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام می‏گیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد .

8 ـ 2 ـ رنگ : 8 ـ 1 ـ طعم و بو : ارزیابی طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام می‏گیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد .

8 ـ 2 ـ رنگ : ارزیابی رنگ مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام می‏گیرد .

8 ـ 3 ـ پری : 8 ـ 3 ـ 1 ـ وسایل مورد نیاز : - ترازو .

- پی‏پت و آب مقطر .

- ترمومتر .

8 ـ 3 ـ 2 ـ طرز عمل - ظرف 7 را تا انتهای سطح محتوی آن علامت‏گذاری کرده سپس محتویات آنرا خالی نمائید و پس از شستن ظرف را با آب مقطر 20 درجه سلسیوس تا نقطه علامت پرکرده و وزن بدست آمده را یادداشت کنید .

مجددا ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر پرنموده و توزین کنید .

سپس ظرف را نیز توزین نموده و درصد پری را از فرمول زیر محاسبه کنید : که در این فرمول : S = درصد پری .

B = وزن ظرف با آب مقطر ( تا زیر لبه .) A = وزن ظرف به همراه آب مقطر تا نقطه علامت‏گذاری شده .

C = وزن ظرف خالی .

8 ـ 4 ـ مواد جامد محلول در آب : مقداری از فرآورده یکنواخت صاف شده را توسط رفراکتومتری که در 20 درجه سلسیوس تنظیم شده است میزان مواد جامد محلول در آب آنرا برحسب درجه بریکس بخوانید .

8 ـ 5 ـ اسیدیته : 8 ـ 5 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز : 1) سود 8 0/1 نرمال .

2) فنل فنالئین .

.9 8 ـ 5 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز : - بالن ژوژه 100 میلی لیتری .

- کاغذ صافی - ارلن 300 میلی لیتری .

- بورت 25 میلی لیتری .

- ترازو .

8 ـ 5 ـ 3 ـ طرز عمل - مقدار 10 گرم از فرآورده مخلوط شده را برداشته به یک بالن ژوژه یکصد میلی لیتری به کمک آب مقطر انتقال داده با آب مقطر به حجم برسانید و آنرا بوسیله کاغذ صافی صاف کنید از صاف شده 25 میلی لیتر برداشته به یک ارلن 300 میلی لیتری منتقل کرده و به آن 200 میلی لیتر آب مقطر جوشیده و سرد شده‏ایکه توسط سود در مجاورت فنل فنالئین یک درصد خنثی شده است اضافه کنید .

سپس محلول فوق را توسط سودتیتر نمائید .

اسیدیته برحسب اسید سیتریک طبق فرمول زیر محاسبه می‏گردد .

اسیدیته (بر حسب گرم درصد ) a = حجم سود مصرفی .

s = 25 میلی لیتر ( حجم نمونه برداشته شده .) 0/0064 = یک میلی لیتر سودنرمال برابر با 0/0064 گرم اسید سیتریک می‏باشد .

8 ـ 6 ـ PH دستگاه PH متر را با محلول تامپون 4=PH تنظیم نمائید .

مقداری از فرآورده را یکنواخت نموده در داخل یک بشر 100 میلی لیتری ریخته و مدتی تامل نموده تا حرارت آن مطابق با حرارت آزمایشگاه شود .

سپس توسط PH متر , میزان PH را تعیین کنید .

8 ـ 7 ـ میوه محتوی : مقدار میوه محتوی در فرآورده از فرمول زیر تعیین میشود: 8 ـ 7 ـ 1 ـ مواد جامد غیرمحلول در فرآورده .

8 ـ 7 ـ 1 ـ 1 ـ وسایل مورد نیاز : - کپسول چینی .

- کاغذ صافی .

- دسیکاتور .

- آب مقطر .

- اون .

8 ـ 7 ـ 1 ـ 2 ـ طرز عمل - 20 گرم از فرآورده را با 200 میلی لیتر آب مقطر به مدت نیم ساعت به آرامی بجوشانید .

محلول بدست آمده را روی کاغذ صافی توزین شده صاف کنید و روی صافی را با آب گرم کاملا بشوئید سپس کاغذ صافی را در کپسول چینی ( کپسول چینی و کاغذ صافی قبلا به وزن ثابت رسیده باشند ) تا وزن ثابت در 100 درجه سلسیوس خشک نمائید .

پس از سرد کردن در دسیکاتور وزن نمائید .

مواد جامد غیرمحلول از فرمول زیر محاسبه می‏گردد : که در آن : a = عبارتست از تفاوت دو توزین .

c = عبارتست از درصد مواد جامد غیرمحلول در فرآورده .

8 ـ 7 ـ 2 ـ مواد جامد غیرمحلول در میوه .

8 ـ 8 ـ پکتین : 8 ـ 8 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز : - سود 10 نرمال .

- اسید استیک 11 یک نرمال .

- کلرور کلسیم 12 نرمال .

- نیترات نقره .13 8 ـ 8 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز : - کاغذ صافی واتمن 14 شماره .4 - اون .

- ظروف توزین دردار .

- بشر 800 میلی لیتری .

- بالن ژوژه 500 میلی لیتری .

- ارلن 500 میلی لیتری .

- پیپت 100 میلی لیتری .

8 ـ 8 ـ 3 ـ طرز عمل - 50 گرم از نمونه را وزن کرده بداخل بشر 800 میلی لیتری منتقل نمائید و 400 میلی لیتر آب مقطر اضافه کرده و یکساعت بجوشانید آب تبخیر شده را مجددا اضافه کنید .

محتوی بشر را به یک بالن ژوژه 500 میلی لیتری منتقل کرده و به حجم برسانید .

و مخلوط کنید و از کاغذ صافی واتمن شماره 4 بداخل ارلن 500 میلی لیتری صاف کنید .

با تکان دادن ارلن محلول را مخلوط کنید سپس 100 میلی لیتر از مایع را برداشته به بشر 800 میلی لیتری منتقل کنید .

300 میلی لیتر سود نرمال اضافه کرده و بهم بزنید و بگذارید یک شبانه روز بماند .

50 میلی لیتر اسید استیک یک نرمال با بهم زدن اضافه کنید بگذارید 5 دقیقه بماند 25 میلی لیتر محلول نرمال کلرور کلسیم با بهم زدن اضافه کنید و بگذارید یکساعت بماند .

حرارت دهید و بگذارید بمدت یک دقیقه بجوشد از کاغذ صافی واتمن شماره 4 که قبلا بوسیله آب گرم شسته شده و به مدت 2 ساعت در اون 100 درجه سلسیوس خشک شده و در دسیکاتور سرد و سپس توزین شده است در داخل ظرف توزین دردار که وزن آن تعیین شده است صاف کنید .

رسوب را با مقداری آب گرم بشوئید تا کاملا عاری از کلرور گردد ( امتحان با نیترات نقره ) سپس کاغذ صافی را به ظرف توزین منتقل کرده و یک شبانه روز در اون 100 درجه سلسیوس خشک کرده و پس از سرد کردن در دسیکاتور , توزین نمائید .

مقدار پکتات کلسیم از فرمول زیر تعیین می‏گردد : 8 ـ 9 ـ آزمون شن و خاک : 8 ـ 9 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز : - تتراکلرور کربن 15 8 ـ 9 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز : - ترازو .

- بشر 600 میلی لیتری .

- قیف بوخنر .

8 ـ 9 ـ 3 ـ طرز عمل - 50 گرم از نمونه یکنواخت شده را برداشته در یک بشر 600 میلی لیتری ریخته 400 میلی لیتر تتراکلرور کربن اضافه نموده مدت حداقل یکساعت بگذارید بماند .

محلول را روی قیف بوخنر 15 سانتی متری دکانته کنید تا شن و خاک در بشر باقی بماند .

چنانچه لازم باشد عمل دکانته با تتراکلرور کربن را دوباره تکرار نمائید .

باقیمانده شن و خاک روی کاغذ صافی نشان دهنده عامل ناپذیرفتنی است .

8 ـ 10 ـ آزمون حشرات : 8 ـ 10 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز : - روغن کرچک .

- الکل .

8 ـ 10 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز : - ارلن 500 میلی لیتری .

- درب لاستیکی با میله شیشه‏ای که وسط آن تعبیه شده است .

- بشر .

- قیف .

- میکروسکوپ .

8 ـ 10 ـ 3 ـ طرز عمل - 50 گرم نمونه را با 20 میلی لیتر روغن کرچک در یک ارلن 500 میلی لیتری بریزید .

چنانچه روی دهانه ارلن درب لاستیکی با یک میله شیشه‏ای که وسط آن تعبیه شده است قرار دهید بهتر است خوب مخلوط کرده بقدر کافی آب گرم (50 درجه سلسیوس ) اضافه کنید .

تا ارلن پر بشود ضمن اینکه گاهگاهی به آرامی بهم می‏زنید بگذارید 30 دقیقه بماند .

سپس لایه فوقانی را به یک بشر منتقل کنید ( سیفونی نمائید ) مقداری الکل بداخل ارلن اضافه کنید تا هر مقدار از روغن کرچک به بدنه ارلن چسبیده است شسته شود و کمی هم آب گرم اضافه کنید بهم بزنید و بگذارید 10 دقیقه بماند سپس لایه فوقانی را به بشر اضافه کنید ( دقت کنید که نسوج بداخل بشر منتقل نشود ) محلول موجود در بشر را از کاغذ صافی رد کرده سپس بشر و کناره‏های قیف و کاغذ صافی را با الکل بخوبی بشوئید تا چربیها حل شود و عمل صاف شدن به سرعت صورت گیرد کاغذ صافی را زیر میکروسکوپ قرار داده با بزرگنمایی 30-20 وجود یا عدم وجود حشرات را تعیین کنید .

8 ـ 11 ـ فلزات - مقدار فلزات تا تدوین استاندارد مربوطه باید طبق روش‏های اندازه‏گیری هر یک از فلزات در مواد غذایی توسط دستگاه اتمیک ابزر بشن و یا روشهای مناسب دیگر تعیین گردد .

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 1- Table Jellies 2- Dietetic Food 3- Jelly jam 4- Berries 5- Gelling ( Thickening agents ) 6- Contaminants 7- ظروف قید شده در بند 6 این استاندارد 8- NaoH 9- C2OH14O4 10- NaoH 11- Ch3CooH 12- CaCl2 13- AgNo3 14- Whatman 15- CCL4