مقدمه : نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند.
جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.
هدف افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.
امکانات لازم جهت اجرای دوره آموزشی 1-کادر آموزشی: لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.
شرایط شرکت کنندگان در دوره آموزشی: 1-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه 2-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی معیار ارزشیابی ازشرکت کنندگان: 1-حضور منظم در کلاس 2-مشارکت در فعالیتهای یادگیری 3-موفقیت در آزمون پایان دوره مدت دوره:468 ساعت شامل 144 ساعت دورس نظری و 324 ساعت عملی و کارورزی است .
*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.
شناسه:1707 – ویرایش اول عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی شیمی مواد غذائی : 90 ساعت(36 ساعت نظری و 54 ساعت عملی) الف-مباحث نظری 36 ساعت 1-مقدمه ای بر شیمی مواد غذائی ، تاریخچه مواد غذایی ، نقش شیمی مواد غذایی در جامعه 2-آب و یخ: ثابت های فیزیکی آب و یخ مولکول آب ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول آب پیوسته فعالیت آب 3-کربوهیدراتها: ساختمان و نامگذاری واکنش های شیمیائی ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها 4-چربیها: تعریف و دسته بندی نقش چربیها در مواد غذائی چربی در غذا ترکیب و ساختمان گلیسیرید ویژگیهای فیزیکی ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها 5-اسیدهای آمینه، پیتیدها و پروتئینها: ساختمان و نامگذاری ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها توزیع مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون عمل پروتئین ها 6-آنزیمها: نامگذاری تعریف اختصاصی بودن آنزیمها تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی بازدارندگان آنزیمها 7-ویتامینها ومواد معدنی دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی 8-رنگینه ها: کلروفیل میو گلوبین و هموگلوبین آنتوسیانین ها فلاونوئیدها لوکوسیانین ها تاتن ها بتانین ها کنیون و کزانتون ها کاروتینوئیدها رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک 9-طعم دهنده ها: طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی ادراک حس طعم 10-اجزای دیگر مواد غذائی اسید هاو بازها سیستمهای بافر و املاح عوامل تعلیق کننده پایدار کننده ها قوام دهنده ها عوامل شفاف کننده آنتی اکسیدان ها عوامل ضد میکروبی 11-ویژگیهای شیر: ترکیب شیر گاو ساختمان شیر ارزش غذائی شیر 12-ویژگیهای تخم مرغ: ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن ترکیب سفیده و زرده تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن 13-ویژگیهای بافت ماهیچه ای: ارزش غذایی ساختمان ماهیچه پروتئین های سلول غضلانی انواع ماهیچه بافت پیوندی تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت 14-ویژگیهای بافتهای خوراکی گیاهی: ترکیب شیمیایی ساختمان فیزیولوژی واکنش در برابر فشار غلات خشکبار نشاسته سبزی ومیوه ادویه چای و قهره کاکائو توتون 15-بسته بندی: ظروف فلزی و غیر فلزی چینی لعابی ملامین و سرامیک مواد بسته بندی شامل آلومینیوم شیشه کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته ب-مباحث عملی: 54ساعت مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .
آشنایی با روشها و دستگاههای آزمایشگاهی آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها پلاریمتری اسپکتر و فتومتری فتومتر شعله ای گاز کروماتوگرافی کروماتوگرافی کاغذی لیکوئید کروفاتوگرافی میکروسکپ فور بن ماری اتوکلاو ترازوی حساس PH متر سانتریفوژ اصول کلی نگهداری و مراقبت از دستگاهها میکروبیولوژی مواد غذایی 36ساعت نظری+36 ساعت عملی 1- میکروبشناسی مقدمه ای بر میکروبشناسی شناسائی و رده بندی میکروارگانیسمها مشاهده میکروسکومیکروارگانیسم 2-باکتری: ویژگیهای باکتری شکل وساختمان باکتریها کشت باکتریها تولید و مثل و رشد آنزیمها متابولیسم موتاسیون و ژنتیک خانواده های مهم باکتریها 3-میکروارگانیسم های دیگر به جز باکتریها: قارچها ( کپک و مخمر ها) جلبکها تک یاختگان ویروسها 4-کنترل میکروارگانیسم ها: اصول کنترل توسط عوامل فیزیکی کنترل توسط عوامل شیمیائی آنتی بوتیکها و عوامل شیمیوتراپیک دیگر 5-میکروارگانیسم ها و بیماری: تاثیر متقابل میزبان و میکروب مقاومت ومصونیت واکنش های ایمنی عفونتهای ناشی از غذا و آب عفونتهای هوائی 6-میکروارگانیسم ها در مواد غذایی: غذا به عنوان یک محیط مناسب برای رشد میکروبها میکروارگانیسم های مهم میکروب شناسی مواد غذائی آلودگی مواد غذائی اصول کلی فساد مواد غذائی تغییرات شیمیائی حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها 7-اصول نگهداری مواد غذائی: اصول کلی نگهداری مواد غذائی نگاهداری مواد غذائی با استفاده از حرارتهای بالا نگاهداری با استفاده از دماهای پائین نگاهداری از راه خشک کردن نگاهداری مواد غذائی با استفاده از افزودنی ها 8-آلودگی، نگاهداری و فساد انواع مواد غذائی شامل: فرآورده های غلات فرآورده های قندی سبزیها و میوه ها گوشت و فرآورده های آن ماهی و غذاهای دریائی دیگر تخم مرغ پرندگان شیر و فرآورده های آن غذاهای کنسرو شده غذاهای متفرقه غذاهای متفرقه 9-غذاها و آنزیمهائی که توسط میکروارگانیسم ها تولید مثل می شوند: تولید کشت های میکروبی برای تخمیر مواد غذائی تخمیر مواد غذائی غذاها آنزیمهای تولید شده توسط میکروبها 10-غذا و رابطه آن بابیماریها: عفونتها و مسمومیتهای باکتریائی عفونتها و مسمومیتهای غیر باکتریائی پژوهش و بررسی بیماریهای ناشی از غذا 11-بهداشت، کنترل و بازرسی مواد غذائی: میکروبیولوژی و بهداشت کارخانه ای مواد غذائی کنترل مواد غذائی صنایع غذایی ( 36 ساعت نظری) تعریف صنایع غذائی مختلف ، ویژگیهای مشترک در کارخانه های صنایع غذایی از نظر محل وموقعیت ونیازهای اولیه مثل آب و برق .
صنعت لبنیات: شیر و فرآورده های آن نگهداری شیر خام حمل و نقل مشتقات شیر دریافت شیر در کارخانجات اصول پاستوریزه اصول استریلیزاسیون هموژنیزه کردن روشهای تمیز کردن دستگاههای C.I.P بیلان انرژی و مواد در صنایع لبنیات واحد های انتقال در صنایع لبنیات نظیر پمپ لوله و اتصالات تهیه مواد مشتق شده از شیر نظیر کره ، ماست ، پنیر و ...
صنایع گوشت: انواع گوشت خواص گوشت تازه فساد گوشت دستگاههای مربوط به فرآیند صنایع گوشتی سوسیس و کالباس سازی یخ زدن گوشت دودی و شور نمودن صنایع کنسرو و کمپوت: تمیز کردن هسته گیری آماده سازی کاربرد فرآینده های حرارتی در کنسرو و کمپوت سازی خارج کردن هوای قوطی دربندی کنترل کیفیت فلودیاگرام صنایع کنسرو و کمپوت صنایع روغن سازی: مقدمه ای بر صنایع روغن انواع دانه های روغنی مقایسه بین روغن نباتی و حیوانی ساختمان و خواص شیمائی دانه های روغنی شرح کامل فرآیندها استخراج خنثی سازی صابونی کردن هیدروژناسیون رنگ زدائی بو زدائی آنتی اکسیدانها مواد افزودنی صنایع جنبی ( صابون سازی) فلودیاگرام یک کارخانه کامل تهیه روغن نباتی از دانه های روغنی صنایع آردی: مقدمه ای بر صنایع آردی ویژگیهای آرد ویژگیهای نان کیک و بیسکویت ماکارونی و رشته و ....
عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید 18 ساعت کنترل کیفی مواد غذایی بهداشتی و فنی کارخانجات تولیدی و آشنائی با مقررات و ضوابط مربوطه 18 ساعت نظری اهمیت کنترل کیفی مراحل کنترل کیفی نمونه برداری آشنایی با روشهای آماری آشنایی با استانداردهای ضوابط رعایت شرایط خوب ساختG.M.P کنترل دستگاهها و روشها اطمینان کنترل یا آشنائی با منابع علمی کنترل کیفیت ثبت و نگهداری مدارک و اسناد بهداشت محیط کارگاه و کارخانه محیط زیست وضعیت ساختمانی محوطه وفضای سبز آب و فاضلاب کنترل آلودگی محیط شامل: دفع زباله و ضد عفونی ، مبارزه با حشرات و جوندگان رفع دودزاها ، بهداشت فردی و ایمنی .
قانون نظارت بر مواد خوردنی و بهداشتی و آئین نامه ها و ضوابط مربوط به آن اهمیت استاندارد و رعایت آن عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید 36 ساعت کنترل کیفی مواد بهداشتی و آرایشی: 18 ساعت نظری و 54 ساعت عملی آشنائی با روشهای کنترل شامپو کرم پودرها و مایع های شوینده صابون: ( شامل PH ، اکتیو ، نمک پایداری ، رطوبت ، خاکستر ، نوع امولسیونه اکسیدان ، شناسائی ، صابون ، مواد نامحلول در آب ، مواد نا محلول در الکل، قلیای آزاد، مواد صابون نشده، فسفات سلیکات، اندازگیری ایزوپروپیل الکل، تشخیص متازل، اندازه گیری کلر آزاد ، مجموع کلر ، آزمایشهای میکروبی) منابع: 1-گوشت و فرآورده های گوشتی، ترجمه مهندس سارا موحد، عضو هیات علمی دانشگاه، انتشارات ملک، چاپ اول ، 1383.
2-مقدمه ای بر تخمیر های غذائی، دکتر حسن لامح، استاد دانشگاه و عضو فرهنگستان علوم، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، چاپ اول، 1380 3-راهنمای استفاده از افزودنیهای مواد غذائی، نویسنده جیم اسمیت، مترجم دکتر حسن لامح، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ، پائیز 1379.
4-اصول تکنولوزی نگهداری مواد غذائی، دکتر حسن فاطمی عضو هیات علمی دانشکده فنی دانشگاه تهران ، چاپ اول 1382.
5-مبانی فیزیکو شیمیائی نگهداری مواد غذائی، تالیف دکتر محمد رضوی، استادیار دانشگاه تهران، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ اول، 1378.
6-فن آوری نوین در صنایع شیر، گردآوری و تنظیم آر-ک – رابینسون، ترجمه دکتر محمد رضا کوشکی، ناشر سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پائیز1380.
7-شیر و کیفیت آن، اف – هاردینگ، مترجمان دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی در دشتی، دکتر امین حسین حنجی، انتشارات دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تابستان 1380 8-اصول بهداشت و ایمنی کار در صنعت، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ، 1380.
9-کنسروساری، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ ، زمستان 1383 .
10-صنایع غذایی، ام - سی-رنکن، مترجمین مجتبی دولتخواه، مهندس مریم شعبانی گلدره، موسسه فرهنگی و انتشاراتی سیمیا، سال 1378.
11-فن آوری کیک و کلوچه بنیون بمخورد ، دکتر رضا راست منش ، ناشر نشر علوم کشاورزی ، چاپ اول ، 1381.
12-تکنولوژی غلات ، ن .ل.
کنت ترجمه دکتر نیکو آراسته ناشر معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی، چاپ اول، 1370 13-مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذائی، مهندس رسول پایان، عضو هیات علمی دانشگاه، ناشر آییژ، زمستان 1382.
14-میکروبیولوژی مواد غذائی، ادنر، ترجمه سید علی مرتضوی ، علیرضا صادقی ماهرنگ ، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، پائیز1382.
15-چربیها و روغن های نباتی خوراگی ، ترجمه و تدوین دکتر فرشته ملک، ناشر انتشارات فرهنگ و قلم، سال انتشار1379 16-اصول بسته بندی مواد غذایی، تالیف سید حسین میر نظامی ضیاء بری، استادیاری گروه علوم و صنایع غذائی ،دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران ، نشر برسا، 1373 17-آزمونهای میکروبی مواد غذائی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ، 1382.
18-فن آوری فرآوری فرآورده های جانبی مرکبات، روبرت چی بردولک دکتر سید علی مرتضوی ، مهندس سید حمید رضا ضیاء الحق، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، بهار 1383.
19-روشهای آزمون شیمیائی مواد غذائی ، تالیف دکتر محسن ساجدی، موسسه انتشاراتی نشر بهار ، چاپ دوم، زمستان 1376.
20-علم مواد غذائی، تالیف نورمن .ان .پاتر، ترجمه مهندس مسعود فلاحی ، عضو هیات علمی دانشکده کشاوری دانشگاه فردوسی مشهد ، جلد 1و2، چاپ شاهین ، زمستان 1375.
21-اصول بهداشتی و ایمنی کار در صنایع غذای ، مهندس رسول پایان ، عضو هیات علمی دانشگاه ، ناشر آییژ، چاپ اول، زمستان 1381.
22-آنالیز کاربردی فرآورده های شوینده و بهداشتی ، شرکت شیمی و پتروشیمی ایران ، نگارنده ب.م میل ویوتسکی، ترجمه شهرام رستگار، مهر 1377.
23-فرمولاسیون و تکنو لوژی تولید فرآورده های آرایشی و بهداشتی، ترجمه و تالیف عمرانی ، سید اسداله، نشر کارنگ، 1375.
تدوین دفترچه برنامه درسی: بر اساس سرفصل های مصوب وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی (با همکاری معاونت پژوهشی و دفتر امور پژوهش واحد شاهرود) تنظیم نهایی: امیر جدیدی: کارشناس دفتر مطالعات و آموزش نیروی انسانی دفتر مطالعات وآموزش نیروی انسانی - تلفکس 2544471(021) حوزه معاونت پژوهشی واحد شاهرود - تلفکس: 3344323-0273