فناوری در خدمت شیر سالم ترش شدن شیر خام نشانه تخمیر آن است نوعی باکتری قند موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل کرده و همین اسید لاکتیک است که شیر را ترش مزه می کند.
اگرچه این پدیده در تهیه برخی فناوری های لبنی همچون پنیر و ماست نقش حیاتی ایفا می کنند اما می تواند نشانه ای از فساد شیر باشد.
برای جلوگیری از ترش شدن سریع شیر و نگهداری طولانی تر آن از روش های مختلفی استفاده می کنند: پاستوریزه کردن، استریلیزه کردن، استریلیزه کردن در دمای خیلی زیاد، تغلیظ شیر و خشک کردن شیر.
در روش پاستوریزه کردن، شیر را تا دمای معینی حرارت داده و سپس آن را سریع سرد می کنند در این روش مزه و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر تغییر نمی کند اما مقادیری از ویتامین های شیر مانند ویتامین های ث و تیامین از بین می رود.
برای جلوگیری از فساد، این شیر را باید در دمای یک تا چهار درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری نمود البته سرما جلوی رشد باکتری ها را نمی گیرد بلکه فقط آن را کند می کند به همین دلیل حتی شیر پاستوریزه ای که در یخچال نگهداری شده هم بالاخره بعد از سه روز فاسد می شود.
وقتی شیر پاستوریزه فاسد شود غیر قابل مصرف شده و بوی بدی از آن به مشام می رسد اگر هم اشتباهاً مصرف شود سبب مسمومیت فرد شده تهوع و استفراغ ایجاد می نماید در روش استریلیزاسیون شیر را تا جایی حرارت میدهند که میکروب های بیماری زا و غیر بیماری زای آن تا حد زیادی ازی بین برود.
علت هموژنیزه کردن شیر هم آن است که چربی در شیر پراکنده شده و در طول مدت نگهداری خامه اش جدا نشود و همچنین اثر محافظت کنندگی گلبول های چربی برای میکروب ها خنثی شود در این روش باکتری های باقی مانده در شیر خیلی کم است و این شیر مدت سه ماه در یخچال و خارج آن قابل نگهداری است.
برای جلوگیری از فساد شیر و نگهداری طولانی مدت آن راه های دیگری هم وجود دارد یکی از این راه ها این است که شیر را تا دمای بسیار بالات حرارت دهند (استرلیزاسیون به روش فرادما) این شیر را می توان سه تا شش ماه خارج از یخچال نگهداری نمود البته تا زمانی که در پاکت شیر را باز نکرده باشند چون وقتی هوا بتواند وارد قوطی شی شود میکروب ها هم می توانند.
منبع روزنامه همشهری مورخ 16/3/86