تهیه و تولید ماست تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد.
ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد.
در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می کرده اند.
ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود.
پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند.
شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.
برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود.
این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد.
اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.
مواد مورد نیاز برای تهیه ماست شیر تازه با کیفیت بالا مایه ی ماست شیر خشک ( در صورت لزوم ( مراحل تولید ماست 1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.
2- حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث : الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.
ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.
ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.
3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).
4- افزودن مایه ی ماست.
مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد.
این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند.
البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود.
چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود.
ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.
دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد.
مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد.
بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.
مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.
5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).
6- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.
مشکلات و عیوب تولید ماست 1- شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.
علل و راه حل آن : - احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود.
برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.
- مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است.
برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
- افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر.
در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند .
بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،45- 42 درجه ی سانتی گراد باشد.
- پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.
2- آب انداختگی علل و راه حل آن : - عدم حرارت دهی مناسب به شیر .
دمای حرارت دهی شیر باید90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.
- کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری .
3- بد مزگی ماست علل و راه حل آن : - آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
- طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.
- حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .