> ((ارزیابی روشهای مختلف تولید و گزینش روش بهینه)): تو لیدروش فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحد مشابه می باشد.اختلا فات موجود ما بین واحدهای مختلف تولیدی فقط به میزان اتو ما سیون دستگاهای خط تولید بر می گر دد ((تشریح دقیق و جا مع فراین د تولید)): مراحل فرآیند تولید سوسیس و کا لبا س به شر ح زیر میباشد: 1.تحویل گوشت و آماده سازی گوشت 2.توزین مواد اولیه بر اساس فر مو لا سیون واحد 3.اختلاط 4.کاتر 5.لفاف زنی 6.پ خت و دود دادن 7.سرد کردن 1.آماده سازی گوشت: این آماده سازی در واقع چر خ کردن گو شت می باشد.اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زا د نظیر استخوان غضرو ف و........
از آن جدا میگردد و سپس گوشت ها ی قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز می گردد.اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خردشده و سپس به وسیله چرخ کوشت چرخ می کردد.علت این کار یکنوا خت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد.
2.توزین مواد اولیه : طبق فرمولا سیون واحد مقدار گوشت چرخ شده مواد پر کننده اتصال دهنده ادویه جاتو چاشنی ها دقیقا وزن واماده اختلاط می گردد.
3.اختلاط: در دستگاهای میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطو ر کامل یکنواخت می گردد.با این عمل میکسر سوسیس و کالباسهایی با بافت درشت تولید میشود.
4.کاتر: در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم به منظور به دست اوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول به گوشت اضافه میگردد.در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبندهای بخود گرفته و مقدار زیادی گو شت به سرعت تبد یل به پورهای با بافت مناسب میگردد.
5.لفاف زنی خمیر امولسیون اماده شده توسط پر کردن(stuffer (داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته می شود.
در انواع سوسیس های درشت فقط یکطرف گره زده شده و سر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد به نحوی که ازیک دیگر فاصله داشته باشند.
این عمل باعث می شود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه آزادانه جریان یابد واز به وجود امدن لکه جلو گیری شود.
برای کالباس هایی مثل بولوناکه طویل میباشند مواد رادر روده های سلولزی پر میکنند.وانها را به صورت افق بر روی یک توری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث می شود که ان یکنواخت گردد.از طرفی محصول بیشتری را در دودخانه میتوانیم قرار دهیم.
6.پخت و دود دادن در دودخانه امولسیون محصول سفت و منعقدمیشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد.نکاتی که در دودخانه باید دقیقا برسی و در نهایت کنترل گردد.
1.ابعاد دود خانه 2.سیکل زمانی 3.دامنه دما 4.نیازمندیهای گرمایی(btu) 5.رطوبت نسبی 6.جریان هوا 7.نماد جریان هوا 8.دانسته دود عوامل فوق باعث می شود که محصول در محیطی کنترل شده تولید شود .
دمای داخل محصول در موقع ورود به دود 21-15 درجه سانتیگراد می باشد .
در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد .
برای افزایش دمایی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 btu برای پخت هر 50 کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی که در آن محصول پخته می شود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است .
هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا می کند .
سرعت پخت خیلی کمتر به وسیله سطخ رطوبت در دودخانه تحت تاثیر قرار می گیرد .
یک دود خانه با 4 قفسه به ابعاد 2/4*2/43*2/34 متر دارای یونیتی به ظرفیت تولید حرارت 600000 BTUدر ساعت است.در ضمن 40000 BTU گرما توسط ژنراتور دود تولید می شود.در این دودخانه حدود1000-500 کیلو محصول جای می گیرد.در هر دقیفه8تا11 بار تعویض هوا صورت میگیرد.مدت زمان پخت1ساعت میباشد.ولی برای کالباس بولونااین زمان تا6-8 ساعت افزایش مییابد.معمولا در داخل قفس حدود500 کیلو گرم سوسیس جای میگیرد.در هر حال به دنبال حرارتی زیادی برای سرعت حرارت محیط داخل دودخانه نیاز است.وقتی دمای داخل دودخانه به حرارت لازم برسد از ان به بعد فقط به حدود15تا20 % گرما برای حفظ دمایمحیط نیاز حواهد بود.نمادهای جریان هوابرای کارایی تولیدزمانیکه متغیرهای اندازه ومدتهای نگهداری درداخل دودخانه موردتوجه است خیلی اهمیت پیدا میکند هم بیکن , بولونا , فرانکفورتر , بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوا متفاوتی برای حداکثرتبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.کنترل دانسته دود برا ی تولیدمحصولات که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است.دانسته دود را میتوان بوسیله یک سیستم الکترونیکی اندازه گیری کرد30تا40% نور که برروی دستگاه نصب می شودنشان دهنده حدود کا فی برای فرانکفورتر خواهد بود.
7.سرد کردن بعد از دود دادن وپخت محصول را با دوش اب,سرد کرده و سپس در سرد خانه دمای انرا کامل پائین میبرند.در تو لید با حجم زیاد و در عملیات تولیدیوسته از محصول آب نمک بجای آب خالص استفاده شود.تا دما زو دترکاهش پیداکند.
محلول6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد.مزاید دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت می کند .در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولوزی ان بر داشته می شود و سپس انرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالبس بولونا که برش ها ی بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180تا450 گرمی بسته بندی می شود .
در این فرایند پروتئینی های گوشت را به محلول در می اورند تا ذرات چربی در انها معلق گردند.بعد از حرارت دادن ذرات چربی در انها معلق گردند.بعد از حرارت دادندذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا می کند احاطه می گردد.فرایند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد.در واقع تشکیل امو لوسیون در دشتگاه کاتر انجام می گیر د.
در این مرحله گرمای قابل توجهای نیز تولید میگردد که بایستی گرما بر گرفته شود تا مانع دلمه و نعقد شدن پروتئینها گردد.به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه می گردد.پایان عمل چربی امو لسیفیه شده و بافت گوشت حالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف می یابد.
البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئین های محلول و تو سعه سر یعتر رنگ و قوام گوشت می گردد.سودمند است ولی اگر دما خیلی بالا برود تا تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نها یت محصول خوا هد بود.چرا که بعد از پخت امولسیون تجز یه می گردد.حداکثر دمای مجاز بنوع دستگاهی که برای این امر استفاده می کنند.بستگی دارد اگر از دستگاهای سریع استفاده شود دمای نهایی20تا25درجه سانتیگراد مطلوب می باشد.و اگر از دستگاهای کند استفاده می شود می با یستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود.معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این کار می باشد.
چرا که یخ در کنترل دما مو ثرتر از آب عمل می کند.
تقریبا80 کالری برای تبد یل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم می باشد از این نقطه نظر تنها حدود یک کالری گرما به ازای هر گرم آب لا زم است تا دما یک درجه سانتی گراد افزایش پیدا می کند.
راههای دیگر برای کا هش دما وجود دارد مثل راه افزود یخ کربن دی اکسید و به کار بردن گو شت منجمد در دستگاههای کاتر چربی موجود در گو شت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد.پایان عمل بایستی تا مر حله تشکیل امولسیون ادامه یابد.هر بارکه اندازه قطر ذرات چربی کاهش مییابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود.این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است.
در صورتیکه سطوح ذرات چربی توسط یک صفحه دیگر میا ن این دو صفحه ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیای گو شت می باشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عفنه و همچنین آب افز ودنی به ان که تحت فشار قرار می گیر د.
این فشار می تواند در اثر خورد کردن،حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.گوشت بلافا صله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی (سفت شدن عضلا ت پش از مرگ) دارای ph حدود 7 بوده و دارای بالا تر ین ظرفیت نگهداری وجذ ب آب می با شد در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پائین آمده و پس از مرگ 44تا 48 ساعت به پائین تر ین میزان خود خواهد رسید.س1س طی گذارندن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری اب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان اولیه قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبتر ین گوشت ،گوشت قبل از اغاز جمود نعشی می باشد.در سیستم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیجه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد.میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ما هیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری اب در سینه مرغ بیشتر از ران می باشد.بطور کلی عضلات الیاف نازک و ماهیچه ها یی که کمتر فعا لیت دارنددارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشد.
ظرفیت نگهداری اب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر است و در گوشت حاصل از کشتار دام های جوان به مراتب بیشتر از گوشت دام های مسن می باشد.
استفاده از گوشت دام های خسته،تشنه،گرسنه علیرغم ظرفیت نگهداری بالایی که دارند بدلیل خطر آلودگی های میکروبی و فسادتوصیه نمی گردد.استفاده از اندامهاو اعضایی کثل بافت ها ی غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز و ممنوع می با شد ولی استفاده از این دامها در فرایند تولید نیز مشکل زا می باشد،چرا که کلاژن این بافتها پروتئین از نوع پیوندی است و می تواند در اتصال دادن اب در مرحله مخلوط کردن با امو لسینیکا سیون کردن چربی آن کم می با شد.در مورد گوشت مرغ هم که بتازگی در این فراورده از ان استفاده می گرددو قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی نسبتا زیادی بافت پیوندی است و همین مسکل را در فرایند بوجود می اورد.بطور کلی گوشت تحویلی میبایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نسبت چربی به گوشت لحم و میزان الودگی باکتریی مورد ارزیابی قرار گیرد.گوشت تحویلی به واحد از نظر میکروبی میبایستی درارای ویژگیهای ذیل میباشد:شمارش کلی میکروارکانیسم ها در لاشه تازه،منجمد با استخوان و بی استخوان حداکثر 10درهر گرم میباشد و سالمونلا ان در25 گرم نمونه می بایستی منفی باشد.